El chef Dani García mira a bolsa; el Grupo Lalalá, al capital riesgo

Unas hamburguesas fueron el punto de inflexión en 2018. La venta de Goiko Grill por la friolera de 150 millones al fondo de inversión L Catterton (LVMH) abrió los ojos al mundo de la alta cocina. Mientras unos habían amasado gloria (y ruina), con Ferran Adrià como máximo exponente, otros cosechaban millones gracias a nuevos conceptos y marcas, en muchos casos impulsados por jóvenes emprendedores ajenos al sector de la hostelería. Uno de esos casos lo protagonizó el médico venezolano Andoni Goicoechea, que de hacer prácticas en el Hospital La Paz pasó a crear un negocio que en solo seis años vendió por un valor de más de 12 veces su margen operativo.

El chef Dani García tiene tanta mano para la cocina que la prestigiosa 'Guía Michelin' distinguió su restaurante marbellí con tres estrellas, el ‘cum laude’ de los fogones. Ocurrió aquel mismo 2018. Después de recibir esa distinción, el malagueño comunicó el cierre de su negocio, al que la famosa firma francesa describía como “una cocina única, que justifica un viaje”. Tras coronar la cima de la alta cocina, el malagueño emprendió un nuevo viaje. No colgó el delantal. Más bien, al contrario, se puso manos a la obra para capitalizar la vida de sacrificio que había llevado hasta entonces para estar entre los más grandes. Tocaba hacer empresa e intentar ganar dinero de verdad.

Desde aquel volantazo, Grupo Dani García ya es un proyecto en vías de consolidación, que al tiempo que desarrolla diferentes formatos culinarios bajo el mismo paraguas (Bibo, Leña, Lobito de Mar, Smoked Room, Babette o Dani Braserie) por Madrid, Londres, Ibiza, Doha, Tarifa, Marbella o el aeropuerto de Málaga, firma bocadillos de autor para McDonald's. Todo cabe en esta nueva etapa en que el chef comparte mesa, mantel y caja con el financiero malagueño Javier Gutiérrez, cerebro en la sombra del chef, que también probó fortuna en el negocio del ‘hospitality’ como creador de la marca de tabernas andaluzas Volapié, que vendió con éxito al fondo Nazca Capital en 2015.

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El reto es repetir la jugada, aunque con un producto más complejo por su dificultad para franquiciar. Por eso, precisamente, la opción que manejan García y Gutiérrez es aún más ambiciosa: salir a bolsa. El grupo hostelero trabaja desde hace meses para formalizar su salto al parqué de la mano de un SPAC (en la bolsa de Ámsterdam), los vehículos de inversión cotizados que se pusieron tan de moda entre 2020-21. Es la alternativa para seguir teniendo el control y maximizar el precio, algo que no garantiza una operación con un capital riesgo convencional, como la firma Peninsula Capital, comandada por Borja Prado, que ha estudiado los números de la eventual operación.

Mientras tanto, otros grupos con tirón afinan sus cartas y sus estructuras de capital para ponerse a tiro de los inversores. Es el caso del Grupo Lalalá, el proyecto fundado hace menos de una década por Miguel Nicolás y Luis Torremocha, que cuenta los días para estrenar su último gran concepto (Alboroto) en pleno corazón de Madrid, en lo que fuera la mítica sala de conciertos de plaza de España. Con varias marcas y formatos (restaurantes, cervecerías y salas de fiesta), cada una a su vez con diferentes socios, los creadores están viendo la manera de consolidar todo bajo un único 'holding', de manera que 'a posteriori' sea más sencillo lograr la entrada de un socio financiero.

Un viaje muy similar al que ya hizo otro de los grupos de moda en la nueva restauración del Madrid más pijo. Hablamos del Grupo Larrumba, fundado por Fernando Nicolás (hermano de Miguel, de Lalalá), Charlie Saiz y Chiqui Calleja, que pusieron algo de orden en su universo de Habanera, Perrachica, Fanático o Carbón para dar entrada al fondo Aurica Capital, también en el mismo 2018. Desde entonces, y con crisis sanitaria de por medio, este emblema de la restauración chic de la capital (que ya ha desembarcado en Sevilla) ha ido resolviendo su laberíntica maraña societaria y ha confiado los mandos a un consejero delegado ajeno al grupo original. Mandan los números.

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Aunque cuando alguien quiere comer bien va a un restaurante, el dinero está en los 'hot dogs'. Lo ha vivido en sus propias carnes otro chef con estrella como Dabiz Muñoz, creador del afamado DiverXo, a quien el traspié de su aventura en Londres le obligó a empezar casi de cero. Y para hacer dinero de verdad, además de una abultada subida de precios en su buque insignia, el famoso chef apostó por diversificar y abrirse a más volumen con submarcas más asequibles de precio, como los ‘corners’ de StreetXo, la más reciente de GoXo, firma creada durante la pandemia para entrar en el negocio del ‘delivery’, o el nuevo concepto de italiano que ha bautizado como RavioXo.

La alta cocina busca la rentabilidad económica que no garantizan las estrellas Michelin. Su viaje sigue los mismos pasos que otros muchos formatos dieron antes. Primero fueron las cadenas de comida rápida (McDonald's o Burguer King), luego conceptos de éxito de ‘casual dining’ (VIPS o La Tagliatella) y más tarde lo hicieron barras de taberna en sus diferentes modalidades (Lizarrán, Volapié, La Sureña…). Pero ninguno tan rentable como las pizzas, la receta de cocina más universal. Su fórmula es imbatible: pocos metros cuadrados a pie de calle e ingredientes básicos para vender muchas unidades a un precio apto para todos los bolsillos. Y Dani García lo sabe.