El 'boom' del café bueno: lo más parecido a la Movida que ha habido en Madrid desde los ochenta

Después de hacer una de las entrevistas para este reportaje, salgo de Santa Kafeína, un coqueto local situado en pleno Chamberí. En la mano, un vaso de papel con café de filtro recién preparado por Javi Castillejo, venezonalo y veterano de esta nueva ola del café madrileño, lo más parecido a una Movida que ha habido en la capital desde los ochenta. Giro la esquina y, antes del segundo sorbo, paso por Petit - Pum Pum Café, bajo una manzana hacia Eloy Gonzalo y me veo reflejado en el escaparate de 29|30 Coffee, de GreenCoffees, del Saint Georges Café y más abajo de un East Crema Coffee, un poco más allá está Osom Coffee House y a dos pasos Alma Nomad Bakery, que además de desayunos sirve un café que importan desde Hungría, muy cerca atisbo el segundo local en Madrid de Toma Café; a apenas unos metros de la Plaza de Olavide, donde está también Cafeteando. Cruzo en dirección a Fuencarral y me encuentro Old School Bakehouse, Naji Specialty Coffee y a continuación Dosis Café, y antes de apurar el último sorbo de aquel batch ya frío he dejado atrás un The Coffee y también uno de los últimos Syra Coffee que han abierto en los últimos meses en la capital. Solo han sido cinco manzanas, menos de 600 metros de paseo.

Hace dos años, casi ninguno de estos sitios existía; hoy una ardilla cafeinómana podría atravesar el centro de Madrid saltando de un local que vende café bueno a otro sin tocar el suelo.

Qué ha pasado aquí

De toda la vida, el café en casi todos los bares de España ha sido ese brebaje muy concentrado, con un regusto dulzón y tostado, requemado a veces. Se despreciaba cualquier sutileza sobre su variedad, origen, grosor de la molienda o tiempo de extracción. Solo había tres elecciones posibles: natural, torrefacto o mezcla. Sin embargo, en otros países con mayor tradición, ha ido creciendo un movimiento empeñado en tratar este producto con veneración. Para extraer lo mejor de las amargas bayas no bastaba con un camarero, se requería un barista.

Este movimiento, que ha venido para quedarse, se conoce como third wave coffee o café de tercera ola y de él ha surgido también el término "café de especialidad". Grosso modo, es aquel que, en una escala de calidad que mide desde el grano verde de café hasta el aroma o acidez de la infusión, supera los 80 puntos sobre 100. Lo normal en los sitios más auténticos es que el café que sirven sea superior a 95 puntos.

Café de especialidad es el que en una escala de calidad supera los 80 puntos sobre 100

Muchos de estos locales tienen menos de 20 metros cuadrados: basta con una cafetera, media barra y un solo empleado para echar a andar. Esto ha sido una de las claves para que el sector del café de especialidad viva ahora mismo una explosión sin precedentes, cada dos o tres semanas aparece uno nuevo. La capital de España no es aún Brooklyn o Berlín, pero una conexión especial con los países latinoamericanos ha hecho que Madrid se haya convertido en un sitio más de peregrinaje para cafeteros de todo el mundo, con referencias que solo pueden probarse aquí.

La Marzocco primigenia

Algunos sirven tazas en un metro cuadrado y otros ofrecen tostadas con aguacate, pero todos estos nuevos cafés tienen una cosa en común: una La Marzocco, la máquina de café italiana que se ha convertido en la referencia. Hay otras marcas de cafeteras, pero no aquí.

Sin embargo, La Marzocco lleva solo nueve años en España. En octubre de 2014 abrieron el True Artisan Café, una cafetería en el barrio del Borne que realmente funcionaba como una flagship store para la marca italiana. "Con la idea de enseñar al consumidor que el café no tiene por qué ser una bebida amarga, teníamos a un tostador de especialidad de diferentes partes del mundo como tostador invitado cada mes", explica Sandra Lahuerta, una de las veteranas en la filial española. Desde entonces y especialmente tras la pandemia, el número de máquinas La Marzocco exportadas desde Florencia no ha parado de crecer en torno a un 30% interanual. "Nuestros principales clientes son las cafeterías, pero desde hace tres años hemos visto además cómo iba creciendo el número de gente que compraba una para su casa", explica. Incluso para un cafetero empedernido, hay que pensárselo dos veces antes de comprar una de estas máquinas. No solo porque cuesten entre 5.000 y 7.000 euros —más recientemente han sacado una versión más asequible por unos 3.500 euros— sino porque realmente hay que saber mucho de café para sacarles todo el partido.

Las versiones profesionales, para arrancar uno de estos coffee shop, valen más que un coche modesto. Algunas automatizan partes del proceso, como la extracción, pero para los puristas lo mejor es una totalmente manual, donde el barista pueda controlarlo todo; así, un café perfecto pasa a atribuirse fundamentalmente a las manos del conductor y no a la máquina o al origen del grano.

Hay una cierta disputa sobre quién fue el primero en adquirir una La Marzocco en España

Hay una cierta disputa sobre quién fue el primero en adquirir una La Marzocco en España. A buen seguro fue mucho antes de que la filial abriera. La duda está porque en Barcelona, que es ciudad portuaria y donde también han florecido muchísimos cafés de especialidad como Nomad Coffee, Right Side Coffee Roasters, Satan’s Coffee Corner, Skye Coffee o Tusell, muchos preguntaron también por una de estas máquinas hace más de una década, o puede que alguien adquiriera alguna de segunda mano. Pero oficialmente, la primera marzocco que entró por aduanas fue a parar a un diminuto local de la calle La Palma, donde Santiago Rigoni y Patricia Alda, argentino y española, montaron Toma Café en 2011. Aquí, realmente, empezó todo. Muchos de los baristas que pasaron por aquella cafetera de Malasaña acabaron volando y expandiendo el horizonte del café de especialidad en otros barrios —Lavapiés, Arganzuela y La Latina son el otro punto caliente— y otras ciudades de España.

Rigoni llega en bici a nuestra cita en el local donde tuestan los granos. Es la forma más eficaz de comunicarse entre las tres sucursales que su criatura tiene actualmente en Malasaña y Chamberí. Tostar el café es, en esencia, caramelizar el grano. Encontrar el equilibrio en el que esas notas dulces brotan sin llegar a matar del todo la acidez natural es un arte, y con cada variedad es distinto. Perú, Colombia, Etiopía, Guatemala... al principio comenzaron dando palos de ciego, pero pronto encontraron un proveedor francés que les traía los sacos en avión. Cuando les llega la muestra de un nuevo café, se sientan alrededor de una mesa y hacen una cata entre varios. Si les encanta, levantan el teléfono y en cuestión de horas tienen un nuevo saco dispuesto a ser tostado y empaquetado. Bastan apenas diez minutos para transformar el grano verde en lo que todos conocemos. Alda y Rigoni, incluso doce años después de iniciada su aventura, siguen esperando al pie de la tostadora a que se abra la pequeña ventanita y el producto empiecen a salir con su peculiar tintineo sobre el metal. El olor del café recién tostado se mete por la nariz y llega hasta el estómago. Aún les proporciona un subidón no atribuible a la cafeína que seguramente llevan en vena a esta hora de la mañana.

PREGUNTA. ¿Cuánto sabía sobre café cuando decidió montar esto?

RESPUESTA. Era un consumidor avanzado que, de repente, se dio cuenta viajando que los cafés no le sentaban mal y eran sabrosos. Siempre me gustó el café más comercial, era como una parte de mí, pero me sentaba fatal. Siempre andaba flagelándome, pensaba que era yo. Pero luego viajo, tomo un café y nada, me sienta perfecto. Un café con trazabilidad completa, con proceso de tueste, con leche fresca... vaya, no era yo. Era el producto.

Y así arrancamos. Con mi socia, Patricia, yo decía "arranquemos con lo que sea" y ella "no, no, no: salimos con esta máquina, salimos con este tipo de cafés, salimos con leche fresca: arrancamos al 100 y si no, no se arranca". Fantástico, y arrancamos al 100. Luego tuvimos que ir puliendo. Comprábamos cafés de fuera de España porque no teníamos referencias, y notábamos un cambio drástico. Muy radical. También al principio hacíamos recetas muy provocadoras: extracciones muy cortas, acidez muy marcada... también era una necesidad de provocar y decir: "¿Todo lo que vos tomaste hasta ahora? Aquí están las antípodas".

P. Entonces, ¿La Marzocco primigenia en España fue suya?

R. Obvio. Fue una lucha hermosa aquella. Nosotros empezamos esto en 2011 y, viajando por todo el mundo, veíamos que esta marca era emblemática en todas las cafeterías, se veía que era la referencia y dijimos ok, compremos la misma máquina, porque en la foto fija que yo quiero de nuestro local, quiero que la tendencia sea esta. No solo la estética, sino que teníamos que tenerla porque era la punta de lanza de un cambio real: a partir de ahora, el café tiene que ser esto. No podía ser que Madrid no tuviera una cafetería de referencia.

Así que desde la inconsciencia absoluta de querer montar un kiosquito en la calle La Palma, empezamos a preguntar por La Marzocco y amigos nos dijeros "es un maquinón, chicos". Vale. La empresa en España no tenía a nadie. No existía. ¿Qué hacemos? Llamemos a Italia. Nos ponen con el director comercial y le decimos que queremos comprar una máquina. Nos dicen: no te puedo vender la máquina porque en España no tengo instalador. Extraordinario, nosotros seremos los primeros en tener una. Y nos respondió: España no es un mercado para nosotros.

Aquella frase no nos quitó las ganas, sino que fue una liberación, nos dio un empuje, significaba "dale, está todo por hacer". Le dijimos "no nos importa, la voy a comprar usada". El italiano se echó las manos a la cabeza, "no, no, no, no hagas eso porque no voy a poder arreglártela, dame tiempo". A los 15 días: "Tengo un instalador y ustedes tienen una máquina".

Nueva hostelería pospandémica

Lo del café es una derivada más del siguiente fenómeno: el gusto urbanita se ha sofisticado en cosa de tres años. Después de décadas quedando en un bar a beber el mismo botellín de Mahou y comer la misma pistola de pan blanco, después de que las hamburguesas estuvieran asociadas únicamente a McDonald's y Burger King, en los últimos años ha entrado un rodillo de conceptos que abrazan tanto lo global como lo local: cerveza IPA hecha en Leganés, pan de masa madre de un obrador de Bustarviejo, smash burger con ternera de Guadarrama.

El café aún necesita de un origen exótico y en altura, pero por todo lo demás, ha abrazado también esa misma filosofía. En este caso, a una hornada de baristas o tostadores locales se unieron dos factores fundamentales para inundar Madrid de cafés de especialidad: primero, Latinoamérica y Madrid como crisol de la lengua y un estilo de vida común. Tanto jóvenes cafeteros llegados desde el otro lado del Atlántico que han importado aquí su café y su cultura más arraigada, hasta la financiación latam, llegada desde países como Venezuela y que ha ayudado a impulsar muchos de estos proyectos.

"La escena del café en Barcelona es muy diferente a Madrid"

Antes de que este café se pusiera de moda, los fundadores de Toma Café comenzaron a percatarse de que ya no estaban solos. En el mismo barrio, Sandro Bianchi un emblemático DJ de la noche malasañera, había dejado de trasnochar para montar Bianchi Kiosco Caffé. Más tarde, en 2017, surge el otro gran buque tostador del café de especialidad en Madrid, Hola Coffee, fundado por el coruñés Nolo Botana y Pablo Caballero.

"La escena del café en Barcelona es muy diferente a Madrid", explica Lahuerta. En la ciudad condal, el que monta su cafetería quiere controlar todo el proceso y esto incluye tostar los granos. En Madrid sin embargo hay baristas a punta pala, pero pocos tostadores. Este hecho hace también que en Barcelona, pese a aglutinar a muchos de los pioneros del specialty coffee, el crecimiento haya sido un poco más controlable. En la capital, sin embargo, "ha sido donde ha explotado todo", dice.

El paradigma de este modelo es Acid Café, otro de los veteranos (entre comillas) de la Movida de la cafeína madrileña. Abierto hace seis años por Fede Graciano, ha pasado también de tener un local mínimo y minimalista en Lavapiés a expandirse y diversificarse. A diferencia de los otros, el grano en Acid es tostado por unos daneses, La Cabra, que seleccionan los mejores cafés de todas partes del mundo y lo despachan a clientes.

"Toma Café, Hola y Acid son, sin duda, las tres grandes casas del café madrileño", cuenta a este periódico un cafetero premium e insider de este mundillo.

Los penúltimos en llegar

El mercado del café bueno en Madrid no ha tocado techo aún. Pese a que Chamberí ha sido colonizado por pequeños locales con una cafetera La Marzocco y un barista sudamericano, Rigoni dice que "ninguno de los clientes que tenemos por aquí cerca me ha pedido menos café", señal de que la saturación del sector aún no se ha producido ni tiene pinta de que vaya a hacerlo en un corto plazo.

A esto hay que añadir la última pata del modelo. Las franquicias, esos lugares donde ir, coger el café y marcharse a la oficina. Prácticamente todas siguen un patrón muy parecido, con fondos de inversión o gente del sector tecnológico entre sus principales apoyos. Syra Coffee, uno de los primeros en lanzarse, tiene ya 17 tiendas en Barcelona y 11 en Madrid. Su fundador, el arquitecto Yassir Raïs, tuvo la idea cuando estudiaba un máster en París y en 2015 plantó su primera semilla en el barrio de Gràcia. Son locales absolutamente replicables y, aunque esto enerva a algunos puristas, es indudable que han contribuido a aumentar la calidad del brebaje que se bebe en las grandes ciudades. A día de hoy han abierto ya en Sevilla, Valencia, San Sebastián, Mallorca y Girona.

Good News Coffee, fundada en el año de la pandemia por el empresario Jan Barthe Cuatrecasas, va como un cohete: hoy suma 30 locales, siete de ellos en Madrid. A diferencia de los pioneros, que se centraron en abrir en barrios modernos, este otro tipo de cafés de especialidad van a por las grandes avenidas y sitios muy transitados: Gran Vía, Sol, Plaza de España, Plaza de Castilla, Ronda de Valencia, calle Orense... su cliente tipo no es un bohemio, sino un trabajador con prisa y ganas de un café decente.

A diferencia de los pioneros, que se centraron en abrir en barrios modernos, este tipo de cafés de especialidad van a por las grandes avenidas

"En el café de especialidad el mínimo está en 80 puntos, pues este tipo de cadenas están justo ahí, frente a los cafés de 96, 98 o 100 que te puedes encontrar en otros sitios más personales", explica este insider. "Tanto en Syra como en Good News Coffee o Grande se han dado cuenta de que su negocio está en el paso y el volumen. ¿Es buen café? No es malo". La llegada de este tipo de actores, y de otros muchos, es una noticia buenísima para el café en Madrid, pero también un aviso a navegantes. "Hace dos años, cuando abría un nuevo café de especialidad iba rápido a probarlo, pero ya no me pasa eso", prosigue esta fuente, "en los últimos dos meses han abierto otros cinco o seis, pero ya no soy capaz de distinguirlos, es ruido blanco".

Son dos modelos antagónicos, pero compatibles. "Todos están ayudando a elevar el nivel del café", dice Lahuerta. Un vistazo a las finanzas y estructura corporativa de ambos tipos de cafés resulta clarificador. Tanto Toma Café como Hola Coffee están compuestos por sus dos fundadores, que hacen de administradores solidarios. Sus plantillas oscilan entre las ocho y las 16 personas y su facturación, de 800.000 a millón de euros anuales con un leve margen de beneficios.

Por otro lado están las llamadas startups del café, con un modelo mucho más agresivo. A finales de 2022, Syra contaba ya con 63 empleados y facturaba cerca de cuatro millones de euros al año. Eso sí, con 667.041 en pérdidas, lógico en una empresa que está quemando dinero para expandirse a nuevos locales y otras ciudades. En su accionariado figuran varios nombres además de Itnig Solutions, una aceleradora. Por su parte, Good News incorpora a fondos como Barlon Capital o Cloud Numbers Capital, que han visto en este upgrade de la bebida más popular del mundo una apuesta segura.

Los cafés de especialidad han sabido aprovechar un momento delicado en lo económico: la inflación ha hecho que el café estándar subiera

Los cafés de especialidad han sabido aprovechar también un momento delicado en lo económico: la inflación ha hecho que el café estándar del bar de la esquina haya subido espectacularmente en estos dos años. Cuando te cobran 1,70 euros por un cortado, de repente ya no resulta tan descabellado abonar 2,50 por un equivalente más premium. Esto revela también que estos baristas absorben más el precio de la subida de electricidad, café importado o lácteos que la hostelería tradicional.

Nubes en el horizonte hay muchas, oportunidades también. Frente a la amenaza del precio de los alquileres, se abre otra ventana con la sofisticación del paladar y la oferta de nuevas máquinas de café. Por ejemplo, Randall Coffee, un negocio muy fino que tostaba su propio café y lo servía en un puesto del Mercado de Vallehermoso acabó sucumbiendo hace un par de meses, pero lograron transformarse, aprovechar la fidelidad de la clientela y ahora venden café por suscripción a través de internet.

Estos detalles, cree Rigoni, son los que salvarán a largo plazo a negocios como el suyo. Los clientes vienen, son llamados por su nombre, dialogan con el barista cómo calibrar su máquina para sacar el máximo a ese paquete de Banko Michicha etíope. Es la gran diferencia entre los cafés de especialidad y el resto de negocios hosteleros. Las hamburgueserías no venden carne y las panaderías artesanas no son centros de reunión de reposteros wannabe buscando el secreto de un buen levado. Pero una cafetería de especialidad pronto bordea el límite que lo convierte en club de muy cafeteros. De momento, han logrado superar el umbral del esnobismo de los primeros años y abrirse a un público que no necesariamente sabe lo que está bebiendo, pero sabe que le gusta.

Ahora, este tipo de sitios están evolucionando a nuevos horarios y nuevos productos, como el vino natural. En Toma Café, por ejemplo, han convertido su tercera cafetería en un local llamado Proper Sound que abre hasta medianoche, ni un minuto más. Y mientras todos los demás observan a estos pioneros para entender hacia dónde va Madrid, ¿a quién observa Rigoni?

Este tipo de sitios están evolucionando a nuevos horarios y nuevos productos, como el vino natural

"Al Bar Pepe", dice sin rubor. "¿En qué nos gana Pepe a todos los demás? Empatía, trato al cliente, Pepe se levanta a las 6:30 y empieza a poner platos con los vasos, cucharillas y sobres de azúcar encima de la barra, y en cuanto abre la puerta empieza pa, pa, pa, pa, pa... aquí no venimos a evangelizar, hay que aprender. Pepe es alguien que va al número y no ha podido actualizarse, pero Pepe sabe mucho".

Es el gran sueño del fundador de la cafetería que inició en Madrid la nueva ola del café. "Me encantaría tener una cafetería en una estación de tren a las afueras, me encantaría", confiesa Rigoni. "Una barra larga, mucha salida, todos los platos listos... un producto de puta madre para el mundo real, sería buenísimo... ¡Ricky, ahí va el tuyo!", fantasea en voz alta.