Hundred, la hamburguesería que agita Valencia (también contra Peter Lim)

La historia de Álex González y Ezequel Maldjian podría ser la de otros tantos jóvenes que, bajo el pedigrí emprendedor, intentan impulsar sus proyectos en la búsqueda del unicornio prometido. Se someten a programas de aceleración, invierten mucho en marketing, acuden a podcast sobre emprendimiento… Sin embargo, su caso es justo eso y justo todo lo contrario.

Si bien se convirtieron en empresarios gracias a conseguir con sus hamburguesas un boom local, lo hicieron con un camino atípico por enrevesado: se obsesionaron con el producto hasta lograr ensamblar aquello que deseaban, después pusieron en marcha su proyecto. Pequeño problema: una pandemia. Cuando abrieron, todos cerramos.

Antes, habían rodado por todo el mundo para hacer su propio ranking de las 100 mejores hamburguesas. Una manera peculiar de conocer la materia prima de su futuro negocio. En realidad, más que el desarrollo de un plan, fue la precuela de lo que todavía no sabían que estaba por llegar. De ese viaje por algo más de una veintena de países volvieron con el convencimiento de qué hamburguesas les gustaría cocinar, con una comunidad musculada en Instagram y con un nombre: Hundred. Entre tanto, González tuvo que acudir a la llamada de su madre: despedida de Feria Valencia se reinventó en un restaurante del Puerto de Sagunto.

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El aval de su conocimiento, el listado de las cien elegidas, fue la propulsión para el resto: estética de Ivy League, primeras pruebas con la burguer Singular en el restaurante familiar, los primeros reconocimientos en concursos especializados, la entrada en la aceleradora Lanzadera (con una primera ronda de 240.000 euros) y, definitivamente, en febrero de 2020, la apertura de su primer local en la calle Micer Mascó de Valencia, a unos pasos de Mestalla. Desde los primeros días sus mesas y su carne de vaca rubia gallega eran un frenesí. La pandemia, apenas unas semanas después, puso en interrogante todo su proyecto. Quizá porque contaban con una marca que había fidelizado antes incluso de tener una tienda, y porque habían nacido con una estructura ágil, su adaptación al delivery les permitió ser el fenómeno del confinamiento.

Salieron mejores, ellos sí. En este tiempo han abierto puntos de venta en un restaurante de temática universitaria a las espaldas de la Plaza del Ayuntamiento, en el Mercado de la Imprenta y en Mercabanyal. Tienen una dark kitchen en La Canyada. El servicio a domicilio representa más del 40% de todas sus ventas. Semanalmente venden más de 15.000 burguers.

Ultiman su llegada a Madrid, aunque su narrativa pasa por un crecimiento moderado que pretende alejarse de la carrera de las franquicias: “Somos artesanos de esto. Sin intermediarios. Sin franquicias. Sin atajos. La mejor burger posible al mejor precio posible”.

La trascendencia de su producto, sin embargo, ha ido más allá de lo gastronómico. La semibrioche con la que emparedan la carne es un reclamo comunitario. Hace pocos meses los Premios Jaume I -para el impulso de la ciencia y el emprendimiento- buscaron rejuvenecer su presencia en Valencia captando su propia hamburguesa de Hundred: la Jaume I, con sabor a paella, y que contenía pechuga rebozada marinada en romero, azafrán, pimentón, hummus de garrofó, alcachofa ahumada, bajoqueta cocida y tempurizada y sofrito de tomate de El Perelló.

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Su contribución más reciente ha sido la hamburguesa Lim Go Home, un dardo contra el propietario del Valencia Peter Lim formado por 190 gr de entrecotte de rubia gallega, queso Tomme de Savoie, patatas fritas en doble fritura y salsa café de parís. Un nombre elegido por más de 9.000 votos entre sus usuarios. “Igual nos mete en algún lío pero la voluntad popular manda y, como empresa valenciana que somos, nosotros también echamos mucho de menos que el Valencia se gestione por y para sus aficionados, que son los que dan sentido a su existencia”, comentan.

La influencia reputacional que han demostrado en los últimos tres años -un caso ejemplar de construcción de marca- se enfrenta a la reválida de su propio crecimiento, más en un sector saturado y con un recambio de enseñas muy rápido. Por delante, lograr la apertura de nuevos locales, la llegada a Madrid y Barcelona, manteniendo esa misma aura de dos aventureros que se liaron la manta a la cabeza. “No somos un restaurante. Somos el salón de una casa donde todo es natural y nada es perfecto. No hay dos mesas iguales. No hay dos burgers iguales”, explican, frente a un mercado en continua estandarización.