¿Qué pasa con la leche de oveja? Queseros explican por qué el negocio está peor que nunca

Las cifras no dejan lugar a dudas. Cada día en España cierran dos granjas de leche. El sector ovino, por ejemplo, ha encadenado una bajada de la producción del 3,4% y un aumento de los precios del 37%. Una combinación difícil de conjugar a la que hay que sumar otros factores que han desatado la tormenta perfecta, sin visos claros de recuperación. La supervivencia de la ganadería está más difícil que nunca, lastrada también por la falta de relevo generacional.

En Castilla y León, según los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), hay censadas 2.037 explotaciones de ovino con 665.857 cabezas de ganado. De estas, 525.627 responden a ovejas madre, mientras que 74.411 son corderas para reposición. La elaboración de quesos con leche cruda de oveja y otros productos como la cuajada y el requesón ha estado presente en la vida de muchos pequeños municipios. Sobre todo, en forma de queserías familiares en las que se realiza todo el ciclo, desde el ordeñado hasta la comercialización del producto final, aunque también hay otras muchas que se surten de la leche de granjas cercanas. Ellos son la voz de la experiencia y quienes mejor explican la crisis del sector.

En la provincia de Palencia, como en el resto de la comunidad, se pueden encontrar queserías en las que desde hace años se producen diariamente cientos de kilos de elaboración artesanal que buscan subsistir en un mercado cada vez más complejo, con el alza de los costes de producción como principal enemigo.

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Lourdes Barragán

En Villerías de Campos, un pequeño municipio palentino con menos de cien habitantes, se encuentra ubicada la quesería Campos Góticos, donde los hermanos Paramio guardan la receta original con cuajo animal de lechazo, de oveja churra, conservando así todos los sabores y aromas primitivos.

Llenando de forma manual los moldes y utilizando en cada uno de ellos el paño, el objetivo de Campos Góticos es elaborar un queso en las mejores condiciones higiénico-sanitarias y un producto con un sabor característico. La quesería cuenta con ganadería propia, más de 1.500 ovejas alimentadas en los barbechos, rastrojeras y alfalfas de secano de Tierra de Campos.

"No se puede vender un litro de leche a tres euros. Así no lo va a comprar nadie"

"Se está bajando en oveja churra, que es donde se nota más, ya que el ganadero ha ido a producciones altas y se ha olvidado de la calidad porque la industria láctea no la valora igual que la cantidad. Eso ha hecho que muchas hayan ido a la opción de ovejas Assaf", explica Mariano Paramio, gerente de la quesería y presidente de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Churra (ANCHE).

En opinión de Paramio, la situación se encuentra muy lejos de mejorar en los próximos años, ya que "estar en ganadería es inmolarte en el campo y muy pocos hijos de ganaderos quieren hacer lo que han hecho sus padres, salvo que cambie la tónica". Sin embargo, es pesimista: "No puede cambiar porque no se puede vender un litro de leche a tres euros. Así no lo va a comprar nadie. La administración o Europa tendrá que articular mecanismos para que no desaparezca. Es la cruda realidad”.

En el año 1993 los hermanos Paramio decidieron incorporarse a la transformación de la leche, motivados por el bajo precio que ya entonces tenía. Desde hace más de treinta años, Campos Góticos produce alrededor de 190.000 kilos al año que se comercializan dentro y fuera de la provincia de Palencia.

Un cierre inesperado

Precisamente en Palencia, en una localidad situada en el Cerrato Palentino, Cevico de la Torre, donde habitan actualmente unos 400 vecinos, acaba de cerrar uno de sus negocios más antiguos, la Quesería Crego. Creada en 1950 por Francisco Crego, ha extendido su actividad hasta el pasado mes de diciembre, fecha en la que echó el cierre definitivo.

Ignacio Crego, nieto del creador, se ha visto obligado a interrumpir su actividad laboral debido a una enfermedad crónica que le ha apartado de un oficio heredado y al que ha dedicado toda su vida, casi tres décadas. La fábrica, que ha producido más de 70.000 kilos al año, siempre ha mantenido la artesanía como su seña de identidad. "El balance de estos años es muy bueno, yo cierro por la enfermedad que tengo, físicamente no puedo seguir dedicado a ello, es un trabajo físico. El 23 de diciembre acabé con todas las existencias y cerré después de setenta y tres años”, reconoce Ignacio Crego quien afirma que este negocio ha sido su vida, ya que nació junto al aroma del queso y así ha crecido.

En Quesos Crego han fabricado queso de oveja en leche cruda, que en los últimos tiempos se vio mermada a las 360 piezas de 3 kilos al mes. A partir del año 2007 la producción comenzó a bajar de forma muy importante, de trabajar con cuatro cámaras hasta hacerlo solo con dos. Aunque comenzaron con una distribución exclusiva a Sevilla, después se empezó a vender de forma directa.

Precios al alza

Según informa el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la tendencia a la baja en la producción de leche de ovejas en España es clara. De hecho, en noviembre de 2023, la reducción ha sido del 3,4% frente al mismo mes de 2022, con 25,3 millones de litros recogidos, que son casi 900.000 menos que entonces.

La única comunidad que rompe esta estadística es Castilla-La Mancha, donde se muestra una línea descendente y vive un repunte del 2% llegando a los 10,3 millones de litros, que son 200.000 más que hace un año. Al otro lado de la balanza, la disminución en Castilla y León llega casi al 7%, ya que la producción de 12,10 millones de litros son unos 900.000 menos que en el mismo mes del año 2022.

El precio medio del litro de leche de oveja en España durante noviembre de 2023 ha sido de 1,891 euros, un 38% más que en 2022, cuando era de 1,370 euros. Una cifra que no se traslada a Castilla y León, donde la subida es ligeramente inferior a la media, con un crecimiento del 36,7% desde los 1,276 euros a los 1,744 euros.