Sus tacos son pringosos, de carnitas y los comía Ferran Adrià: un viaje de México hasta Chamberí

Los recuerdos de infancia de Raúl Ramírez están asociados a contundentes y pringosos tacos de carnitas. "Era lo que más vendíamos en el restaurante familiar", confiesa mientras el equipo de El Bajío prepara el servicio para funcionar a la noche. Lo tienen todo completo. Un éxito en este voluble Madrid que lo mismo encumbra un nuevo espacio que lo hunde sin miramientos.

El Bajío, en todo caso, ha aterrizado en la capital arropado por una historia de más de cincuenta años. Aunque al otro lado del Atlántico, donde la madre de Raúl, Carmen Ramírez, conocida cariñosamente como Titita, ha construido uno de esos lugares que hay que visitar por lo menos una vez en la vida. "Es el mejor restaurante de comida tradicional en el que he comido", dijo de ellos Ferran Adrià.

Titita, la gran cocinera

En 2007, Mark Bittman, reportero del New York Times, incluyó a Titita dentro de un reportaje llamado The Matriarchs of Mexican Flavor [Las matriarcas del sabor mexicano]. Bittman definía la cocina de Titita en ese mismo artículo como "rústica" y "devocional", a la vez que la emparentaba con otra de las grandes cocineras del momento, Patricia Quintana. "Ha sido mi mamá quien le dio una vuelta al negocio y consiguió transmitir la esencia de la cocina de los pueblos mexicanos", explica su hijo.

Para conocer el recorrido vital de El Bajío tenemos que echar la vista atrás, hasta 1972, cuando Raúl Ramírez padre y su socio Alfonso Hurtado deciden inaugurar una cantina donde dar bien de comer. Sin embargo, no será hasta que Titita tome las riendas, tras la muerte de su marido por cáncer, cuando aquello comienza a ser popular. Ella tenía cuarenta años y cinco niños a su cargo, conocía la cocina que había mamado en su Veracruz natal —había nacido en el Valle del Arenal— y se lanzó decididamente a llevar el negocio. De su buena mano en los fogones se llegará a decir: "Quien no conoce El Bajío no conoce las posibilidades de la cocina nacional".

Los sabores de su infancia serán transformados y adaptados a los gustos de la gran ciudad. Tamales, chilaquiles y aguachiles van a pasar por su filtro y llegar a la excelencia. De este modo se convierte en un lugar de culto, al que era imprescindible peregrinar si uno se dejaba caer por la gigantesca Ciudad de México. Así hasta bien entrados los dosmiles. "Fue en 2008 cuando se acercaron a mi madre para replicar el negocio", continúa explicando su hijo, que en esos años trabajaba en Estados Unidos en la banca de inversión. Con sus conocimientos y los de su nuevo socio, Lino de Prado, un gallego de Celanova, que había amasado un importante capital montando tiendas de Massimo Dutti en México, ven la oportunidad de expandir el concepto de El Bajío. Primero llegó Parque Delante, luego Polanco, Lindavista y así hasta casi veinte bajíos repartidos por todo el país. El último es el que acaban de abrir en Chamberí, en el número 10 de la castiza calle de El Españoleto. El primero en Europa.

Destino 'gastro'

El edificio, un caserón de principios del siglo XX, con unas impresionantes bóvedas de ladrillo en su planta inferior, da entrada a un restaurante de aspecto muy cuidado. Tonos terrosos, luces tenues y algo de artesanía local muy bien seleccionada. Cerca de los ventanales —las mejores mesas para reservar— se puede ver un espectacular árbol de la vida, típico de la cultura mexicana, también hay varias paredes plagadas de soles de diferentes tamaños y no faltan los bordados o las cerámicas de barro negro de Oaxaca. "El primer local que abrieron mis padres se encontraba en un barrio a las afueras del DF, en Cuitlahuac. En seguida mi madre comenzó a coleccionar artesanía de los diferentes pueblos que habían habitado México. Así que parte de ese legado es el que hemos querido traer aquí", comenta Ramírez de un diseño de interiores que ha confeccionado su arquitecto de cabecera, Luis Enrique Noriega.

Los platillos de El Bajío también son herencia de los de su madre, que hoy cuenta con 87 años y ya está retirada. Para la creación de la carta del restaurante madrileño se han valido de Josep Rivera, su mano derecha. Rivera es un catalán adoptado por México, con un gran talento, y que domina la sazón, los antojitos y los sabores ancestrales. También cuentan con una mayora que han traído de México y que se encarga de moldear cada receta que va saliendo.

Los imprescindibles

Lo mejor de la carta son todos aquellos platos que beben de la esencia de la casa matriz. Entre sus especialidades se encuentran los tacos, especialmente sabrosos los de carnitas (dos piezas 10 euros) y rabo de toro (dos piezas 15 euros); y los sopes, unas tortitas de maíz gruesas y anchas a las que añaden pulpo, langostinos (dos piezas 13 euros); y la entraña adobada (dos piezas 11 euros). Hay también chicharrones (9 euros), empanadas (dos piezas 8 euros), ceviches (18 euros), manitas en escabeche (18 euros) y un delicioso aguachile de corvina (19 euros), nada picoso, con su punto perfecto de acidez y elaborado con cebolla, chile, pepino y lima verde.

"Mucha gente piensa que la comida mexicana es de inicio picante y no es así", aclara Ramírez. "Las salsas siempre están presentes, pero es cada uno quien le da el picor que quiere". Una elección perfecta para esta primera parte de la comida es elegir varios tacos y sopes, más un aguachile o un ceviche para compartir. Y para acompañar se puede optar por cócteles, donde destacan algunos clásicos hechos con tequila y mezcal. Por ejemplo, un Mezcaloni (16 euros), una versión del Negroni, que va perfecto para abrir boca, y una Paloma (13 euros), un trago largo, estupendo para ir refrescando y limpiar el paladar.

Cocina veracruzana

Son de interés los platos que ellos denominan fuertes, donde incluyen carnes y pescados. Es ahí donde más merece la pena El Bajío, con muchas recetas que no se suelen ver en restaurantes mexicanos de la capital. El rape a la veracruzana (28 euros), una especie de putanesca elaborada con aceitunas, alcaparras, chile y tomate rojo, funciona de forma excelente. Peor lo hace la entraña en adobo (23 euros), a la que le falta profundidad.

Resulta extraño, siendo uno de esos platos que deberían dominar y que confeccionan con chiles, piloncillo (una especie de panela) y diferentes especias traídas del otro lado del mar. Queda pendiente probar su mole, que el día que les visitamos se había terminado. "Estamos importándolo y en la aduana nos están dando problemas con el papeleo, pero lo solucionaremos en unos días", confiesa Ramírez. Ya lo decíamos, auténtica cocina mexicana que, si logra solventar sus leves altibajos, está llamada a marcar tendencia. Aunque nunca hay que bajar la guardia.