¿Por qué el aceite de oliva virgen extra pica en la garganta? La ciencia lo explica

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El oleocanthal es una sustancia orgánica natural presente en el aceite de oliva virgen y virgen extra, es decir, en el extraído mediante procedimientos mecánicos cuyo grado de acidez es menor o igual al 2 % o al 0,8 %, respectivamente. Fue descubierto por el biólogo estadounidense Gary Beauchamp, quien dirigió y presidió el Monell Chemical Senses Center entre 1990 y 2014. Está considerado como uno de los laboratorios organolépticos más importantes del mundo.

También fue él quien descubrió que el picor característico que el aceite de oliva virgen extra deja en la garganta es responsabilidad de este compuesto. En concreto, se dio cuenta en una cata organizada durante un congreso de nutrición molecular en Sicilia. Al probar el líquido, esta sensación le recordó a la del ibuprofeno. Esto le inspiró para darle un nombre tras analizarlo en su laboratorio, el cual es una composición de los términos 'oleo' (aceite), 'acanth' (espina, picor) y 'al' (aldehído).

Hoy en día se sabe que el oleocanthal no solo es responsable del picor en la garganta que deja un buen aceite de oliva virgen extra al ser ingerido. Además, está clasificado como un polifenol con valiosas propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y anticancerígenas. Así lo reveló un estudio publicado en la National Library of Medicine, el cual fue elaborado por investigadores de la Universidad Rutgers de Nueva Jersey en colaboración con el Hunter College de Nueva York.

¿Qué aceites 'pican'?

Es cierto que el oleocanthal puede encontrarse tanto en los aceites de oliva virgen como en los virgen extra. Sin embargo, solo está presente en una cantidad suficiente como para generar un picor de garganta notable en estos últimos y no en todos. Esto se debe a que se trata de una molécula orgánica muy vulnerable a la descomposición si se expone a la luz y al oxígeno, por lo que es necesario cuidar al máximo la producción y la posterior conservación para garantizar su permanencia en el líquido.

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De hecho, aunque el aceite de oliva no caduque, muchas de sus propiedades se van perdiendo con el paso del tiempo. Incluso aunque se almacene en botellas idóneas para protegerlo del aire y la luz. Este es el motivo por el que los expertos recomiendan consumirlo en un máximo de 12 meses a contar desde el momento en el que sale de la almazara. Más allá de ese plazo será difícil notar el picor característico provocado por el oleocanthal.