gusto y olfato, conectados al cerebro

¿Por qué eres capaz de recordar tu infancia probando un guiso?

Los investigadores tratan de entender la conexión entre gusto y olfato -dos de los sentidos más desconocidos- y los recuerdos almacenados en el cerebro

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Hace unos años, podías recordar los números de teléfono fijo de tu casa, tus abuelos y de tus primos. Ahora, te cuesta hasta recordar el tuyo. Sin embargo, un olor o un sabor puede hacer que te transportes varios años atrás en solo unos segundos. ¿Cómo es posible?

Ponte en situación: estás en un restaurante, te llevas una cuchara a la boca y ese sabor te recuerda al plato que hacía tu abuela. Y, de repente, estás en la cocina del pueblo, en la casa de tus abuelos, con ese característico mantel azul a cuadros y en camiseta corta. Hace calor, es verano, y tu abuela está entre los fogones mientras te comes el plato que te acaba de preparar. Todo un recuerdo nítido al que has conseguido llegar con un sabor, el que acabas de degustar en un restaurante en el centro de Madrid a decenas de kilómetros de distancia. Y puede que incluso hayas llegado hasta ello sin probarlo, solo con el olor.

Investigadores de la Universidad de Columbia (EEUU) descubrieron que el sentido del gusto está en el cerebro y no en la lengua

Los investigadores han querido darle una explicación a estos 'flashbacks'. Este año un grupo de especialistas en bioquímica, biofísica molecular y neurociencia de la Universidad de Columbia (EEUU) descubrieron que el sentido del gusto está en el cerebro y no en la lengua. Es decir, que las papila gustativas son las que detectan si el alimento es dulce o salado pero es el cerebro el que le da sentido a esa información. De hecho, consiguieron manipular los sabores en el cerebro de varios ratones. Hicieron que sintieran el sabor dulce o amargo simplemente tomando agua. “Esto desmuestra que el sentido del gusto está cableado directamente con nuestro cerebro”, cuenta Charles Zuker, coautor el estudio.

Si hablamos del olfato, este año neurobiólogos de la Universidad de Toronto (Canadá) quisieron examinar la conexión que existía entre el olfato y la memoria. Y descubrieron que la información del espacio y del tiempo está dentro de una región del cerebro que es importante para el sentido del olfato. "Cuando estos elementos se combinan, se forma una memoria de qué-cuándo-dónde. Por eso, por ejemplo, es posible recordar el olor del perfume de una persona (el qué) cuando recuerdas tu primer beso (cuándo y dónde)", explica Afif Aqrabawi, uno de los investigadores.

La neurogastronomía intenta conocer dos de los sentidos más desconocidos, el gusto y el olfato

De hecho, hallaron una ruta desconocida que existe entre esa zona del cerebro del olfato con el hipocampo, el área donde se almacena la memoria. Esta investigación abre una nueva vía para entender los déficits de memoria de olores observados en pacientes con enfermedades neurodegenerativas, como el Alzheimer.

De hecho, la neurogastronomía intenta ayudar a personas que han perdido el sabor debido a tratamientos o enfermedades estudiando "cómo y por qué el cerebro crea los sabores", según explica el neurocientifico e investigador Diego Redolar. Es una disciplina joven que intenta entender dos de los sentidos más desconocidos, el gusto y el olfato. Un campo por descubrir apasionante de cómo un olor o sabor puede despertar recuerdos.

¿No sería increible que una comida hiciera recordar momentos a quien ya ha perdido la memoria? ¿Que un guiso de toda la vida despertara en el cerebro de una persona mayor un momento agradable de su infancia o de su época más feliz? Al fin y al cabo la cocina ha sido el centro de la vida de una casa y ahora vuelve a recuperar ese protagonismo perdido.

La gastronomía es ya un arte y hay cada vez más gente preocupada por saber cocinar y recuperar los platos de sus abuelos. Recientemente se ha viralizado un anuncio con esa base, la conexión de dos generaciones a través de los sabores. Ha sido la marca de electrodomésticos Teka, que ha decidido volver a aparecer en un anuncio de televisión después un tiempo sin hacer un 'spot', quien ha despertado la nostalgia de aquellos que vimos sus hornos y frigoríficos en la casa de los abuelos. Ellos saben bien cuántas cosas se han vivido en esas cocinas y su frase no puede ser más acertada: "Es increíble lo que la cocina puede hacernos sentir".

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