Lo que los clientes nunca ven de la alta cocina: toda la verdad sobre sus restaurantes

La alta cocina lleva mucho tiempo de moda y el fenómeno sigue en auge. Buena parte del éxito se debe atribuir a los shows de televisión que han imbuido de glamour y fascinación a todo este mundo. El cocinero de toda la vida se ha convertido en chef, y de chef ha pasado, prácticamente, a adquirir la condición de artista.

Aunque filtrado por el tamiz de la pequeña pantalla, los mismos programas nos han dejado vislumbrar lo que ocurre más allá de la puerta que separa la cocina de la sala. Esas imágenes nos han permitido ver de todo: faltas de respeto, narcisismo, abusos, humillaciones, insultos y hasta violencia pura y dura. Hechos reprobables desde cualquier punto de vista que, sin embargo, en el contexto de la televisión cobran un toque morboso, con un indudable atractivo de cara al espectador.

Algunos de estos trabajadores aseguran que los mánagers ofrecen drogas, para controlar el estrés, que después sustraen del salario de los empleados

La vida en los resturantes de lujo se rige por un trabajo altamente jerarquizado, gobernado por una ley casi marcial. La cortesía, el respeto y la justicia quedan muy en segundo plano, o por lo menos eso se colige de un reciente artículo publicado en ‘The Guardian’ en el que el diario británico se ha dirigido a diferentes empleados para entender qué está ocurriendo realmente en los restaurantes de alta cocina. Cuando se comprueba que todas las personas que han participado en el reportaje permanecen en el anonimato, se intuye que nos adentramos en una realidad laboral turbia y completamente velada.

La dignidad en entredicho

Entre los cargos más altos de estos establecimientos existen individuos que se aprovechan de su rango para abusar verbal y físicamente de sus subalternos. Los agravios y los empujones, inadmisibles en cualquier otro empleo, no están excluidos de la realidad de los restaurantes de alto standing. Es lo que asegura un jefe de sala que trabajó en un local de Londres, propiedad de un famoso chef televisivo, quien dice haber visto a jefes de cocina lanzando comida, o incluso mobiliario, a sus pinches por no haber cocinado un determinado plato con el punto crujiente que este requería.

Un chef contratado en un restaurante con una estrella Michelin cuenta cómo en su vida laboral ha tenido que aguantar de todo: “Todas las cocinas son iguales. Te lanzan sartenes, alguien te amenaza con romperte las piernas en medio de un servicio, pero después todos se dan la mano, vuelven a casa y siguen haciendo lo mismo al día siguiente. Todo está controlado por un sistema de jerarquías”.

Es tremendo. ¡La cantidad de dinero que se maneja en el negocio! Y cada vez nos exprimen más y más

Servir a muchos comensales, con unos platos que tienen que salir a tiempo y en excelentes condiciones, provoca tensiones, ansiedad y angustia entre las personas que participan en un servicio. Algunos de estos trabajadores aseguran que los propios managers ofrecen drogas, para controlar el estrés, que después sustraen del salario de los empleados. A todo ello se añade la presión del cliente, que está dispuesto a aprovecharse de su posición privilegiada y transformarse en todo un déspota, acreditado por la cuantiosa suma que va a desembolsar por una noche en un restaurante de primera categoría. La dignidad del trabajador, ya sea de sala o de cocina, se tambalea en este ambiente.

No obstante, está muy interiorizado dentro del sector que este es el modo en el que todo tiene que funcionar. Ciertos jefes creen que la intimidación forma parte de su cargo, pero las voces discordantes también existen. Un chef que ha trabajado en varios hoteles de cinco estrellas afirma: “El trabajo se puede hacer sin ser un gilipollas. No me malinterpreten, hay veces en las que hay que gritar para que las cosas salgan adelante, para tener una cocina con brío, como ocurre con la motivación del ejército. Pero hay mucha diferencia entre hacer ciertas bromas y abusar”.

¿Un trabajo basura?

“El sector es mucho más duro ahora. En 2001 los camareros cobraban doce euros la hora. Mi alquiler era de unos trescientos euros. Dieciséis años más tarde, los camareros siguen ganando doce euros la hora, pero pagan más de quinientos euros en alquiler”. Cuenta el jefe de sala citado.

El sector hostelero ha sido regulado en Reino Unido en los últimos años, creándose un salario mínimo de unos ocho euros la hora. En el caso de esta nación, existe la cultura de la propina y es de esa pequeña contribución que realiza el cliente de donde muchos trabajadores obtienen la mayor parte de sus ingresos. A diferencia de lo que se piensa, los empleados no se quedan con el total de dichas gratificaciones: “Al final de cada turno teníamos que pagar a la empresa el 3% del total de lo que se recaudaba en nuestras mesas. Si en mi sección se hacía una caja de 1.000 euros, yo tenía que alcanzar al menos 30 euros en propinas para cubrir mi 3%. Cualquier cosa por encima de ese 3% te lo puedes quedar, pero algunos compañeros, de vez en cuando, no habían conseguido lo suficiente y tenían que acudir a un cajero para cubrir su cuota. Los turnos más estresantes son los más duros. Los clientes podían gastar más de 2.000 euros, pero no tienes tiempo de dar tu mejor servicio. Después de pagar tu 3% puedes volverte a casa con poco más de 20 euros”. Cuenta un joven de 23 años que trabaja como camarero en uno de estos locales.

Queríamos organizarnos, pero teníamos miedo de que nos echaran. Si la persona equivocada nos escuchaba nos despedirían

¿Cómo se justifica semejante abuso por parte de la empresa? “Nos decían que era para pagarnos las fiestas que organizaban en verano y en Navidad. Pero en la fiesta de Navidad de este año, la mitad del personal fue en su propio coche a otra parte de la ciudad, en otro restaurante de la cadena diferente, donde te servían unas pocas bebidas baratas y volvías a casa antes de las once. Si nuestro 3% era para pagar las fiestas del personal, yo esperaba algo más que eso”.

“Es tremendo. La cantidad de dinero que se maneja en el negocio y cada vez nos exprimen más y más”, declara otro chef. Además de los abusos en los ingresos, está, lógicamente, la explotación derivada de los horarios. Muchos trabajadores inciden sobre este aspecto declarando que han trabajado jornadas de dieciocho horas hasta diez días seguidos. Por supuesto, las horas extra nunca se desembolsan: “Oficialmente te contratan por 45 horas a la semana, con dos descansos de una hora, uno pagado y el otro sin pagar. Pero estamos tan ocupados que te puedes ver trabajando nueve días seguidos y descansando menos de veinte minutos durante un turno de diez horas”.

Es arcaico y sexista obligarnos a que usemos un vestido ajustado, incómodo y con transparencias

El poco tiempo que les queda a estos trabajadores no les permite a su vez buscar otro trabajo. Inscribirse, por otro lado, en un sindicato para proteger sus derechos se convierte un completo tabú. Cuenta una camarera de un hotel de cinco estrellas: “Todos queríamos unirnos y organizarnos, pero teníamos mucho miedo de perder nuestros trabajos. Había siempre gerentes y supervisores pululando y sabíamos que seríamos despedidos si la persona equivocada nos hubiera escuchado”.

No es sector para mujeres

Si hablamos de disciplina militar y ley marcial se entiende que en los trabajos en cocina y en sala abunde el personal masculino. El papel destinado a las mujeres es en algunos casos el de objetos o floreros. Cuenta una relaciones públicas: “En mi primer día me dieron un vestido como uniforme. Pregunté si podía llevar medias negras ya que ese día no me había depilado. Me dijeron que no y me dieron una maquinilla de afeitar. Es arcaico y sexista obligarnos a que usemos un vestido ajustado, con transparencias e incomodo. Nos dicen además que tenemos que usar maquillaje, como si aquello fuera una primera cita”.

“Teníamos que llevar tacones de más de 7 centímetros”, cuenta la camarera anteriormente referida, quien se hace participe también de los excesos cometidos por los clientes: “Algunos era encantadores, pero muchos eran snobs. Si un cliente quería abrazarte, se suponía que tenías que aceptarlo, aunque no quisieras”.