Los jamoneros granadinos que tienen en pie de guerra al sector cárnico español

El 10 de octubre de 1862, la reina Isabel II tomó la decisión de regalar un sello gigante para marcar jamones a los vecinos de un pueblo de Granada. La aparatosa herramienta se la entregó al Ayuntamiento de Trevélez. Su idea era que los productos del pueblo, curados en la Alpujarra de la provincia andaluza, se firmaran uno a uno antes de ser comercializados y evitar así que se falsificaran. 160 años después, esos mismos jamoneros han puesto a todo el sector cárnico español en pie de guerra para defender su obsequio.

Jamones de Trevélez lidera la lucha que ha logrado parar, de momento, el plan del Ministerio de Agricultura para crear una nueva IGP (indicación geográfica protegida) que generalice el 'jamón serrano' como producto español. Un proyecto que lleva de despacho en despacho desde 2015 y que se ha encontrado de frente con la negativa de muchos productores que apoyan a los empresarios granadinos.

La idea de la iniciativa, dicen sus impulsores, es proteger el jamón frente a los intentos de otros países como Italia o Francia por hacerse con él. Pero en Trevélez, creen que hay otro interés detrás. "Está redactado para que cualquiera pueda hacer jamón serrano. Quieren que salgan ganando las grandes compañías y nuestras figuras de calidad diferenciada desaparezcan", comenta la presidenta del consejo regulador de la IGP Jamón de Trevélez, Pilar Álvarez.

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"Si sigues lo que dicen los promotores de esta nueva IGP, puedes llegar a pensar que estamos en contra del jamón serrano español o que somos unos egoístas, pero no es así. Claro que pensamos que hay que defenderlo, pero esta no es la forma. Crear esta IGP general puede acabar con todas las denominaciones de jamón serrano históricas que llevamos generaciones produciendo estos alimentos con unas características muy especiales para defender la calidad. Si se impone esta denominación, perderemos todo", comenta Álvarez. La portavoz del pequeño grupo de empresarios treveleños (hay seis compañías inscritas en el consejo) narra con detalle la pelea, porque llevan años con ella. El último paso es un recurso interpuesto en la Sala de lo Contencioso-Administrativo del Tribunal Superior de Justicia de Madrid que ha servido para que el ministerio pausara el proyecto hace solo unas semanas.

"Nosotros fuimos los primeros en protestar contra estos planes porque no entendíamos la necesidad de hacer una IGP así. Y eso que en 2015 intentaban acotar las zonas geográficas que entrarían en la normativa por criterios climatológicos. Pero ya se veía que era algo muy difícil y que ponía en jaque nuestros productos. Una vez que esa idea se descartó, abrieron la mano a toda la geografía española, incluidas las islas. No tiene sentido alguno", defiende Álvarez. Su guerra se ha alargado en el tiempo, pero lo cierto es que cada vez han ido ganando más adeptos a la causa.

El argumento de Trevélez de que este caso abre la puerta a maniobras similares en otros productos ha calado y han conseguido el apoyo de instituciones como la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (Fecic) o la Asociación Origen España, que aglutina 86 denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas en todo el país. Para ganar más fuerza, hablan de la defensa del empleo rural y los pequeños productores, y han convertido esta guerra en un nuevo caso de rebelión contra las grandes compañías que buscan hacerse con el mercado ahogando al resto. "Si esto se aprueba, podrá hacerse lo mismo con una IGP 'aceite de oliva virgen extra' o 'vino tinto", añade Álvarez.

Frente a los pequeños productores está la gran patronal de la carne de España, Anice (Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España), que además es la principal valedora del plan estatal. En ella se incluyen casas como El Pozo o Campofrío, y su discurso es claro: se necesita una IGP general para poder evitar que otros países se hagan con la marca 'jamón serrano' en el mercado global. Una suerte de estrategia proteccionista que ha convencido a las instituciones europeas, pero que ha chocado de frente con los productores locales. Aunque la guerra lleva años de idas y venidas, todo parece pasar por una pregunta, ¿qué se considera jamón serrano?

ETG, IGP o DOP

La base del debate está en los sellos. En España hay cuatro certificaciones para este tipo de jamón: una denominación de origen protegida (DOP), Jamones de Teruel, dos IGP, Jamones de Trevélez y Jamones de Serón, y una última categoría en la que entran todos los jamones que pueden considerarse 'serranos': la especialidad tradicional garantizada (ETG).

La ETG es como una "receta", así lo denomina Álvarez, que determina las características básicas para que un jamón pueda entrar en esta categoría. La normativa habla de pesos, de tipo de fabricación… Pero es el certificado menos restrictivo, por lo que no dice nada del origen del cerdo o de la sede de la empresa que lo produce. En esta lista pueden entrar jamoneros que usen cerdos criados fuera de España y curen el alimento fuera de nuestras fronteras. La IGP va un paso más allá y obliga a que la elaboración se haga en un lugar geográfico concreto, aunque no dice nada del origen del cerdo, pudiendo ser este criado en otras zonas.

Lo que en principio busca el ministerio, con el texto presentado en 2019, es elevar la ETG general a una IGP para colar así el cambio clave del origen. El sello más restrictivo es la DOP, que garantiza cría y elaboración en la misma zona. Además, cada IGP y DOP tienen características particulares que vienen determinadas por la tradición de sus elaboraciones y el aspecto geográfico o climático.

El dilema aquí viene por si se puede considerar todo el país como un mismo enclave geográfico acotado para la fabricación. "Nosotros lo vemos imposible, por algo tan lógico como que si esto sale adelante se podría hacer jamón serrano con etiqueta en la playa. Pasaría por encima de todas las elaboraciones propias y diferenciadas a las que obligamos aquí o en Serón, puntos tan importantes como el tiempo de curación o el secado. Igualaría nuestro alimento a otro con el que no podemos competir en términos de producción y dificultad, y con una calidad real muy diferente", señala Álvarez.

¿A quién beneficia esto?

Por todo esto, desde Trevélez creen que el verdadero beneficiado de esta normativa no es el sector en general, sino que es un regalo para las grandes compañías cárnicas del país. Hablan incluso de "engaño al consumidor". "Al ser IGP, podrían subir los precios vendiendo una calidad diferencial que no es tal, porque seguiría siendo el mismo producto que antes hacían sin etiqueta, y eso afecta al bolsillo y también a la reputación", comenta la portavoz treveleña. "No tiene sentido que nosotros, que tenemos un control exhaustivo y unos métodos de trabajo muy férreos, compitamos en el mismo escalafón que otras empresas que no tienen que garantizar nada de eso".

De ahí nace otro de sus argumentos para pedir que se desestime el proyecto. Creen que, si sale adelante, perderán a muchos de los productores que tiene la zona. "Somos una zona rural con unas condiciones muy específicas y difíciles que vive en gran parte gracias a los jamones. Si los empresarios ven que pueden hacer fabricar con un etiquetado que está al mismo nivel que el nuestro en otro lugar, con muchas menos restricciones, se irán. No es algo que no se haya visto ya antes. Por ejemplo, en Jaén tienen un problema importante y parecido con el aceite".

Para terminar, Álvarez asegura que están buscando también alternativas para presentar ante el ministerio y que puedan servir tanto para proteger tanto el producto como su sello. "Estamos hablando con abogados y nos dicen que hay opciones, nos ponen como ejemplo la Coca-Cola. Hay una empresa que controla la receta secreta y marca dónde y quién puede fabricar sus bebidas. Creemos que hay opciones para defender que el jamón serrano es un producto español sin cargarte marcas de calidad diferenciada como la nuestra".