La letra pequeña del pacto cárnico con China: jamón serrano para la clase media

La mayor facilidad para exportar carne española a China, fruto del nuevo protocolo aún por firmar pero acordado en la reciente visita del presidente Xi Jinping. Entre ellas la opción de enviar productos curados como jamones enteros con hueso o embutidos, no solo frescos o envasados como hasta ahora. Ello abre, fundamentalmente y a expensas de hacer una fuerte inversión en promoción, la opción de proveer a la inmensa clase media china (unos 650 millones de personas) de jamón serrano. "El reto es que el jamón deje de estar asociado a que es un producto carísimo y elitista, al alcance de los más de 100 millones de ricos chinos que pueden consumir jamón ibérico", resume el director general de una gran cárnica española.

El cambio que incluye el protocolo, y que es el que abre la puerta a que España aumente su peso como proveedor cárnico (ahora China no es un mercado prioritario para la industria española), es el de los días de curación que deben tener los productos que se exporten. Hasta ahora, el jamón debía tener al menos 660 días y solo podía enviarse loncheado, sin hueso. Esto cerraba la puerta a los serranos (procedentes de cerdos no ibéricos) frente a los jamones y paletas ibéricas. Ahora, el umbral temporal se rebaja a 330 días, lo que abre la puerta al jamón de cerdo blanco.

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A ello se añade otra flexibilización de base clave para poder asumir ese aumento potencial de demanda. Sin olvidar, insisten desde la alta dirección de otra gran cárnica española, que actualmente China es igual de importante para el sector que Noruega, con 5 millones de habitantes. "Lo que más le vendemos es carne y vísceras frescas a día de hoy". Todos esos productos proceden de empresas que hasta ahora tenían que tener integrado el matadero, la sala de despiece y el secadero-curadero. Una treintena a final de 2017, pero ahora esa exigencia también se suaviza.

Ahora, los industriales que secan, curan y distribuyen jamones podrán adquirirlos a las empresas acreditadas de sacrificio y despiece, sin necesidad de estar ellos mismos acreditados. Una de estas fuentes industriales explica que los servicios veterinarios chinos acumulan retrasos de meses o años en gestionar las solicitudes de industriales españoles. "Y tenemos el reto de acreditar muchas más instalaciones respecto a las actuales", insiste.

Todo ello, y en esto coinciden todas las fuentes consultadas, sin olvidar la principal barrera para que el consumo de jamón ibérico o serrano crezca en China: la cultura. A diferencia de Japón, donde el jamón curado es muy apreciado ya que se valora como producto natural, en el gigante asiático se compra jamón fresco y se cocina antes de consumirlo. "Ahora mismo el jamón español es como un Rolex o un Lotus, un símbolo de poder, su jamón tiene solo cinco o seis meses de curación. La oportunidad es a largo plazo y hay que hacer un esfuerzo grande en promoción", añade uno de los directivos que prefiere expresarse anónimamente.

Este nuevo protocolo, el segundo desde que China abrió su mercado al cerdo español en 2008, llega además cuando ya hay una vía de entrada de jamones con hueso en el país vía Hong Kong. España es el tercer proveedor de carne de esta excolonia británica, hoy ya reintegrada en China con un régimen especial que le garantiza por ejemplo seguir siendo puerto franco. "El 90% de los que llega a Hong Kong se consume allí, el resto sí pude pasar al interior de China. Sobre todo, a restauración. Es decir, si realmente hubiera ya una demanda fuerte de jamones completos ya se estaría cubriendo vía Hong Kong y no es así", puntualizan los industriales.

Ya estaba entrando, sobre todo con destino a la restauración, jamón entero desde Hong Kong, pero la demanda es hasta ahora reducida

Una cuestión más a considerar es que, junto al jamón con hueso y con menor curación, el nuevo marco incluye también la exportación de embutidos, un segmento en el que claramente se puede crecer al ser su consumo más sencillo para nuevos consumidores. "Hay que pensar también en introducir entre la carne fresca que se le exporta, la procedente de cerdos ibéricos", añade una de las fuentes industriales, aludiendo a opciones ya posibles desde antes del nuevo protocolo y que aún están por desarrollar. El cerdo español tiene pues mucho que decir aún a los paladares chinos a tenor del optimismo de la industria.

Actualmente, China consume entre 20.000 y 30.000 jamones ibéricos o, sobre todo, serranos españoles sobre todo en restaurantes. En total, solo cuatro millones de euros en valor en un país con 1.400 millones de habitantes. Está, por tanto, casi todo por hacer. Más aún si tenemos en cuenta que España sacrifica 50 millones de cerdos (cifra de 2017 que es la más alta de la historia) y de ellos 3,3 millones son ibéricos y el resto, la inmensa mayoría, blancos.