El último mohicano de la Ribeira Sacra: dentro de los viñedos más difíciles de vendimiar del mundo

Sindo Díaz González tiene 69 años y todavía patrulla la viña bancal arriba y bancal abajo a 280 de altura en una pared casi vertical, con una agilidad pasmosa, cargando cajas de uva mencía por encima de su cresta de mohicano. Ha vendimiado toda su vida en la finca familiar con burros y sacos, pero rondaba los 40 cuando se decidió a desbrozar el monte y resucitar el viñedo que había debajo en la intersección de los ríos Sil y Edo que fue ampliando a trocitos hasta sumar tres hectáreas.

"Tenía la ilusión de hacer aquí un Vega Sicilia (de la Ribeira Sacra)", relata encaramado a un risco, donde se queja de la dureza de un trabajo manual a pleno sol durante semanas que ya nadie quiere asumir. Entre los 25 trabajadores de la cuadrilla abundan las mujeres mayores de manos rápidas y piel curtida que caminan por surcos estrechos cortando un racimo tras otro durante ocho horas. Rondan los 50 y 60 y el vértigo se quedó en casa. No se detienen a hablar ni les gusta que las interrumpan. Hacen lo que saben, lo que han venido a hacer y que nadie más hace. "No hay mano de obra. A la zona ya nadie quiere venir"; se lamenta Díaz, el último mohicano de la Ribeira Sacra.

Reconoce que de la primavera al otoño, las vides no dan tregua y el trabajo se recrudece: sulfatar, alambrar, enramar y cosechar es muy duro. Todo es manual e incluso acercar el Jeep para cargar la uva es una gesta. A pocos metros, Óscar es la (única) excepción. Un chaval de la comarca que se atreve a escalar subiendo y bajando por pendientes con un desnivel que supera el 65%. Asciende desde el cauce del río hasta los 530 metros, donde está el viñedo más alto y disfruta aprendiendo un oficio ancestral donde el cambio climático también está haciendo mella subiendo las temperaturas y anticipando la vendimia para que el sol no abrase los racimos y las convierta en uvas pasas. Y ocurre aunque aceleran los plazos para evitarlo.

De la finca de Sindo sale Bancales Olvidados, un vino singular, 100% mencía, macerado y fermentado en roble francés, que es uno de los estandartes de la bodega Ponte da Boga, la apuesta enológica de la Corporación Hijos de Rivera, grupo tras las marcas de Estrella Galicia, Cabreiroá, Maeloc o Auara. Fundada en 1898 por la familia de Pascasio Fernández en Castro Caldelas (Ourense), es la bodega más antigua de la Ribeira Sacra y pasó a manos de los Rivera en 2006 con una apuesta personal de José María Rivera de hacer un proyecto de origen y puesta en valor de una tradición milenaria que ha esculpido toda una comarca por y para el vino.

La Ribeira Sacra es un territorio a caballo entre tres cuencas fluviales (Miño, Sil y Cabe) y 27 municipios de dos provincias, Lugo (13) y Ourense (14). Reserva de la Biosfera, se postuló a Patrimonio de la Humanidad de la Unesco y es un paraíso en la tierra. Los mejores viñedos quedaron enterrados por las presas que embalsan el río Sil en Santo Estevo y San Pedro durante el franquismo y únicamente se cultiva la cuarta parte (1.200 hectáreas) de las 5.000 posibles, explican desde la bodega. Terrazas labradas durante siglo por orden de los monasterios sobre esquistos y escondidas bajo una manta de vegetación desordenada que fue tapando cepas abadonadas por lo imposible de vendimiarlas.

Lo heroico es meter este paisaje en una botella

Lo heroico, señala Rubén Pérez, enólogo de Ponte da Boga, es "meter ese paisaje en una botella" y asumir un coste que multiplica por seis el de la vendimia en otros territorios ibéricos. "Rondamos los 3 euros por kilo de uva frente a 0,50 de otras regiones". A menudo, sacar los racimos del viñedo requiere de arnés para sujetarse, raíles para alzar las cajas como en la minería vertical o botes para cargarlas en el río y atracarlas en tierra.

El cambio climático del viñedo

Si rebobinamos, fueron los romanos quienes introdujeron el vino buscando oro en Ourense -topónimo que derivaría de Auriense (ciudad del oro) pero el mérito es de los monjes que desde el siglo VIII esculpieron las laderas de un cañón de piedra -esquistos- donde era improbable cultivar otra cosa para hacer un vino poco común, salvaje y vertical. La plaga de filoxera y oídio que arrasó las cepas de toda Europa casi acaban con la Ribeira Sacra, pero, con tiempo y mimo, uvas autóctonas y muy singulares como mencía, merenzao -la uva bastarda-, brancellao o sousón (tintas) y godello, treixadura o blanco legítimo (blancas) lograron sobrevivir.

Hoy la amenaza es otra. El cambio climático está en las vides y en los cerezos que florecen en febrero. Un ejemplo: si hace una década la vendimia comenzaba a primeros de octubre, este 2023 arrancó a principios de septiembre. Incluso finales de agosto para la uva blanca, señalan desde la bodega de Castro Caldelas, que cumple 125 años. "El cambio climático está yendo más deprisa que nosotros. La viticultura que aprendimos a hacer durante siglos ya no sirve. Lo vemos cada día; hay uvas que resisten mejor (sousón) que otras (merenzao) y nos esforzamos por adaptarnos rápido, pero no basta", apunta su enólogo.

El otro desafío es aplicar la economía circular: reutilizar el agua en la limpieza de cubas, esterilizar con vapor y aplicar ozono como atenuante dentro de proyecto Aromavid que la bodega desarrolla junto a la Universidad de Santiago y el CSIC, además de emplear etiquetas termoreactivas que desvelan un mapa cuando la temperatura es la óptima para el consumo. De Ponte da Boga, en la D.O Ribeira Sacra salen anualmente 450.000 botellas de un vino único en sus distintas versiones: Capricho de Merenzao, Porto de Lobos, G, Pizarras y Esquistos,... para el mercado doméstico y un porcentaje relevante que ya se exporta a los mercados anglosajones, fundamentalmente Alemania, Reino Unido, y Estados Unidos, donde el crítico Eric Asimov ayudó a popularizar el mencía y los caldos blancos de esta región vitícola de Ourense en las páginas del New York Times donde ya en 2009 se proclamó un devoto de este terruño entre ríos donde la pasión y el paisaje se combinan en un vino heroico.