¿Es necesario lavar el arroz antes de cocinarlo? Esto es lo que dice la ciencia al respecto

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El arroz es uno de los alimentos básicos más consumidos del mundo desde hace milenios y, a pesar de ello, sigue albergando multitud de misterios. Sobre uno de ellos gira un estudio dirigido por Evangeline Mantzioris, directora del Programa de Ciencias de la Nutrición y los Alimentos de la Universidad de Australia del Sur. En concreto, hace referencia a la necesidad o no de lavar el arroz antes de cocinarlo. Una costumbre asumida por casi todo el mundo.

Sin embargo, la investigación llega a la conclusión de que no es necesario realizar este paso. Al menos, para prevenir los problemas que lo justifican según los chefs. La mayoría de ellos alegan que lavar el arroz es indispensable para que quede más tierno y menos pegajoso a la hora de emplatarlo, ya que facilita la eliminación de la amilosa o 'almidón libre' procedente de la molienda.

El problema está en que la amilosa que enturbia el agua en la que se lava el arroz no es la responsable de la pegajosidad ni de la dureza. Para demostrarlo, los investigadores analizaron tres tipos de arroz: arroz glutinoso, arroz de grano medio y arroz jazmín. En primer lugar, los cocinaron sin lavarlos. Después, lo pusieron a hervir tras tres y diez lavados, respectivamente.

El resultado de la investigación fue inequívoco: la pegajosidad no tiene nada que ver con el almidón superficial, por lo que el número de lavados previos a la cocción carece de influencia alguna. La sustancia responsable de este factor es la amilopectina, otro tipo de almidón presente en el grano que solo se desprende mientras se cocina. Por tanto, lo que realmente influye en lo duro y pegajoso que queda el arroz tras ser elaborado es su variedad.

Aun así, hay motivos para lavar el arroz

Eso sí, el estudio afirma que hay otras razones de peso para lavar el arroz antes de ponerlo a hervir. Por un lado, hace referencia al polvo, a los trozos de cáscara y a los insectos que podrían encontrarse en él y que la mayoría de las veces no son apreciables a simple vista. También hace referencia a los microplásticos que se adhieren al alimento durante la cadena de suministro. Esta sencilla acción puede eliminar hasta el 40 % de ellos.

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Lavar el arroz también reduce en un 90 % el arsénico absorbido por la planta durante su crecimiento, así como entre el 7 % y el 20 % de los metales pesados que suele contener (principalmente, plomo y cadmio). Conviene destacar que las cantidades de estos elementos nocivos para la salud presentes en el alimento solo deberían preocupar a quienes consumen arroz a diario varias veces al día, como son los habitantes de algunas regiones de Asia.

Por su parte, aunque el proceso de lavado no tiene ninguna influencia en las bacterias que viven en el arroz, la cocción posterior acaba con ellas de manera muy eficaz. En cualquier caso, el estudio hace una última recomendación: no mantener el arroz húmedo o ya cocido a temperatura ambiente durante demasiado tiempo. ¿El motivo? Las esporas de la bacteria Bacillus cereus, que es responsable de varias enfermedades gastrointestinales graves, pueden sobrevivir a la cocción y activarse si se dan las condiciones adecuadas.