Le copió la receta de las torrijas a su suegra y ahora tiene la mejor de Madrid

Innovar sin perder la esencia. Ese es el desafío que decenas de reposteros de la Comunidad de Madrid enfrentan año tras año cuando se acerca la Semana Santa. Las torrijas se erigen como el postre por excelencia, tanto dentro de los hogares como en los restaurantes más punteros de la región. Este 2024, la mejor de ellas está en Alcalá de Henares, la elaboran en Plademunt, el Restaurante Imaginario y su artífice es Iván Plademunt. Así lo ha reconocido la Asociación de Cocineros y Reposteros de la región en la cuarta edición de este concurso que, desde que hizo público su fallo, ha hecho que en el restaurante alcalaíno lleguen a servir 4.000 torrijas al mes.

Plademunt se podría describir como restaurante, escuela y obrador. En él, la cocina mediterránea, artesana, sostenible y ecológica protagonizan la carta. "Intentamos elaborar nuestros platos con productos de proximidad. Estamos muy interrelacionados con el barrio y Alcalá de Henares", cuenta el creador de la exitosa torrija, Iván. Allí, desde hace 22 años este típico postre semanasantero tiene un lugar especial entre las opciones a degustar.

"También hacemos cursos sobre torrijas tradicionales y otras más innovadoras, saladas. Es algo que a la gente le gusta y nosotros lo aprovechamos desde mes y medio antes de la llegada de la Semana Santa hasta finales de abril, cuando comenzamos con los postres más de primavera y veraniegos", comenta. Se terminan los roscones de Reyes y llegan las torrijas, pero no unas torrijas cualesquiera. Lo primero que distingue su elaboración en Plademunt es el pan que utilizan: "Desde hace ocho años lo hacemos nosotros mismos tras rescatar el hornazo de Alcalá, que llevaba décadas sin practicarse, y era una costumbre muy arraigada por entonces el lunes de Pascua".

Los secretos de la receta

La casualidad hizo que probaran ese pan para las torrijas, y vieron cómo absorbía mucho mejor la leche y aportaba mayor consistencia al producto. "Era lo ideal para nosotros", apuntilla Iván. La otra particularidad es que la receta es una "copia" de la de su suegra. "Cuando vine a Alcalá, me dio a probar las suyas y vi que eran muchísimo mejores que las mías”, recuerda este catalán. Tan solo había que hacer una cosa, intentar imitarlas todo lo posible.

Iván se puso manos a la obra y probó y probó hasta pulir la elaboración por la que este año se ha alzado con el premio a la mejor torrija de la Comunidad de Madrid. Él mismo relata los pasos que lleva a cabo: primero, infusiona la leche con naranja, limón y canela, "en cantidades generosas"; después las endulzan ligeramente y con la leche caliente empapan las torrijas hasta que se enfríen. "Así la absorbe poco a poco la miga y luego es más fácil manipularlas", añade.

Entre tres y cinco horas después, en las que ya se han enfriado completamente, en Plademunt pasan las torrijas por huevo y las fríen en aceite de oliva. "Eso nos permite tener unos 20 grados más de temperatura, hace que la torrija se fría rápido y se cree una corteza protectora que impide que, más tarde, se queden secas", desarrolla el cocinero.

El tercer paso es el más importante y el que diferencia a estas torrijas del resto: "Hacemos un caramelo con un poco de azúcar, anís y miel de la Alcarria. Cuando está el caramelo bien rubio vertemos la leche sobrante y lo cocemos unos 20 minutos para hacer una especie de toffee", agrega. Solo queda inundar las torrijas con esa leche infusionada y caramelizada. Por último, las dejan enfriar en el frigorífico hasta que llegue la hora de servir. El precio de cada torrija puede ser de 3,20 euros si se sirve en el desayuno o para llevar y de 6 euros si se toma en el restaurante, donde se lleva a cabo un emplatado especial y existe la opción de acompañarla con helado.

Las torrijas, tradición milenaria

Las torrijas no son algo nuevo en Plademunt. Saben bien que su elaboración es algo tediosa, incluso que necesitan una dedicación exclusiva en algunos pasos. En cambio, eso no ha sido óbice para que el dulce por excelencia de Semana Santa triunfe en este restaurante de la ciudad complutense: "Gracias al premio hemos doblado nuestra producción. Calculamos que en un mes haremos unas 4.000 torrijas que serviremos desde el desayuno hasta el postre de las cenas", comenta el propio Iván.

En realidad, no se trata de una elaboración muy diferente a la que se realiza en otros países: "En toda Europa se moja el pan con leche y se fríe, sobre todo en Francia y aquellos países que han estado bajo su influencia, también en el este europeo". Según continúa explicando Iván, podrían llegar a proceder de la época romana. "Ahí los panes eran más recios y difíciles de comer, así que los mojaban en vino, leche, miel o los acompañaban con frutas", argumenta.

Esta tradición milenaria ha ido mejorándose con el tiempo, a ojos de este chef, donde la cultura musulmana también jugó un papel importante durante los siglos que pobló la Península Ibérica. "Introdujeron la canela, el azúcar y los cítricos, como naranjas y limones", ilustra Iván. Más tarde, en la zona de Castilla se empezarían a realizar los llamados postres de sartén, como también ocurre con los pestiños.

Torrijas de tomate y bacalao

Sea como fuere, la vanguardia también ha alcanzado a este postre que, de cualquier forma, siempre debe remitir a la torrija tradicional. En Plademunt, sin ir más lejos, también elaboran torrijas saladas. "Creamos una en la que sumergíamos pan candeal en agua de tomate, transparente, pero con mucho sabor a tomate, la freíamos y luego por encima poníamos jamón. Esa sería una alternativa, pero a la gente le hace gracia durante unas semanas y luego pasa a segundo plano", se explaya el artífice del restaurante.

También llegaron a crear otra que infusionaban en leche cocida con bacalao, y luego una especie de mayonesa también de este pescado, presentada con unas lascas de lomo de bacalao por encima. "Está buenísima, pero es muy temporal, algo totalmente limitado a Semana Santa y poco más", aduce Iván. Aunque normalmente en la carta tienen estas dos torrijas más vanguardistas junto a la tradicional, este año se han decantado por solo elaborar la última y, ahora, también premiada.

"Es el primer año que me presento y hemos ganado. Cuando lo dijo el jurado, no me lo podía creer. En el concurso estaban grandes confiterías y panaderías. Desde Alcalá como que nos sentimos algo más pequeños al compararnos con establecimientos de la capital, pero esto es un espaldarazo y, sobre todo, un homenaje al gran artífice de la torrija, mi suegra", concluye el mismo Iván Plademunt.