Sierra de Jabugo nació hace 30 años como empresa familiar. Hoy son un 'holding' de cinco marcas que fabrican jamones con DOP Jabugo
Podría ser el comienzo de una película, y es que la historia de Sierra de Jabugo arranca en un taxi. Era el vehículo de Pedro Bomba, conductor sevillano que allá por los años 90 decidió ‘aparcar’ su taxi para cambiar de vida y dedicarse al negocio de los jamones. Corría el año 1993, aunque su incursión en el mundo de la distribución de jamones venía de antes. Ese mismo taxi fue el que, durante algún tiempo, había servido a Pedro para empezar con el negocio.
“Se dedicaba a comprar aquí en la Sierra de Huelva y a vender productos curados, jamones en este caso, en Sevilla. Empieza a ver que lo que va vendiendo tiene aceptación, va creciendo y sus inquietudes le llevan a preguntarse ‘¿por qué no nos instalamos en la zona?’. Y entonces se viene a vivir a la Sierra de Huelva”. Lo recuerda su hijo, Sergio Bomba, actual presidente de esta empresa de ibéricos.
Como ocurre con el proceso de curación de los jamones, llegar hasta donde están hoy ha sido un proceso que ha llevado su tiempo. Lo que empezó siendo una compañía familiar fue poco a poco profesionalizándose hasta convertirse en el ‘holding’ que es hoy, con la DOP (denominación de origen protegida) Jabugo. Así, bajo el paraguas de Sierra de Jabugo, ven la luz Jamones Lazo, Raíces Serranas, Lavegallana, La Jara de Cortegana y Jamones Bomba.
En total, el grupo sacrifica anualmente 35.000 cerdos que, en la práctica, reflejan su apuesta decidida por los productos ibéricos de bellota (ya sean 100% o 75% ibéricos). “Las cifras le han valido a la empresa fundada por los Bomba para ser uno de los mayores productores de productos bajo la DOP Jabugo”, según la propia compañía. Cuentan con dos fábricas -en Zalamea La Real y Cortegana-, secaderos, fincas y canales de distribución lo que, en la práctica, les permite abarcar todo el proceso: “desde la crianza del animal hasta el sacrificio y la venta final de todos los productos derivados del cerdo ibérico”, explica Augusto Lahore, director de Marketing y Relaciones Públicas.
Es precisamente en el proceso de fabricación donde esta empresa familiar pone el foco. “Es un sistema natural”, confiesa Lahore, “son secaderos de hace 80 años, muy tradicionales”. Tanto es así que están cubiertos de madera y teja árabe, unas condiciones que tuvieron que pelear con la Junta de Andalucía hasta demostrar que el diseño beneficiaba al jamón.
Sus piezas no incluyen conservantes más allá de la sal empleada para salar. “Es una sal natural, una sal marina (...). No tiene ningún aditivo, no tiene conservantes y le da una característica distinta al producto cuando pasa el tiempo que necesita de curación”, confiesa Augusto, que señala el emplazamiento y la climatología de la Sierra de Huelva como los otros dos factores que, junto a la raza y el proceso de fabricación artesanal, propician que se den “condiciones excepcionales para hacer un producto de alto nivel como el que hacemos”.
Un negocio familiar con vocación de futuro
La saga iniciada por Pedro Bomba la siguen sus tres hijos que, en las últimas tres décadas, han crecido con la empresa. Y es que, como ocurre con el tiempo del jamón -que no se puede acelerar ni se puede retrasar- la empresa ha sabido evolucionar y adaptarse a los nuevos tiempos y demandas del consumidor.
Si en el pasado los productos ibéricos llegaban a través de tiendas especializadas y comercio de barrio, la irrupción de las grandes superficies o el comercio ‘online’ han sido claves para acercar el producto al consumidor final que, hoy más que nunca, “es capaz de conocer cuál es el tipo de jamón o de categoría respecto al precio que se le muestra”, dice Lahore. En este sentido, además de sus instalaciones en Zalamea, El Repilado, Jabugo y la venta ‘online’, las líneas de distribución de Sierra de Jabugo comprenden el canal Horeca, grandes superficies como Mercadona y pequeños comercios.
Con la vista puesta en el futuro, “conseguir mejorar y resarcirnos de estos dos años y medio que hemos tenido tan malos” es una de las prioridades, según explica Lahore, que más allá de superar los efectos de la pandemia, apunta a “seguir evolucionando, hacer los máximos jamones posibles sin variar la calidad y conseguir entrar en mercados internacionales”. Unos proyectos para los que cuentan con el respaldo de Banco Santander “Ha sido un apoyo principal desde casi los orígenes (...). En esta última época que hemos tenido y que todo el mundo se ha resentido, siempre ha estado ahí”.
