Terzio, el bar que ha reinventado el bocata de calamares y el pepito de ternera

A Saúl Sanz algunos amigos le tildan cariñosamente de loco. Un perfecto chiflado de la gastronomía y todo lo que la rodea. Incluidos sus panes. “Tenemos un tipo de pan para cada bocadillo. Es un poco extremo y cuesta organizarse con los proveedores, pero pensamos que es mucho mejor. Hicimos un montón de pruebas antes de abrir y estamos muy contentos con el resultado”, resalta Sanz en cuanto se le tira un poco de la lengua. En Terzio hay pan de brioche (suministrado por John Torres), de cristal (elaborado por Antonio de Miguel) y de hamburguesa (hecho por Juanito Baker).

“Quiero pensar que la gente aprecia estos detalles”, sigue comentando este madrileño que ha moldeado su cultura de barra de bar siguiendo a su amado Atlético de Madrid. “Me conocía muy bien todos los bares que había alrededor del Vicente Calderón. También la zona de Marques de Vadillo. He comido cientos de minutejos, por ejemplo”. Esa historia, la de las tascas y bodegas del sur de Madrid, la ha hecho suya, reinterpretando y homenajeando muchos de los bocados que ya son universales en el castizo recetario de la ciudad. Es el caso del legendario sandwich de oreja de la Casa de los Minutejos, del clásico bocata de calamares de la Plaza Mayor o del popular pepito de ternera.

Sanz adapta y reinventa el bocata de toda la vida. El de oreja viene crujiente, en pan de brioche bien tostado, con una salsa picante y ahumada que convence, no empalaga y refresca. Lo mismo ocurre con su revisión del bocadillo de calamares, aquí cambiados por unos chipironcitos crocantes y levantados con un alioli negro y una mahonesa de lima. Servido en un pan de perrito mucho más ancho y esponjoso que el habitual.

“Me gusta la idea de informalizar el picoteo sin perder de vista el buen producto”, destaca Sanz

El nivel continúa con un pan alveolado y aéreo, compañero perfecto de su reconocida caza, carne de ciervo marinada y adobada tremendamente tierna. Un pepito de ternera que tiene toda la esencia de los de antes, pero completamente actualizado y traído al presente. “Me gusta mucho la idea de informalizar el picoteo, pero sin perder de vista el buen producto y la sencillez”, destaca un Sanz que arropa su propuesta con una ensaladilla de gambas, huevo y piparra; croquetas de mejillón tigre; patatas bravas tiernas por dentro y con buena mordida externa; sam de oreja con salsa barbacoa coreana; alitas de pollo melosas y picantonas; o totopos de maíz, guacamole, chile de carne de jabalí y queso.

Alberto Fernández le incluyó en ‘Madrid gastro: La nueva movida’ (Abalon), el libro que mejor ha documentado el excelente momento que vive el universo culinario capitalino. Lo hizo con el que es su buque insignia: Treze. “Ahora el ceviche o el saam son tan castizos como las patatas bravas o los escabeches. Saúl Sanz maneja como nadie los nuevos códigos gastronómicos de esta ciudad integradora que es Madrid. La suya es una tasca contemporánea de altura”, me recuerda Fernández en un mensaje de WhatsApp cuando le pido unas palabras sobre Saúl.

La taberna madrileña del XXI

Al calor de Terzio, a poco más de cinco metros, está Treze, el refugio, la casa nodriza que recientemente recibía el Bib Gourmand de la afamada Guía Michelin. Con Treze todo han sido parabienes, desde hace once años, cuando abrió en otro rincón diferente de Madrid, en San Bernardino. “Tampoco te creas que esto ha estado siempre lleno. Hago memoria y pienso en muchos ceros que hicimos. En ese momento fue duro y tuve muchas inseguridades. Pero tiramos hacia adelante y lo conseguimos”, rememora este cocinero, formado junto al genial Andrés Madrigal y al simpar César Martín —”mi maestro”, como suele decir—, luego detrás de Lakasa. Aquel restaurante donde empezó todo fue Balzac, inicio y punta de lanza de un tipo de cocina que con los años se ha visto influyente.

Treze ahora es el ejemplo de guisoteo sabroso y singular, donde la temporalidad juega a favor. Y en el que la caza, de la que también se nutre Terzio, es predominante. “Hemos elaborado platos con jabalí, ciervo, corzo, conejo, liebre o gamo. De este último hacíamos un asado con setas en nuestro primer emplazamiento. La elaboración no ha cambiado demasiado. Si acaso hemos redondeado todo, somos más detallistas”, le gusta indicar a Sanz. Su último menú de cacería (65 euros) contaba con ensalada de faisán, paloma torcaz al cacao, pato azulón a la naranja, albóndigas de jabalí al curry verde o gamo con castañas, entre otros. “Creo que después de haber afinado la cocina como la tenemos, ahora estamos muy centrados en el servicio en sala. Nunca nos había visto tan bien coordinados”, indica.

Un barrio de Salamanca diferente

El otro componente importante de Treze y de Terzio, aunque resulte un poco absurdo comentarlo, es el de su clientela. Mucha de ella residente en el barrio, un lugar a espaldas del Colegio del Pilar y con una gran tradición tabernera, unos números más arriba está instalado Santerra, otro culmen del tapeo bien entendido. Y si se recorre de arriba a abajo la calle del General Pardiñas no es difícil dejarse seducir por los vinos de Mares, curiosear la sastrería de Agustín García —casa fundada en 1954—, encargar unos filetes empanados en Villa del Narcea o testear el aperitivo que dan en el mostrador de la Bientirada.

Terzio es el particular agradecimiento de Saúl a una zona que tanto le ha dado. “Cuando Treze se empezó a llenar, vimos que había un tipo de clientela que necesitaba un lugar algo más informal. Padres e hijos que querían tomarse una caña y un picoteo rápido. Aquí hay variedad de cerveza, raciones que también pueden pedirse en medias y mucho bocadillo rico, de esos que también pueden compartirse”, analiza un Sanz contento con la situación. No puede quejarse, a pesar de la pandemia, las antiguas restricciones de aforo y la situación de las terrazas —la de Terzio se encuentra en el aire cuando se suspenda la ordenanza que la habilitó—. De momento solo nos queda parafrasear a Cesar Martín, que hace dos años ya adelantó lo que iba a pasar: “El Saúl más espectacular está por llegar , y llegará en breve”.

Bocadillo señero: Brioche de chipirones crujientes, alioli negro y mahonesa de lima (10€)

Dirección: C/ General Pardiñas, 25. 28001, Madrid

Ticket medio: 20€ con un bocadillo y varias medias raciones para compartir

Cervezas: Muy recomendable su Amber Ale, de la cervecera segoviana La granja de Goose