QUÉ PASARÁ CON LAS TOSTADAS CON ACEITE

De la aceitera rellenable a la monodosis de plástico: el gran dislate del aceite de oliva

No todos los bares y restaurantes cumplen aún con la normativa europea que obliga a servir el aceite en envases irrellenables, pero sus días están contados: serán prohibidos en 2021

Foto: Botellas de aceite en una fábrica de Dos Hermanas (Marcelo del Pozo / Reuters)
Botellas de aceite en una fábrica de Dos Hermanas (Marcelo del Pozo / Reuters)

En España nos parece lo más normal del mundo recibir por la mañana un café y un mollete con el objetivo de empapar ese pan tostado con aceite de oliva. Pero en su aparente simpleza, el clásico desayuno español sigue suponiendo para la Unión Europea un sinfín de problemas legales, sanitarios y burocráticos.

Con el objetivo de proteger a un sector estratégico para los intereses nacionales, el 1 de enero de 2014 entró en vigor el Real Decreto 895/2013 que prohibía las aceiteras rellenables en los restaurantes.La medida fue impulsada por la Comisión Europea y contó desde el principio con el apoyo de España, que veía en la prohibición una forma de potenciar la marca de los aceites de oliva españoles y reducir las sospechas de fraude o adulteración que estaban frenando las importaciones de oro líquido, especialmente en países compradores tan pujantes como Estados Unidos o China.

Pero otros países, liderados por Reino Unido y Países Bajos, se opusieron a la prohibición, lo que hizo al comisario Dacian Ciolos dar marcha atrás y retirar la controvertida medida. Pese a esto, los principales productores de aceite de oliva (España, Portugal e Italia) impulsaron la medida de todas maneras.

En nuestro país, la prohibición no contó con un apoyo unánime. Productores y agricultores apoyaron al por entonces ministro, más tarde comisario europeo, Miguel Arias Cañete pero el sector hostelero acogió la medida con desagrado, calificándola de "derroche absoluto". Sugerían que cambiar aceiteras por envases monodosis obligaría a un desperdicio de la materia prima y a un aumento de costes y de residuos.

Así fue que, en los meses que siguieron a su puesta en marcha, se multiplicaron las quejas de productores que acusaban a algunos hosteleros de haber desenterrado las aceiteras rellenables con la excusa del encarecimiento del aceite de oliva, que llegó a rozar los 4,20 euros por kilo, el doble de un año antes: "Presentar esas botellas 'aceitosas' al comensal, a pesar de sus niveles de precios actuales, es una barbaridad", decían desde Asaja en 2015.

Aceiteras que cayeron en desuso (Gaspar Ruiz-Canela / EFE)
Aceiteras que cayeron en desuso (Gaspar Ruiz-Canela / EFE)

Ahora, incluso después de cinco años desde que se aprobó el Real Decreto, el cumplimiento de la medida no ha alcanzado al 100% de los bares y restaurantes. La última encuesta de Aceites de Oliva de España sobre la implementación de la norma señalaba que el 87,9% de los establecimientos de hostelería servían el aceite en envases monodosis o envases irrellenables, un 8% más que en 2016.

Y ahora, justo cuando casi nueve de cada diez lo están consiguiendo, va Europa y suelta la broma: los envases monodosis —como las pajitas o cualquier otro plástico de un único uso— hechos con plástico deben desaparecer de nuestras vidas según una nueva directiva que entra en vigor en año y medio. Este nuevo ataque a la tostada con aceite no se debe a la adulteración, claro, sino al daño que los residuos plásticos generan al medio natural, y en particular, a los mares.

En realidad, algunas regiones, por ejemplo Navarra, ya han empezado a aplicar medidas similares y el 1 de enero de 2020, dentro de poco más de siete meses, los envases monodosis de plástico estarán prohibidos. Los hosteleros navarros se verán entonces entre la espada de una ley foral de residuos que prohíbe el aceite de sus tostadas en monodosis y la pared de un Real Decreto nacional que prohíbe las aceiteras rellenables.

It's very difficult todo esto

En efecto, este tsunami legislativo que llevó a los bares a sustituir una única aceitera de cristal por cientos de pequeñas cápsulas de plástico es toda una oportunidad para los departamentos de I+D, obligados a pensar en algo rápido para poder seguir desayunando el año que viene.

Algunas empresas, como la tarraconense Corium, han comenzado a tomar ventaja en esta disparatada carrera a la que nos hemos visto abocados. Han desarrollado envases monodosis 100% biodegradables y con forma de aceituna.

Se coge la aceituna, se le quita el rabito y se vierte sobre la tostada o ensalada. Luego el recipiente inocuo se descompone hasta no acabar contaminando. Parece una idea tan elegante que seguramente infrinja el Real Decreto en cuanto a que "los aceites se pondrán a disposición del consumidor final en envases etiquetados" y les obliguen a colocar unas letras de cortesía en la dorada oliva.

Otros que están en vanguardia del 'packaging' son Skipping Rocks, una spin-off del Imperial College londinense puesta en marcha por el español Rodrigo García González. Su producto, Ooho, es un envoltorio confeccionado a base de algas pardas que, además de desintegrarse en seis semanas, es comestible.

El 'packaging' del futuro creado en Londres por esta empresa (Skipping Rocks Lab)
El 'packaging' del futuro creado en Londres por esta empresa (Skipping Rocks Lab)

La idea es la continuación de Delta, otro envoltorio de alginato —polisacárido que se encuentra en las paredes de dichas algas y se emplea tanto en alta cocina como en moldes dentales— en principio concebido para almacenar gel o champú pero que puede acabar viendo una nueva vía de negocio en los envases monodosis para aceite.

Si todo esto no funciona, los bares y restaurantes se verán abocados a una única solución: botellas de cristal con pitorro.

Logros de la prohibición

Además de provocar dolores de cabeza a los productores, hosteleros y diseñadores de 'packaging', ¿ha servido aquel Real Decreto de 2013 para detener los intentos de fraude y adulteración del aceite de oliva virgen extra (AOVE) español?

A finales del año pasado hubo una sonora bronca entre los principales productores de aceite de oliva y la Organización de Consumidores y Usuarios, que publicó un demoledor informe acusando a 20 de las 41 marcas analizadas de ofrecer etiquetada como AOVE aceite de calidad inferior. Las empresas respondieron en seguida a las acusaciones de fraude en el etiquetado argumentando que el análisis se basaba solamente en una cata organoléptica y que sus aceites cumplían con todos los controles analíticos requeridos.

Lo cierto es que el anterior Ministerio de Agricultura también manejaba estas dudas sobre el posible fraude en la calidad de los aceites y exhortó a las comunidades que intensificaran los controles.

El aceite de oliva es rico en antioxidantes. (iStock)
El aceite de oliva es rico en antioxidantes. (iStock)

¿Pero sirvió para algo? A decir verdad, no. Un estudio publicado muy recientemente en 'Trends in Food Science & Technology' y en el que participó el Instituto de la Grasa del CSIC (Sevilla) puso a prueba la tecnología actual para detectar analíticamente el fraude en el aceite de oliva y los resultados fueron francamente decepcionantes: los científicos carecen aún de soluciones analíticas para determinar una mezcla de aceite de oliva con otros aceites vegetales o para comprobar si un aceite ha sido deodorizado.

Además de las limitaciones tecnológicas para el análisis, los autores del trabajo hallaron múltiples debilidades regulatorias. Por ejemplo, que el aceite de oliva virgen tenga diferentes estándares internacionales como el Codex Alimentarius, el International Olive Council o los que impone la propia Unión Europea, o que se ceda todo el peso a un panel de cata que toma decisiones tanto cualitativas como cuentitativas.

"A pesar del hecho de que el aceite de oliva está altamente regulado, algunos aspectos críticos del sector como la falta de métodos analíticos adecuados para la identificación de fraudes específicos o la falta de un método definido para marcadores específicos, permanecen ahí", explican. "Por lo tanto, existe una necesidad urgente de resolver estos vacíos y limitaciones en los métodos y marcos regulatorios e identificar soluciones analíticas adecuadas para la detección específica de marcadores", que puedan señalar si un aceite es de calidad o no, "así como para proporcionar información relevante requerida por los mercados internacionales".

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