El universo gourmet no para de crecer y hay un hombre que conoce el secreto de su despegue

El movimiento en Horcher un día de diario, a la hora de la comida, es incesante. Un baile de camareros de una belleza inusual. Todo ello orquestado por Raúl Rodríguez, su maitre, que no pierde detalle en ningún momento. En una de las mesas principales, Francisco López López-Bago, CEO de Salón Gourmets, recibe a El Confidencial para hacer repaso de una trayectoria que no tiene parangón en el universo gastronómico madrileño.

La próxima semana dará comienzo Salón Gourmets, una de las ferias de alimentación y bebidas más importantes de Europa, centrada especialmente en productos de alta gama. Este año, Ifema acogerá la 37ª edición, que prevé una asistencia de más de 100.000 profesionales, con 65.000 metros cuadrados de superficie, distribuidos en cinco pabellones. Y que contará con cerca de 2.000 expositores, 55.000 productos y más de 1.000 actividades entre concursos, catas y demostraciones.

Una vida gastronómica

"He sido el único de mis hermanos que ha seguido con el trabajo de mi padre, que desde finales de los setenta, marcó un camino dentro de lo que es la crítica gastronómica en España, con la guía Gourmetour y con la revista Club de Gourmets", apunta López-Bago, quien comenzó su carrera en el grupo en 1997, en el Departamento de Guías y Club de Vinos Gourmets. López-Bago asumió el liderazgo del Grupo en un momento crucial, apenas tres meses antes de que la pandemia de coronavirus se declarara globalmente. Tomó las riendas de su padre, Francisco López Canís, quien pasó a ser presidente de honor tras casi medio siglo liderando una compañía referente en el sector gastronómico y enológico.

Desde sus inicios, López-Bago ha vivido en primera línea la evolución de los gustos culinarios en España. "Mi padre fundó el Grupo, junto con su amigo Fernando Jóver, en 1976. Nacemos como un grupo editorial, primero con la revista Club de Gourmets y unos años más tarde con la primera edición de la Guía Gourmetour, una guía gastronómica y turística de España, que era en ese momento la más importante", destaca de esos primeros años, en los que esta referencia rivaliza abiertamente con Michelin. Ellos, al contrario que el recomendador francés, literaturizaba los comentarios de los restaurantes e iba más allá de las estrellas, recomendando qué comer y cómo: "Era una guía que guiaba, por así decirlo. Durante un tiempo, hasta el año 2011, que dejamos de editarla, tuvo bastante peso".

El germen de los cambios

El Salón Gourmets es otra pieza clave que ayuda a entender la relevancia e importancia que el grupo tiene en lo que es la evolución y sentimiento gastronómico de la marca España, que ha ido evolucionando y cambiando a pasos agigantados. "Evidentemente, hay una clase social media alta, muy empoderada, que ha crecido en España. Esto ha hecho que todo lo que tenga que ver con los gastos en gastronomía, desde ir a restaurantes a comprar determinados productos, haya aumentado, si lo comparamos con hace 50 años", reflexiona López-Bago, que recuerda cómo el salón comenzó con poco más de 75 expositores. "Esto quiere decir que el poder adquisitivo de la gente aumenta, lo que repercute en un interés por comer bien y vivir bien. Se pone de moda el famoso lifestyle".

El Salón Gourmets no solo ha sido una plataforma para destacar lo mejor de la gastronomía, sino también un reflejo del cambio en la percepción y valoración de la profesión culinaria en España. Lo que comenzó como un modesto encuentro de profesionales del sector, ha crecido exponencialmente hasta convertirse en un evento de renombre internacional, evidenciando un creciente interés por la gastronomía española y sus productos.

"Son los propios elaboradores los que se dan cuenta de que tienen que promocionar y, sobre todo, mejorar sus productos", continúa apuntando sobre esos cambios en unos productos que son punta de lanza del sector. En esta edición destacan, por ejemplo, el chocolate negro con cecina de León de la firma El Arriero Maragato, el turrón de jamón Enrique Tomás de Torrons Vicens, los bombones de trufa negra (Tuber melanosporum) de Manjares de la Tierra, los snacks de chipotle (patatas fritas y cacahuetes) de Doctor Salsas o las salsas picantes de Salsas Quietud, que presenta además su nueva imagen corporativa.

"Es ahí cuando comienza un despegue espectacular, basado en la trazabilidad del producto y en que el cliente conozca desde el origen hasta el plato, hasta la mesa. Además, el cliente también se ha vuelto mucho más exigente y conocedor, la gente ahora está muy informada", incide. Bajo la dirección de Francisco, el Salón ha sido pionero en promover la importancia de todos los aspectos del servicio en la industria de la hospitalidad, desde la calidad de los alimentos hasta la excelencia en el servicio de mesa.

"El jamón está barato"

Y señala cómo el producto español debe ponerse más en valor si quiere competir con el resto. "El jamón está barato", sentencia, entre los asistentes, la marca de jamones Joselito tendrá un lugar destacado en la feria. “Y lo digo con todo el cariño. Está barato comparativamente con un prosciutto. Es como los vinos de Jerez. Los vinos del Marco son únicos en el mundo. Son vinos con un envejecimiento muy grande. Tú coges un vino de Burdeos o de Borgoña que salga al mercado con un mínimo de 20 años y valen una barbaridad”.

Además, López-Bago destaca el rol crucial que Salón Gourmets ha jugado en este desarrollo: "El Salón ha sido un punto de encuentro donde se han cristalizado muchas de las tendencias que hoy dominan la escena gastronómica nacional e internacional". Este evento no solo ha servido para exhibir productos y talentos, sino también para fomentar un diálogo entre diferentes culturas culinarias, enriqueciendo así la diversidad gastronómica de nuestro país.

En última instancia, López-Bago no solo ha sido un observador de la historia gastronómica de España, sino que ha contribuido activamente a su narrativa a través de su trabajo. Su visión y liderazgo han ayudado a transformar la feria en un fenómeno global que celebra la riqueza y la diversidad de la gastronomía española, posicionando a España en el centro del mapa culinario mundial.