La cátedra gallega que defiende al pan de pueblo de la comida basura y las prisas

Hogaza, rosca, barra, torta, bola cachada…. En el campus universitario de Lugo el pan es ciencia (y arte). La Universidad de Santiago de Compostela (USC) estableció allí la única cátedra del pan (y del cereal) de España y en su día a día hay mucho trabajo de laboratorio en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). El viejo pan de fermentación naturalmente lenta y cocido durante horas en horno de leña o solera refractaria, es tendencia. El nuevo pan le debe casi todo a las viejas recetas, y está a años luz de los ultracongelados de horneado rápido y procesados industriales que se anuncian como artesanos o sin conservantes.

"Hay mucho engaño sobre la masa madre", sentencia Ángeles Romero, profesora titular de Tecnología de los Alimentos al frente de la Cátedra del Pan. "El pan, de alguna manera, ha sido víctima de la prisa", resume. La masa madre es una mezcla de agua y harina en la que se han desarrollado bacterias lácticas y levaduras de forma espontánea que aportan las enzimas que actúan sobre el almidón y las proteínas. Hacen su trabajo con los azúcares libres, especialmente cuando los tiempos de fermentación son largos y "el resultado será un pan un pelín más ácido, que se conservará mejor durante más tiempo, más mineralizado y de mejor digestión", apunta Romero.

"El pan, de alguna manera, ha sido víctima de la prisa. Hay mucho engaño con la masa madre"

El pan, con mayúsculas, es un producto gourmet a base de agua, harina -con o sin levadura y sal- que se empieza a servir como una exquisitez y que protagoniza el menú en lugar de acompañarlo para empujar y saciar. Hay tantas variedades que reclama su propia carta en el menú y por tener, tiene incluso su propio Día Mundial: el 16 de octubre.

La cátedra del campus Terra de Lugo es institucional y se creó en 2016 para la investigación del pan y los cereales (y otros productos derivados), particularmente en su historia e impacto en la economía gallega, para fomentar y para controlar la trazabilidad de los cultivos autóctonos utilizados dentro de la Indicación Xeográfica Protexida (IXP) del pan gallego. Un segundo objetivo fue llevar la mecanización y la optimización tecnológica a la panificación "para alcanzar un mayor valor añadido en los productos" y "para caracterizar, desde todos los puntos de vista: nutricional, fisicoquímico microscópico, genético y sensorial, los panes y las materias primas".

Más de 20 investigadores

El trabajo de Romero está estrechamente ligado al Área de Tecnología de Alimentos, dentro del departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología, junto a otros 20 investigadores en diez áreas de conocimiento. Desde la cátedra trabajan impartiendo seminarios a ambos lados del Atlántico, tanto en los centros superiores de Hostelería de España, universidades o asociaciones, como en los CIFP (Centros Integrados de Formación Profesional) con módulos de panadería.

Para sus investigaciones de campo necesitaron de un conejillo de indias que se prestase a probar sus combinaciones de levaduras, harinas y fermentos en los hornos y encontraron el socio ideal en el grupo panadero Da Cunha. "El pan no nace en la panadería. Hacer buen pan no es tarea fácil", exponen desde el grupo. La empresa tiene sus raíces en una panadería familiar de Carral (A Coruña) en 1986 y en la última década han hecho una apuesta por mirar al pasado y recuperar dos variedades de trigo autóctono que estaban abocadas a la extinción, además de la molienda en piedra para triturar el trigo y el maíz para obtener las viejas texturas, las que mejor ligaban la masa: "El buen pan, el que no se seca, es el que se cuece una vez por semana", apunta.

Una carta de panes

"Los distintos tipos de pan ya requieren de su propia carta", explican desde A Tafona de Lucía Freitas, un restaurante de Compostela reconocido con una Estrella Michelin y famoso por una introducción sinfónica en panes al menú que ya es exquisita en sí misma. "Antes de los platos, servimos pan de trigo del país, pan con pasas, pan de centeno y pan con sal del mar", cuenta una de sus empleadas.

"Hacerlo a diario era muy farragoso, pero nos aliamos con Panadería Alimentación Divina, del mercado local de Abastos de Compostela. Es una apuesta por la tradición y el saber hacer. Muchos clientes nos han llegado a decir que les gustó ya más el pan que la comida", bromean desde A Tafona para poner de manifiesto que el pan de verdad ha vuelto para quedarse.