Los cafés a 4 euros conquistan la ciudad: el modelo hostelero que favorece la conciliación

Michelle llegó a Madrid en 2016 junto a su pareja Rodrigo. Inspirados por una tendencia que llevaba años instaurada en su Buenos Aires natal, apostaron por regentar, también juntos, Faraday, una cafetería de especialidad en el madrileño barrio de Chueca. El local, en el que selectos cafés conviven en armonía con cientos de vinilos, abrió sus puertas en 2018, momento en el que este tipo de establecimientos escaseaba en España. Por aquel entonces, lo más habitual era tomar el café en el clásico bar de la esquina, pero los hábitos han cambiado. Cada vez más personas prefieren pagar un poco más, hasta cuatro o cinco euros por un café gourmet que esté elaborado, por ejemplo, con granos cosechados en Brasil y mezclado con leche de avena.

Los españoles hemos refinado nuestro paladar y son muchos los hosteleros que se han lanzado a cubrir la incipiente necesidad de degustar cafés gourmet. "Éramos la única cafetería de especialidad del barrio", cuenta Michelle rememorando sus inicios al frente de Faraday. Ahora, dando un paseo por los alrededores, se encuentran decenas de estos establecimientos, repletos todos ellos de clientes. La competencia está a la vuelta de la esquina y Michelle es consciente de ello, pero lo celebra: "Es como los restaurantes, que un día vas a uno, otro día vas a otro, pero lo que te importa es comer bien".

El aumento del flujo de clientes, que se ha acrecentado con el teletrabajo, tiene mucho que ver, pero no es ni mucho menos el único motivo que explica por qué los hosteleros se han lanzado a inaugurar en masa este tipo de locales, cuando podrían haberse decidido por abrir un bar o un restaurante. La conciliación laboral también entra en juego, ya que las ataduras de una cafetería son menos constrictivas, al echar el cierre habitualmente a las 20:00 horas como muy tarde. Además, la carga de trabajo es menor al no tener que establecer un turno de cocina para la comida y otro para la cena.

"La exigencia de cocina que tiene una cafetería, donde su base está en bollerías, sándwiches y elaboraciones sencillas, es menor porque lo único que necesitas es una plancha", corrobora el secretario general de Hostelería de España, Emilio Gallego Zuazo. Es una ventaja, por tanto, a la hora de encontrar un local para instalarse, porque los bares y restaurantes requieren que el inmueble tenga extracción de humos y los locales que disponen de este sistema "son más caros o están muy limitados en zonas como Madrid u otras grandes ciudades", explica. La licencia de apertura no es más cara, pero sí es necesario realizar una mayor inversión inicial en caso de que sea necesario realizar una obra para instalar una cocina profesional.

Según el censo de locales y actividades del Ayuntamiento de la capital, al cierre de 2022, en el área metropolitana de Madrid existen 3.146 establecimientos de cafetería, pero su reparto dista mucho de ser equitativo. La almendra central concentra gran parte de estos establecimientos.

El caso más paradigmático se da en el distrito centro, la zona más turística y la que concentra mayor flujo de personas de la ciudad, donde existen 514 cafeterías abiertas en la actualidad, un 16,34% del total. Le siguen de cerca el distrito de Salamanca, con 364 (11,57%), y Chamberí cierra el podio cafetero de la capital con otros 264 establecimientos (8,39%). Es decir, esos tres distritos de la ciudad concentran por sí solos el 36,31% del total de cafeterías de Madrid.

Justo en la almendra central es donde concentra sus locales East Crema Coffe, una cadena de cafeterías de especialidad que cuenta con seis establecimientos en el centro de la capital (tiene otro en Valencia). Su fundador, Alberto Velarde, se embarcó en esta aventura empresarial después de conocer estos negocios en Japón. Su primera tienda la abrió en noviembre de 2020, precisamente, en el barrio de Chueca, a pocas calles del Faraday. Reconoce que "Madrid tenía varias cafeterías de especialidad, pero no tantas como en los últimos años, mientras que en Barcelona entró con más fuerza". Este medio ha intentado recabar los datos de la Ciudad Condal y otras urbes españolas importantes, pero los ayuntamientos no ofrecen esta información o está desactualizada.

Este hostelero admite que el precio es más caro que en los clásicos bares, pero matiza que el producto no es el mismo. Su especialidad es un café de Brasil, pero la oferta va cambiando cada cierto tiempo. "Hace poco tuvimos el mejor café del mundo, que es un Geisha La Esmeralda de Panamá", apunta. Cada cliente, como es habitual en este tipo de negocios, puede elegir el formato en el que quiere tomarlo y hasta el tueste del grano. "Tenemos unas siete o nueve opciones de poder tomarlo, en función de lo que al cliente le guste", matiza.

"El cliente ha ido educándose con la mejora del producto y es el que ha generado que empiece a haber esta oferta", explica Velarde, que ya tiene previsto duplicar el número de locales de East Crema Coffe para finales de año. Su intención es expandirse a Barcelona y Sevilla, pero asegura que alguno de los nuevos establecimientos se ubicarán en Madrid, acrecentando unas cifras de concentración de cafeterías gourmet en la ciudad que ya son llamativas: en el distrito Centro, la proporción muestra que hay una por cada 273 personas censadas. Una tendencia que también se muestra tanto en distrito de Salamanca (402 vecinos por local abierto), como en el de Chamberí (522 personas por establecimiento), que no son sino algunas de las zonas comerciales más codiciadas de la Villa.

De igual forma, los datos muestran como este fenómeno se evapora a medida que uno se aleja del núcleo central de la ciudad. En los barrios del sur y la periferia, la presencia de estos establecimientos en los que el café es el eje central del negocio es más bien testimonial. Es el caso de los distritos de Moratalaz (0,86%), Vicálvaro (0,89%), Villaverde (1,43%) o Puente de Vallecas (2,38%).

La explicación la tiene Gallego Zuazo, de Hostelería de España: "Hay zonas donde se necesita una alta concentración porque hay mucho turismo internacional que tiene un consumo a horas complementarias a cuando comemos, cenamos o desayunamos los españoles". También porque son lugares donde hay más población joven, que es la habitual clientela de estos negocios, y población profesional, que aprovecha estos establecimientos para trabajar, mantener reuniones o tomarse un descanso. "Si hay una demanda turística o estudiantil, vas a más", zanja el experto.

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Desde Hostelería Madrid, la patronal del sector en la Comunidad de Madrid, aunque no manejan datos concretos de apertura de estos locales, sí confirman que el modelo de negocio es una tendencia al alza en el cogollo central de la ciudad. "Las licencias para conseguir que te permitan tener una cocina son bastante más complicadas de conseguir. Si lo que quieres es abrir un negocio de forma rápida, con una cafetería es mucho más sencillo", sugieren desde la asociación. "Además de tener en cuenta el tema de la extracción de humos, también hay que pensar que, aunque no siempre, el espacio con el que cuentan los locales del centro es generalmente menor", apostillan.

Las cadenas internacionales fueron las primeras en ver esta oportunidad de negocio y ahora vuelven a apostar fuerte con nuevas aperturas. Mismamente, la estadounidense Starbucks, una de las primeras empresas que se atrevió a vender cafés a cuatro euros en España, inauguró 10 tiendas durante el año pasado, para superar los 150 establecimientos en nuestro país. Aunque, quizás, uno de sus mayores hitos ha llegado fuera de nuestras fronteras, consiguiendo instalar un local en el centro histórico de Roma (Italia), donde la cultura del café es una religión. Eso sí, no se ha librado de las críticas de los romanos.