Aromagenesis: la Unión Europea también se pone a buscar la mejor cerveza

Podríamos definir a la cerveza, tanto te guste o no, como una de las mejores creaciones científicas de toda la historia. Para los más aficionados, seguramente esté a la altura del fuego y la rueda.

Aunque su origen histórico no está todavía claro, algunos expertos señalan que ya hace más de 10.000 años nuestros antepasados ya la consumían. Y, para suerte de los paladares más exquisitos, sigue evolucionando día a día.

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C.M.

La cerveza, que se produce gracias a la fermentación alcohólica de los cereales ayudada por la acción de diversas levaduras, siempre está de moda y hemos vivido una eclosión de las llamadas cervezas artesanales, que se han popularizado buscando a un cliente ávido de nuevos sabores.

Dos técnicas

Hasta los científicos de la Unión Europea se han metido en faena. "Siempre hay un deseo de nuevas variedades. Es por eso que la industria de la cerveza artesanal se ha vuelto tan popular", señala a Popular Mechanics Ursula Bond, bióloga molecular del Trinity College de Dublín, Irlanda y coordinadora de Aromagenesis, un proyecto de la UE que analiza los genes de la levadura para extraer aún más sabores para la cerveza y el vino.

"La modificación genética no es aceptable en este momento para el consumidor"

La levadura, que es un tipo de hongo, es crucial para la creación de alcohol. Contiene sustancias conocidas como enzimas y cuando la glucosa, un azúcar simple, se introduce en estas enzimas, comienza a descomponerse en un proceso llamado glucólisis. "Todo tipo de bebidas de fermentación comienzan con sólo una solución de azúcar", afirma la bióloga irlandesa.

El objetivo de la Aromagenesis es acelerar ese proceso natural. Queremos introducir mutaciones naturales en la levadura y podemos hacerlo estresando y calentando las células", indica Bond. "Entonces las dejamos adaptarse a ciertas condiciones para ver cuáles sobreviven mejor".

El proyecto Aromagenesis utiliza dos técnicas para lograr su objetivo. El primero de ellos se conoce como evolución adaptativa al estrés térmico y el otro es la técnica de edición genética, CRISPR.

Estrés y deconstrución

En la evolución adaptativa del estrés térmico, el equipo de Bond examina las levaduras con perfiles de sabor atractivos y las pone bajo estrés térmico. Normalmente, el estrés por calor puede resultar terrible para una planta, ya que las altas temperaturas durante un período elevado de tiempo pueden arruinar un cultivo.

Te guste o no, la cerveza es una de las mejores creaciones científicas de toda la historia

Pero el equipo de Aromagenesis utiliza el estrés térmico para recrear las duras condiciones darwinianas de la selección natural. "El enfoque es tratar de hacer las cosas de forma natural en lugar de ir por la ruta de la modificación genética, que no es aceptable en este momento para el consumidor", dice Bond.

Las técnicas CRISPR ayudan al equipo a deconstruir los perfiles de sabor dentro de la levadura, y ayudan a construir una hoja de ruta para evoluciones más eficientes. Los científicos esperan que entre las dos técnicas, puedan presentar un proceso natural acelerado a un público a veces escéptico de los alimentos y bebidas modificados genéticamente.