“La violencia es parte de la alta cocina”: cómo funcionan de verdad los restaurantes de élite

El francés Auguste Escoffier es uno de los grandes pioneros de la alta cocina, el hombre que difundió y prolongó el trabajo de Antoine Carême. No solo actualizó y popularizó la cocina francesa tradicional, sino que también introdujo una nueva manera de organizarse en la cocina inspirada por la jerarquía militar —la 'brigada de cocina'— y el reparto estricto de tareas con el fin de hacer más eficiente el trabajo de cocineros y pinches. Para que este rígido sistema funcionase y los más altos estándares fuesen respetados, era necesaria la disciplina y obediencia del trabajador. La cocina era el campo de batalla.

Esta forma de organización aún pervive más de un siglo después en restaurantes de primera línea de todo el mundo. No solo se acepta, sino que se promueve como la mejor manera de conseguir que los miembros de la brigada de cocina no se equivoquen, no discutan las órdenes de sus superiores y velen por la calidad del producto final. El miedo, por lo tanto, se convierte en un ingrediente esencial de esta receta, como recuerda una investigación publicada en 'Organization Studies' por el profesor de la Universidad de Oxford Michael J. Gill y por Robin Burrow, de la de Cardiff. Los testimonios que recogen seguramente resultarán familiares a los trabajadores de otros sectores.

Tu atención se centra solo en tu trabajo. Quizá pierdas un poco tu humanidad… Te conviertes en una máquina

Que el miedo es un sentimiento habitual en el mundo de la alta cocina no es nada nuevo. Ya lo apuntaron investigaciones como 'Sí, chef: la vida en la vanguardia de la excelencia culinaria'. Lo que no quedaba tan claro es de qué manera se articulaba ese terror, y los investigadores lo han logrado a partir de 30 entrevistas personales con trabajadores de cocina de todos los niveles (del 'stagier' al jefe de cocina) y que desempeñaban su labor en 11 países diferentes, entre los que se encuentra España. El resultado, obvio: un miedo continuo, entendido como “la percepción de una amenaza a algún aspecto del bienestar, unida al sentimiento de no ser capaz de superar los retos”. Pero ¿de qué manera se manifiesta este?

Antes de entrar, ya sufres

La mayoría de cocineros sienten una gran inseguridad ya en los primeros compases de su carreras por creer que no serán capaces de alcanzar los estándares del restaurante. Una sensación mucho peor si este tiene estrellas Michelin. Es lo que le ocurre a Miles, que trabaja en un establecimiento con tres estrellas en Francia: “Nunca había sentido tanto miedo como al entrar en esa cocina… Estaba fuera de mi elemento, esos tíos son increíbles”. Eso se traduce en un celo escrupuloso en la cocina que le lleva a “comprobar, comprobar, comprobar y comprobar” cada una de las cosas que hace.

Pero esta sensación de miedo por incapacidad aparece también en otros momentos posteriores. Es lo que le ocurrió a Nicholas después de abandonar su puesto como subjefe de cocina en un establecimiento con tres estrellas Michelin y adquirir su propio negocio al norte de Francia, un restaurante con una estrella. “Llegué ahí y la mitad del equipo se había ido”, recuerda. La exigencia, no obstante, seguía siendo alta: “Tenía que mantener la estrella durante el primer año. Tenía 28 años y… joder, todo el mundo me miraba. Decían que ese chaval la iba a cagar, que iba a morir”. La solución fue contemplar escrupulosamente los estándares de la guía, reforzarlos, fichar a viejos compañeros en los que confiaba y despedir a aquellos que no daban la talla.

Como recuerda el estudio, no te puede ocurrir nada peor entre fogones que equivocarte. “Si sé que voy a perder mi trabajo o que me van a golpear, voy a asegurarme de que todo lo que hago está bien”, revela Keith, un subjefe de cocina en Reino Unido. No equivocarte es tu mayor obsesión, recuerda una pastelera francesa llamada Susanna: “Cuando trabajas en la cocina, no ves lo que está ocurriendo fuera”, lamenta. “Tu atención se centra solo en tu trabajo y creo que eso no es bueno. Quizá pierdas un poco tu humanidad… Te conviertes en una máquina”.

Amenazas y violencia

La mayoría de testimonios coinciden en que el miedo termina penetrando en el trabajador a través de diversos grados de violencia, desde la verbal hasta la física, ejercida de forma deliberada. Lo confirma el jefe de cocina de un restaurante de primera línea chino llamado Edgardo, cuando recuerda que su papel es el de un entrenador: “Tienes que saber cuándo animar a alguien y cuándo hacerle trizas para que se vuelva a recomponer más tarde”.

Los gritos y los insultos son habituales en la cocina. Su objetivo preferido son los empleados lentos: “Se caga en todo el mundo que es así”, recuerda Max sobre un chef para el que trabajó en Dinamarca. En ocasiones, llega a cruzarse la línea de lo físico, agarrando al trabajador o golpeando la comida, los platos o los utensilios. “Estaba pelando una patata y lo estaba haciendo mal”, recuerda Nicholas. “Me apuntó con su puño y me gritó”. O, como cuenta Eric, “se acercó a mi zona, sacó el pan del horno, lo miró, lo partió por la mitad, lo tiró a la basura y se marchó”.

El miedo es la mejor manera de obtener una reacción rápida de alguien. Haz que se caguen y no volverán a cometer ese error

En otras ocasiones, los trabajadores llegaban a ser agredidos por sus superiores. Murray, jefe ejecutivo de un restaurante de élite en Asia, recuerda que uno de los chefs con los que trabajó al comienzo de su carrera golpeaba a los camareros, a los cocineros y a los objetos con los que se topaba. Mario pagó por el error de un compañero, ya que su superior pensaba que había dejado un plato quemándose en el horno. “Así que vino donde estaba y dejó el plato ardiendo en mis manos para que viese lo caliente que estaba”.

Estas historias pueden traer a la mente programas como 'Pesadilla en la cocina', recuerdan algunos de los entrevistados. Pero, en realidad, pierden toda la gracia cuando te ocurre a ti, matiza Graham: “Es bastante diferente cuando se te quema el pescado y un tío te abre la casaca para derramar la salsa sobre ti”. El estudio recuerda que este miedo juega un papel clave a la hora de disuadir a los empleados no solo de cometer un error, sino también de salirse del camino marcado con anterioridad.

De generación en generación

Este sentimiento no tiene una función ocasional ni sirve únicamente a los intereses de un chef determinado, recuerdan los autores, sino que está institucionalizado y se traslada de unos trabajadores a otros. Entre otras razones, porque estos mismos defienden que es “no solo una herramienta útil, sino necesaria en la alta cocina” para producir platos de máxima calidad. “El miedo es una gran motivación”, recuerda Gideon, jefe de cocina en un restaurante de Hong Kong. “No es para todos, pero es probablemente la mejor manera de obtener una rápida reacción de alguien. Haz que se caguen de miedo y no volverán a cometer ese error”.

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Son muchos los compañeros que coinciden en su apreciación, desde los que, como Pierre, consideran que “es necesaria un poco de severidad a la hora de gestionar tu cocina” hasta los que, como Anton, defienden que “hay que tratar mal a la gente”. Este sentimiento forma parte de una larga tradición que tiene su origen quizá más de un siglo atrás, y en la que el miedo sirve para controlar y vigilar el desempeño profesional. “La violencia es parte de las cocinas”, explica Susanna. Como añade Pierre, “es algo normal, a todo el mundo le parece bien. Hay que aceptarlo”. A través de esa aceptación, recuerdan los autores, la alta cocina ha conseguido mantener sus estándares, eliminando la disensión y minimizando los errores, aun a costa de la salud mental de sus trabajadores.