La herejía de cobrar por las tapas en Granada: el alcalde aplaca las críticas a pie de barra

Los políticos suelen agarrarse a una misma pauta para zanjar las crisis, al menos las gastronómicas/alimentarias. El exministro Arias Cañete no dudó en degustar ternera en medio de la psicosis de las vacas locas; lo mismo hizo la exconsejera Clara Aguilera cuando Alemania achacó a los pepinos españoles el origen de una bactería. Tan claro es el 'modus operandi' que hasta ha saltado a la ficción, ejemplo de ello es Juan Carrasco, cuando el político protagonista de la serie 'Vota Juan' tiene que gestionar una crisis ligada a los pimientos de padrón y obliga a un colaborador, alérgico, a atiborrarse en directo. La táctica es 'engullir' la polémica. Y el último en ponerla en práctica ha sido el alcalde de Granada, Francisco Cuenca. Ha bajado a pie de barra, a tomarse una cerveza con su correspondiente tapa gratis para intentar apagar la controversia que él mismo generó cuando abogó por enterrar una de las señas de la ciudad. "No vamos a promocionar más tapas gratis, nunca más. Las tapas hay que pagarlas porque son alta gastronomía", dijo en la final de un concurso.

Con estas palabras, el alcalde originó un incendio en la cocina que ha dado la vuelta al país y que ha provocado un enconado debate en las redes sociales. Porque querer acabar con las tapas gratis ha sido para muchos como anunciar que la Alhambra se va a desmontar para trasladarla a Sevilla, un ataque a uno de los pilares de la ciudad. El fondo de la cuestión es la intención de apostar por la alta gastronomía, lo que se ha venido en llamar turismo de calidad con clientes que se sientan a mesa y mantel. En definitiva, acabar con esa frase que define a la ciudad: "En Granada con dos cervezas y dos tapas has comido".

En el foro Granada Conectada, celebrado el pasado mes de noviembre, el chef Ferrán Adriá habló sobre este asunto desde un punto de vista estrictamente empresarial, poniendo el acento en si este modelo es viable económicamente para el propietario y en caso de no ser así, subir el precio de la consumición. "A mí me encantan", subrayó.

Pero Granada es un microcosmos y, además del turismo, otro pilar de la economía son los más de 70.000 alumnos de su prestigiosa Universidad, jóvenes que sí quieren comer con dos tapas y que sustentan numerosos negocios en calles cercanas a las facultades como Gonzalo Gallas. Por no hablar del granadino que por 2,50 la caña se toma como un ritual su montadito de lomo. Porque las tapas gratis no son sólo ese bocado de pan relleno con algo que calienta generosamente el estómago, también hay bares con un pescado excelente como La Blanca Paloma, que ofrece además unas berenjenas fritas que hacen que muchos turistas las rechacen porque creen que es una ración que no han pedido. La ensaladilla del Oliver, las gambas fritas de Los Diamantes, el jamón asado del Bar Ávila... Cada local tiene su especialidad y Granada es como un laberinto de bares para ser descubiertos por los exploradores gastronómicos. En algunos la tapa la elige el establecimiento, lo que se nota sólo al entrar y escuchar al camarero cantar "dos primeras". En otros muchos se eligen a la carta.

La polémica se extendió rápidamente, saltó a los telediarios y a los periódicos. Y bajo la máxima de que la mala publicidad también es publicidad, la gastronomía de Granada ha sido trending topic. El presidente de la Federación de Hostelería, Gregorio García, defiende la tapa tradicional como una de las señas de identidad de la ciudad. "Caben las dos posibilidades, una de tapas pagadas de alta gastronomía y otro tipo de toda la vida, en el cual con la consumición te ponen la tapa, no son incompatibles para nada".

Gregorio García defiende a un sector que vive de este tipo de oferta y subraya que Granada es una ciudad universitaria. "Pero es que los propios granadinos están acostumbrados a eso, no vamos a tirar por otro camino cuando es una de las fortalezas de la ciudad. También es cierto que junto a esto queremos que la gente se siente a comer en los restaurantes", apunta. Así que "el alcalde no quiso decir lo que dijo, aunque lo dijo", resume el presidente de los hosteleros, que concluye defendiendo que en los bares de tapas "se cocina muy bien y hay mucha calidad". "La polémica debe servirnos para seguir mejorando y definiéndonos", concluye.

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Los propios propietarios de los bares de Granada han visto con perplejidad cómo se publicaban titulares en los que se vaticinaba el fin de las tapas gratis. Lolo es el propietario del emblemático bar Porras, en el Zaidín: "La verdadera polémica es que los costes están muy altos y el margen de beneficio se queda en nada por la subida de precios", lamenta. En su caso, ha tenido que dejar las tapas de pescado para los fines de semana, aunque sigue ofreciendo un amplio surtido en otros productos. "Una garrafa de aceite de 25 litros vale 100 euros, además me ha venido un recibo de luz de 2.300 euros, hay que pagar sueldos, seguros sociales.... ", resume Lolo para retratar la situación que se está viviendo detrás de la barra.

Y uno de los bares más emblemáticos para tomarse una tapita de pescado es Los Diamantes, que cuenta con diferentes establecimientos. Uno de ellos está en la avenida de Andalucía de Huétor Vega y Rubén es el encargado. "Nosotros llevamos 80 años en la misma línea, incluso hemos subido la calidad", señala sobre un bar al que no le ha afectado la subida del aceite de girasol porque sólo utilizan el de oliva. "Pero todo ha subido, el pescado, la carne, incluso la harina, pero seguimos teniendo margen y no hemos bajado la cantidad que ofrecemos con las tapas ni hemos subido los precios", afirma para concluir de forma taxativa sobre la polémica: "Es una gilipollez". "La tapa es algo de toda la vida, es como si vas a Córdoba y te quitan los flamenquines y el salmorejo, además yo para tomarme una cerveza sin nada me la tomo en mi casa".

El último capítulo fue la visita del alcalde al bar Sibarita, en La Chana, donde se grabó un vídeo conversando con Antonio, el propietario. "La que has liado con lo de las tapas, porque tú me dirás si esto sería gratis o no sería gratis". Y Cuenca, con mucho de interpretación, responde en clave granaína: "Cómo pollas voy a quitar yo las tapas que son seña de identidad, en la Chana ya me dirás, y además tiene que ver con lo granadino, cada uno en su negocio que haga lo que quiera y si las quiere dar gratis es identidad y hay que preservarlo".

Pero no se baja del burro de la polémica e insiste en destacar al cliente que se sienta a mesa y mantel como una especie superior de consumidor. Eso sí, en el vídeo publicado en sus redes sociales se cuida de que sea el propietario del establecimiento el que ponga la apostilla. "A mí me parece muy bien que el que quiera dar una tapa gratis sea libre de darla, pero viéndolo desde el punto de vista gastronómico, yo me pongo como cliente y cuando voy a un sitio y me cobran 2,50 o 2,80 por una cerveza y me ponen una tapa que yo no he elegido y su calidad a lo mejor no es lo que yo quiero, entonces prefiero no tener una tapa gratis", concluye el dueño de Sibarita.