Ni margarita ni cuatro quesos: esta es la receta de la mejor pizza de Madrid incluida en el libro de la capital

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El pasado mes de marzo se presentó el libro 100 recetas icónicas de Madrid con parada en sus mercados, que recopila un centenar de platos emblemáticos que pueden encontrarse en los diferentes mercados de la ciudad, y las maneras e ingredientes para elaborarlos. El libro ha sido editado por el Ayuntamiento de Madrid, a través del Área de Economía, Innovación y Hacienda, y realizado en colaboración con la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE).

El libro incluye todo tipo de recetas, con variedades de platos como cocido madrileño, cochinillo asado, arroz, callos, hamburguesas, croquetas, buñuelos, churros, etc. Pero como ya sabemos, en Madrid hay espacio para todo tipo de procedencias y orígenes, también en lo que se refiere a la gastronomía, y en una de las páginas encontramos una fascinante y sabrosa pizza italiana, aunque combinada con un ingrediente de lo más español.

Pizza Diavola de León

La pizzería Fratelli Figurato, fundada en 2017 en Madrid por dos hermanos de Nápoles que soñaban con traer la comida de su país a España, incorporó desde el principio a su carta un plato muy particular: la Pizza Diavola de León. Como indica su nombre, se trata de una variante de la clásica pizza italiana diavola, pero con un toque muy especial: uno de sus ingredientes es chorizo de León.

Hay motivos de peso para incluirla en 100 recetas icónicas de Madrid con parada en sus mercados: ganó el premio Pizza of the Year 2021 según la guía italiana 50 Top Pizza, y es uno de los platos favoritos de los clientes de Fratelli Figurato. Estos son sus ingredientes:

Masa

• 315g de agua fría
• 500g de harina de fuerza
• 1g de levadura fresca
• 15g de sal

Ingredientes

• 300g salsa de tomate fresco
• 200g de mozzarella fresca
• 90g aceitunas negras de Gaeta (Nápoles)
• 120g de chorizo semipicante de León
• 40g de Parmigiano Reggiano en láminas
• Albahaca fresca

En el libro, el propio Vittorio Figurato (uno de los hermanos que fundaron la pizzería) explica paso a paso cómo hacerla. Lo primero es preparar la masa, para lo cual "vertemos toda el agua en la amasadora, añadimos la levadura al agua y la disolvemos con los dedos", y tras ello "incorporamos la mitad de la harina y encendemos la amasadora a velocidad 1 hasta que toda la harina se haya incorporado al agua, añadimos la otra mitad y luego la sal".

Tras realizar los pliegues de cierre y dejar que la masa repose en la nevera a 4-5 °C durante 24 horas, la sacamos, formamos una bola con ella y la dejamos un par de horas a temperatura ambiente. El siguiente paso es la cocción, para la cual "espolvoreamos con harina la bola de pizza y la sacamos de la bandeja de plástico", tras lo que hay que rebozar la piel en harina y estirarla usando las yemas de los dedos.

A continuación, añadimos "la salsa de tomate, la mozzarella, el chorizo y luego las aceitunas negras", y la cocinamos en el horno durante dos minutos y medio a 450 °C. Cuando la saquemos, solo queda colocar las láminas de parmigiano reggiano y las hojas de albahaca fresca.

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ACyV

100 recetas icónicas de Madrid con parada en sus mercados puede consultarse íntegramente de manera gratuita, en formato PDF, desde la web del Ayuntamiento de Madrid. La página dedicada a la Pizza Diavola de León es la número 48, y en la siguiente podéis ver su apetitoso aspecto.