Hermanos Torres: "Muere más gente por obesidad que por hambre en el mundo"

Los hermanos Sergio y Javier Torres son muy tercos, pero le deben buena parte de su carrera profesional a esa cabezonería. Sobre todo cuando a los ocho años dijeron a sus padres que querían dedicarse a la cocina y estos respondieron mandándoles de inmediato a la cama. "Obviamente no les hicimos caso", bromean. Hoy poseen el restaurante Cocina Hermanos Torres en Barcelona, con dos estrellas Michelin, y suya es la carta del restaurante Dos cielos, en el madrileño hotel Gran Meliá Palacio de los Duques.

Además de cabezones, dicen de sí mismos que lo suyo es una carrera de fondo, que han aprendido de los fracasos y que más vale que se nos quite de la cabeza la idea de hacer dieta. Que tenemos que comer de todo y movernos. Ir más al mercado y menos al supermercado, y comprar cosas que se pudran y que estén vivas. Todas estas ideas más unas cuantas recetas las han puesto por escrito en un libro: 'Come bien, no hagas dieta' (Plaza& Janés). Mientras lo promocionan en esta entrevista, beben champán y comen patatas fritas.

PREGUNTA. ¿De dónde viene el amor por la cocina?

RESPUESTA. Javier: Viene de nuestra abuela Catalina, que era de Linares y cocinaba para los señoritos de la época. Cuando nosotros nacimos, como nuestros padres tenían que trabajar, ella vino a cuidarnos. Era una mujer que con poco hacía grandes platos.

P. ¿Cuándo empiezan a darse cuenta de que iba a ser su profesión?

R. Javier: Desde muy pequeños, los ocho años o así.

Sergio: Sentamos a nuestros padres y les dijimos que teníamos algo muy importante que decirles, que queríamos ser cocineros. La respuesta fue: "Niños, iros a la cama". No nos hicieron ni caso. Pero insistimos hasta que con 14 años fuimos a una escuela de cocina, la de Josep Lladonosa, a quien dedicamos el libro. Nos llevó nuestra hermana para ver si nos admitía, pero dijo que éramos demasiado jóvenes. En un ataque de calor le dijimos: "Si tú no nos ayudas, quién nos va a ayudar". Nos hizo una prueba y se enamoró. Hoy mantenemos esa amistad.

P. ¿Qué se necesita para ser un buen cocinero?

R. Sergio: Pasión pero también constancia, porque el camino no es fácil. Nos hemos metido muchas hostias, la verdad. Y siempre hemos vivido mucho en la cuerda floja, arriesgando.

Javier: Eso hay que explicarlo. Es que siempre hemos sabido lo que queríamos y no nos gusta conformarnos, y eso tiene un riesgo.

Sergio: Fíjate que a pesar de empezar tan jóvenes nuestro aprendizaje ha sido más largo que el de otros colegas. Mientras ellos ya eran jefes de cocina, nosotros nos íbamos a Francia a aprender con (Alain) Ducasse, (Joël) Robuchon… Íbamos a aprender y a sufrir, porque eso era la Champions y se trataba de conocer el entramado y el funcionamiento de un restaurante de alta cocina. Jamás apuntamos una receta.

P. Antes hablaban de dificultades y de errores cometidos. España es un país que penaliza mucho el fracaso pero también el éxito…

R. Ambos: Ya, ya.

Javier: Recomendamos contar esas caídas. A nosotros nos ha servido para reflexionar.

Sergio: Bueno, hay un refrán que dice que el que más gana es el que menos se equivoca.

Javi: Bah.

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P. También España es un país de bares y peluquerías. Siempre me he preguntado si no hay mucha gente que monta uno de esos bares sin tener ni idea de cómo funciona, como si bastara con tener un buen grifo de cerveza y alguien apañado en la cocina.

R. Sergio: Es un negocio muy difícil que exige vocación, te tiene que gustar y conocer cómo funciona. Cuando alguien nos viene y nos dice: "Me voy a montar un bar" siempre preguntamos: "¿Pero tú has trabajado alguna vez de esto?". Si nos dicen: "No, pero tengo dinero", solo podemos decirle: "Pues chaval, rodéate de buenos profesionales y aun así vas a flipar". No es ni fácil ni divertido si no tienes ni idea.

P. ¿La faceta empresarial les gusta tanto como la cocina?

R. Sergio: Nosotros montamos una sociedad muy jovencitos y lo primero que hicimos fue contratar una asesoría porque cojeábamos en esa parte, se nos hacía un mundo. Pero hoy estamos capacitados para rectificar a la persona que nos asesora, que sigue siendo la misma de entonces. Lo digo de buen rollo ¿eh? Hemos aprendido mucho porque es nuestro deber.

P. Está bastante instalada la idea de que un restaurante de alta cocina puede ser de todo menos rentable…

R. Sergio: No, y el que lo diga es que no está haciendo bien su trabajo. Un restaurante gastronómico debe ser igual de rentable que cualquier negocio. Eso tiene que funcionar. Si no, no vale la pena.

P. La televisión fue el principal altavoz para su popularidad.

R. Sergio: Nos ha dado mucho y nunca pensé que nos podría humanizar. Lo que más ilusión nos hace es que mucha gente nos dice que se puso a cocinar por primera vez. Es un medio maravilloso siempre que haya un mensaje educativo. En estos dos años y pico que llevamos sin salir nos han venido infinidad de programas, pero a todo hemos dicho que no. Estamos volcados en la excelencia del restaurante y de las 40 personas que trabajan en él.

P. ¿Qué hicieron a partir del 14 de marzo de 2020?

R. Sergio: cuando nos dijeron que había que cerrar nos invadió la incertidumbre, pero nos dimos cuenta de que había que hacer lo que en un avión cuando se cae: te tienes que poner primero el oxígeno para salvar al resto. Si esto nos pilla hace dos años igual nos lleva por delante, pero ahora teníamos un poco de pulmón. Lo primero que hicimos fue cubrir al equipo, y lo segundo invertir. En trajes, en bodega, en elaborar 80 medidas covid… Queríamos aprovechar el tiempo para que cuando nos dejaran abrir saliéramos más fuertes que nunca.

P. ¿Creen que el confinamiento nos ha servido para comer mejor?

R. Javier: Creo que muchos se han dado cuenta de que para cocinar no se necesita tanto tiempo, tanto dinero ni tanto talento. Las cosas más sencillas también son alta cocina, y comer bien es también salud. No vale con abrir un sobre y volcar lo que haya dentro. Hay que comer cosas que se pudran y estén vivas, y dejarse de mitos y dietas raras.

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P. Comer mal nos sale muy caro. Obesidad, salud cardiovascular…

R. Javier (coge el libro y busca un dato entre sus páginas): 1.900 millones de adultos y 49 millones de niños padecen sobrepeso y obesidad en el mundo. Me dijo un médico amigo nuestro que muere más gente por obesidad que por hambre en el mundo, así que hay algo que no estamos haciendo bien y viene desde abajo, desde la infancia. Nosotros tenemos niños pequeños y nos acompañan al mercado, tocan el pescado, cocinan, se ponen con nosotros, comen de todo… Se trata de que vean la hora de la comida como una fiesta, no como una obligación. Debería ser una asignatura en el colegio.

P. Hablemos de la dieta Dukan, la de la alcachofa, los ayunos….

R. Javier: Cuando dices eso me viene la imagen de alguien sentado en una oficina que está con una botella con un líquido de color sospechoso y dice que aguanta tres días con eso, que es depurativo, y las lorzas se le salen por aquí (señala la cintura). Te dan ganas de decirle: "Perdona, no vamos bien, porque lo que tienes que hacer es moverte, y así tendrás hambre para comer".

P. ¿Y qué hacemos con los 'influencers' que las recomiendan?

R. Sergio: No seguirlos.

P. ¿Son partidarios de regular esos contenidos? Muchos adolescentes reciben esa información sin filtro…

R. Javier: El Gobierno tendría que hacer más. Más ayuda y más mensajes para los jóvenes, para los padres…

Sergio: Y para las grandes industrias. El otro día vino a comer una persona que tiene una empresa de bollería y me contó que tenía problemas con varios productos, de esos que están llenos de todo. Le comenté que tenía que cambiar el chip. ¿Cómo se hace eso? Haciendo recetas de verdad, con buen chocolate, buenas harinas… Hay cosas que nuestros hijos no han probado; y si alguna vez nos preguntan la respuesta es: Cuando tengas 18 años te lo compras con tu dinero, mientras vivas bajo mi tutela eso no entrará en casa (sonríe).