Soñaba con tener un restaurante, terminó arruinado: la verdad sobre la restauración

El sector español de la restauración cuenta con alrededor de un millón y medio de trabajadores y, durante los últimos años, se ha erigido en uno de los entornos que han liderado la creación de empleo. Somos, cada vez más, un país de bares y restaurantes; su cifra total casi alcanza los 300.000. Durante los años de la crisis, entre 2010 y 2014, el número total se redujo en 12.251; desde entonces, ha aumentado. Lo que los datos ocultan es que es un sector relativamente inestable, en el que los cierres y las aperturas se suceden y, en muchos casos, los negocios cambian de manos con relativa frecuencia.

Como refugio, la hostelería parece haberse convertido en una tabla de salvación. Peligrosa, en muchos casos, ya que no siempre son evidentes los costes económicos y sacrificios personales que se exige a los que deciden embarcarse en dicha empresa. Por eso puede ser una buena lección conocer el testimonio de Robert Maxwell, que ha explicado en 'Toronto Life' cómo su sueño de dirigir un restaurante se convirtió en una pesadilla. Es uno de los mejores retratos en primera persona que se han podido leer en tiempos recientes, ya que recoge algunos de los temas candentes del mundo laboral, desde el peligro de convertir tu pasión en tu trabajo hasta los costes ocultos que implica una empresa de este tipo.

Es la industria más difícil: trabajo duro, horarios insoportables y sueldos bajos. Los clientes no tienen ni idea de lo caro que es

“Perdí una gran parte de mi vida en esas habitaciones, algo que nunca recuperaré”, explica en el medio canadiense sobre una experiencia que apenas duró un año, pero que condicionará el resto de su existencia, asediado por las deudas y la bancarrota. Su nivel de vida ha caído en picado, desde los tiempos en los que trabajaba como analista en una televisión canadiense, con un sueldo quizá no espectacular pero sí aceptable y una casa en propiedad para su mujer y sus dos hijas. Todo eso que estuvo a punto de desaparecer por lo que hoy considera una mala idea, un peligrosísimo capricho.

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“He descubierto un nuevo respeto y admiración para los que trabajan en el negocio de la restauración”, recuerda al final de su largo artículo, entre la autobiografía y el descenso a los infiernos. “Es la industria más difícil: trabajo duro, horarios insoportables y pagos magros, y no creo que la mayoría de clientes tenga la más mínima noción de cuánto sacrificio supone hacer un buen plato de comida”. Es probable que el mayor defecto de Maxwell haya sido ser demasiado 'amateur', algo de lo que él mismo es consciente. “Narro mi historia como un cuento con moraleja para otros aficionados que tengan grandes ideas: ni se te ocurra. Quédate con tus cenas. Te irá mejor”. Aquí está su historia.

Grandes expectativas

Fue un plato del chef estrella Michelin Marco Pierre White el que arrastró a Maxwell a lanzarse a la cocina. Era algo que sí le hacía feliz, no como su gris trabajo, por lo que terminó convirtiéndose en el epítome del cocinillas 'hipster', algo que se le daba relativamente bien. Cuando dio el salto a montar un puesto en un mercadillo de Toronto, el éxito fue tal que pensó que ahí había un posible futuro: “Me imaginé de forma inocente que podría hacerlo tan bien como los cocineros de carrera, esos chefs tatuados y esos orgásmicos creadores de imperios”. El castillo de naipes comenzaba a erigirse, y el canadiense sospechaba que, de salirle bien la jugada, podría comprar una casa más grande y vivir mejor.

“Empezamos con 60.000 dólares”, recuerda. “En seis semanas, tan solo nos quedaban 3.000, y faltaban muchas cosas”. Ni siquiera habían abierto

“El 80% de los restaurantes de principiantes fracasa”, reconoce. “Lo sabía. Abrir un negocio era la decisión menos sensata, más tonta, que podía tomar”. Y aun así decidió invertir los 60.000 dólares que sacó de su pensión en abrir su negocio, después de que su empresa le ofreciese otro puesto que no le interesaba. Como ese dinero no le daba para adquirir un local, consiguió que su amigo Jameson comprase un restaurante lejos de los centros gastronómicos de la ciudad que iría pagándole poco a poco a lo largo de cinco años. El restaurante no tenía buena pinta, pero nada que no pudiese arreglarse. O eso parecía, porque semanas antes de la apertura del local, su soñado Beech Tree, las facturas se habían acumulado.

En unas semanas, Maxwell se dio cuenta de que siempre habría muchos gastos inesperados. El sistema de incendios, algo más de 2.000 dólares. La refrigeración del grifo de cerveza, casi otros 2.000. Algo más las cañerías del gas. Por supuesto, hacía falta un remozado general. En total, 20.000 dólares. “Habíamos empezado con 60.000”, recuerda. “En apenas seis semanas, tan solo nos quedaban 3.000, y faltaban muchas cosas por hacer”. Entre ellas, contratar al personal: un cocinero, dos camareros y un barman. Otras dificultades comenzaron a acumularse antes de la apertura, como que no llegase la licencia para servir alcohol antes de la apertura. Apenas le quedaban seis dólares, debía dos semanas de alquiler, no tenía dinero para hacer la compra en casa y no podía pagar la hipoteca.

“El estrés podía conmigo”, explica. “Estaba demacrado, con una barba de oso y ojeras alrededor de mis ojos”. Su declive físico y mental era evidente. Había perdido nueve kilos, bebía mucho desde que entraba hasta que salía del restaurante, y cada vez estaba menos convencido de su idea. “Me odiaba a mí mismo, odiaba mi nueva vida, y tenía problemas para dormir. Mi estúpido sueño se había convertido en una pesadilla”. Afortunadamente (o quizá no), su amiga Debra le ayudó providencialmente con 20.000 dólares que, al menos, le permitieron abrir las puertas. Pero lo peor acababa de empezar.

Todo mejora antes de ir peor

Día tras día, dedicaba quince horas al restaurante. Tan solo veía a sus hijas cuando volvía a casa y ya estaban acostadas. Quizá lo peor de todo es que, aunque el negocio había despegado, las cuentas seguían sin cuadrar: sus deudas ascendían a 80.000 dólares, y “por cada dólar que ingresaba, gastaba otros tres”. Así que comenzó a sacar dinero de donde no quería, es decir, de su suegra, que siempre había desaprobado su idea, y de su fondo de pensiones, de donde obtuvo otros 18.000 dólares, que pronto se fueron por el sumidero. ¿Su error de principiante? Cobrar demasiado poco por “platos exquisitos, con mucho trabajo”. “Estaba claro que no tenía cabeza para los negocios”, añade.

“Voy a pasar toda mi vida compensándoselo a mi mujer”, concluye. “Si hubiese sabido en 2013 lo que sé hoy, no lo habría hecho”

Ya no podía dormir, así que, sin contárselo a su mujer, le robó un puñado de pastillas para el sueño, que se bajaba con un trago de alcohol. Una mala idea, pero que al menos consiguió que pudiese dormir, así que empezó a hacerlo dos veces a la semana. Por cada buen día (el éxito durante la noche de San Valentín), surgía un nuevo problema (la nevera se rompió y perdió mil dólares en comida). Su mujer le avisó de que ya no pasaba por casa y que ni siquiera quedaba dinero para pasta de dientes. Pero, como ya no tenía a quien recurrir, decidió aprovechar la bonanza del mercado inmobiliario para vender su casa y comprar otra más modesta, lo que le dio una importante inyección económica.

Desahogado, una reseña tremendamente positiva en 'Toronto Star' logró que el Beech Tree viviese sus momentos de gloria. Sacaban entre 2.500 y 3.000 dólares cada noche, la gente se agolpaba en la puerta y… una vez más, Maxwell se equivocó. Demasiado optimista, decidió cerrar en agosto una semana. Fue letal para el negocio. El colchón económico que había reunido se esfumó, acentuado por la cuesta de septiembre. En noviembre, el restaurante hacía aguas (literales): una gotera había dañado el salón y apenas les quedaba dinero para pagar la reforma. Los clientes que habían leído la reseña dejaron de ir al restaurante; el barrio no era el lugar más apropiado; y, finalmente, el canadiense cayó en que, si caía en bancarrota, tendría que responder con sus bienes personales.

Era momento de plegar velas, algo complicado, porque había financiado su sueño a través de su amigo Jameson. Finalmente, consiguió que un vecino llamado Helder, veterano de la restauración, se hiciese con el negocio un año después de su apertura. Maxwell reconoce que “lo hace bastante mejor que yo”. La pesadilla, no obstante, no ha terminado para él. Aún tiene un gran riesgo de caer en bancarrota personal, vendió su casa en el peor momento para hacerlo, lo que le ha llevado a vagar de barrio en barrio intentando encontrar ofertas económicas, reconoce que nunca volverá a tener una casa en propiedad, se siente en deuda con su mujer (“le prometí riquezas y en su lugar le di pobreza”) y le debe miles de dólares a amigos, familiares y a su suegra. Eso sí, a vuelto a la cocina con un modesto canal de YouTube. “Voy a pasar toda mi vida compensándoselo a mi mujer”, concluye. “Si hubiese sabido en 2013 lo que sé hoy, no lo habría hecho”.