¿Odias la cebolla y te encanta el dulce? Los 500 genes que condicionan lo que comes

Un dicho popular asegura que sobre gustos no hay nada escrito, una afirmación que, tomada al pie de la letra, no puede ser más falsa. Escribimos y hablamos mucho sobre lo que nos gusta, en general, y sobre la comida y el sentido del gusto en particular. A menudo nos cuesta entender que otros rechacen los alimentos que nos encantan y viceversa. ¿De dónde vienen estas diferencias? ¿Son caprichos? ¿No nos enseñaron a comer de todo de pequeños? Esta cuestión es más importante de lo que parece, porque la dieta influye directamente en muchos aspectos de la salud.

Un estudio presentado en Nutrition 2023, reunión anual de la Sociedad Americana de Nutrición que se celebra a lo largo de este fin de semana en Boston (EEUU), revela la existencia de casi 500 genes que influyen directamente en los alimentos que comemos. Algunos están relacionados con las vías sensoriales del gusto, el olfato y la textura; otros, con la respuesta de recompensa del cerebro a la comida. Joanne Cole, investigadora del Departamento de Bioinformática de la Facultad de Medicina de la Universidad de Colorado y principal autora, asegura que este avance puede ser útil para utilizar las características genéticas de una persona en el desarrollo de estrategias de nutrición de precisión que ayuden a mejorar la salud y a prevenir enfermedades.

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El trabajo se basa en el Biobanco del Reino Unido (UK Biobank), un recurso de acceso libre para la investigación de la genética y su relación con estilos de vida y enfermedades que incluye los datos de 500.000 personas. De esta forma, los autores han podido realizar un estudio de asociación del genoma completo (conocidos como GWAS por sus siglas en inglés), que permite encontrar asociaciones entre variantes genéticas de interés y un amplio abanico de rasgos y comportamientos humanos, en este caso, la ingestión de alimentos. "Debido a que algunos de estos genes influyen de forma clara en que nos guste o no un alimento, podríamos crear perfiles genéticos sensoriales para ajustar las recomendaciones dietéticas de una persona en función de los alimentos que le gustan", explica la experta.

Los genes identificados están más relacionados con la dieta que otros factores de salud o de estilo de vida, algo que solo se puede afirmar con un estudio tan amplio. "Los alimentos que elegimos comer están influenciados en gran medida por factores ambientales como nuestra cultura, nuestro estatus socioeconómico y la accesibilidad", ha explicado Cole. Desde ese punto de vista, se puede pensar que la genética juega un papel menor en la dieta, pero al estudiar cientos de miles de individuos es posible detectar también esas influencias genéticas emergiendo en medio de todos factores ambientales.

Uno de los retos a los que se enfrentaban los científicos en la identificación de estos genes es que la dieta está correlacionada con muchos otros factores. Algunos tienen que ver con restricciones por motivos de salud, como tener colesterol alto o sobrepeso. Otros son sociales y económicos, puesto que no todo el mundo puede acceder a todos los alimentos que se venden. Por eso, los investigadores aplicaron métodos computacionales para descubrir los efectos directos de las variantes genéticas, separándolos de efectos indirectos: por ejemplo, un gen puede afectar a la diabetes y tener esta enfermedad requiere que una persona coma menos azúcar.

El biobanco británico no solo contiene información genética detallada, sino también todos esos datos socioeconómicos y de salud. Esto permitió a los investigadores probar las variantes genéticas individuales en busca de asociaciones con miles de rasgos y luego eliminar las variantes genéticas indirectas que estaban más fuertemente asociadas con otros factores, como la diabetes. El resultado fue que alrededor de 300 genes están directamente asociados con el consumo de alimentos específicos y casi 200 genes se vinculan a patrones dietéticos que agrupan varios alimentos, por ejemplo, la ingesta general de pescado o el consumo de frutas.

Una larga búsqueda

Ningún estudio sobre esta cuestión había tenido esta potencia estadística, pero no es la primera vez que una investigación intenta relacionar el sentido del gusto y los genes. Una investigación en la que participaron más de 2.400 familias con gemelos, publicada en 2014, ya ofrecía una importante pista. Los gemelos comparten casi todo su genoma y suelen tener gustos idénticos o similares, incluso si no coinciden con los de sus padres. En esas condiciones, nuevamente, podríamos pensar hay otros factores aprendidos que serían determinantes, pero los investigadores llegaban a identificar patrones concretos en los que la genética dominaba la elección de alimentos con proteínas, mientras que el ambiente era clave en otro tipo de ingestas, por ejemplo, los dulces y el picoteo. Un análisis posterior, también en gemelos, indicaba que las preferencias, además de estar determinadas por la genética, siguen patrones basados en características similares de sabor y nutrientes.

Una investigación que se dio a conocer el año pasado, afina más al relacionar variantes genéticas y los cinco sabores esenciales reconocidos científicamente (dulce, salado, amargo, agrio y umami). Esto quiere decir que según nuestra predisposición a percibir más o menos un determinado sabor, somos más o menos proclives a experimentarlo y, por lo tanto, a consumir los alimentos en los que está presente. El trabajo, realizado con más de 6.000 participantes, va aún más allá y vincula estos genes y su repercusión en la ingesta de alimentos con factores de riesgo cardiometabólico.

Ya en la línea con el trabajo que se ha presentado ahora en Boston, la revista Nature Communications publicó, también en 2022, un gran estudio de asociación genética que incluía datos de más de 160.000 individuos con datos muy curiosos. Los investigadores llegaron a encontrar 1.401 asociaciones entre las variantes genéticas y la elección de determinados alimentos, muchas veces porque se trata de genes que codifican para receptores de sabores y olfativos. Por ejemplo, existe un gen para el gusto por la cebolla: es el OR4K17, un receptor olfativo. En otras ocasiones el efecto es doble, positivo y negativo: el gen FGF21 se asocia al dulce y al rechazo a alimentos grasos fuertes.

Cambiar las dietas y los alimentos

A pesar de contar ya con todos estos datos, el estudio presentado ahora es un salto cualitativo que puede ayudar a comprender mejor los mecanismos relacionados con nuestro gusto por los alimentos. Joanne Cole y su equipo creen que esta línea de investigación puede tener una aplicación práctica muy directa en salud, aunque es necesario seguir trabajando para identificar aún más genes que influyan directamente en las preferencias. Según explican, el siguiente paso sería utilizar estos datos para dietas personalizadas. La idea es que personalizar el perfil de sabor de una dieta pensada para perder peso puede mejorar la adherencia de los pacientes, entre otros beneficios.

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A la inversa, también se podrían adaptar los alimentos a la predisposición genética de una persona. "Si sabemos que un gen que codifica un receptor olfativo en la nariz aumenta el gusto por la fruta de una persona y aumenta la respuesta de recompensa en el cerebro, los estudios moleculares de este receptor podrían usarse para identificar compuestos naturales o sintéticos que se unen a él", comenta Cole. Es decir, que "podríamos estudiar si agregar uno de esos compuestos a los alimentos saludables hace que esa comida resulte más atractiva para esa persona".