Contra el cambio en la norma de calidad

La industria tradicional lucha para que el cerdo ibérico no se produzca como el blanco

El endurecimiento del control aprobado para esta campaña lleva a ganaderos e industriales del ibérico de cebo a proponer adelantar sacrificios o recuperar el recebo. Agricultura dice no.

Foto: Cerdos ibéricos en una dehesa. (EC)
Cerdos ibéricos en una dehesa. (EC)

Algún veterano actor del mundo del cerdo ibérico ya señaló en 2014, cuando se modificó por última vez hasta ahora la norma de calidad de los productos del cerdo ibérico, que este animal corría el riesgo de acabar convertido en un cerdo blanco mejorado. El establecimiento de una categoría de cerdo ibérico al 50% (cruzado con machos de raza Duroc) que se alimenta solo de pienso y vive en granjas estabulado, denominado cebo, es el eslabón que une el mundo de la industria ibérica tradicional y la nueva de tipo intensivo, cuyos métodos son propios del cerdo blanco no ibérico. Y ambos han vuelto a colisionar en las últimas semanas, ya que el pequeño (ibérico) se resiste a ser asimilado con el grande (el cebo intensivo).

El origen del desencuentro está en el endurecimiento de las inspecciones sobre la alimentación de los animales y sobre su posterior calificación como cerdos de bellota o de cebo. Tal y como informó El Confidencial, la Entidad Nacional de Acreditación que actúa con asesoramiento de la Mesa del Ibérico del ministerio de Agricultura ha elaborado nuevas instrucciones y protocolos de actuación más estrictos. El objetivo: que animales alimentados con pienso y bellota no acaben generando paletas y jamones calificados como solo de bellota.

Ante ello, un grupo de importantes ganaderos e industriales del ibérico de cebo y de cebo de campo está tratando de modificar la norma de calidad fundamentalmente en dos sentidos. Que los cerdos de cebo puedan sacrificarse con solo 8 meses de vida en las granjas, frente a los 10 meses mínimo que deben pasar alimentándose ahora. ¿Con qué objetivo? Elevar el volumen de carne que se puede sacar al mercado cada año al acortarse los ciclos. No obstante, hay una práctica entre ciertos ganaderos de llevar al animal al matadero con sólo 8 meses reales de vida ya que se manipula la fecha de nacimiento para atribuirles dos meses más de vida. La modificación, por ello, lo que buscaría es legalizar esta práctica.

"La experimentación genética con la raza Duroc, que se usa en los machos que cruzan con hembras ibéricas, permite que cerdos 50% ibéricos estabulados alcancen pesos de unas 13 arrobas (150 kilos) en seis meses. Hace unos años eso se conseguía en 14 o 16 meses. Son animales que no ven el sol, que no se mueven apenas, la calidad de su carne no tiene nada que ver con la de los cerdos 100% ibéricos y alimentados solo con bellota en la dehesa", señala Francisco Espárrago.

"Cada vez se introduciría en el mercado más carne con sello de ibérica, procedente de cerdos de cebo, que tira a la baja de los precios de todo el ibérico"

Es el fundador de la firma extremeña Señorío de Montanera y líder de las que asegura son 200 empresas tradicionales del sector que han firmado un manifiesto para exigir que no se modifique la norma de calidad. El empresario apunta además a que mientras un cerdo 100% ibérico de bellota tiene un rendimiento del 15% en jamón, uno de cebo deja hasta el 21%. "Entrará mucha más carne en el mercado, con el sello de ibérica aunque sea de cebo, y a precios bajos. Esto nos afecta a todos ya que el consumidor lo que valora es ibérico".

Tercera montanera complicada en las dehesas

La segunda posible modificación sería la recuperación de un tipo de figura de calidad como la antigua de recebo. Es decir, para ibéricos alimentados con pienso y bellota. La montanera —periodo de engorde del cerdo en dehesas— que empieza en unos días puede ser la tercera consecutiva con baja producción de bellota incluyendo encina y alcornoque. Pese a ello, el número de sacrificios de cerdos ibéricos (100%, 75% o 50%) de bellota han crecido hasta 635.000 en la última campaña.

El recebo, en definitiva, supondría reconocer legalmente lo que ya está ocurriendo ante la falta del fruto de encinas, robles y alcornoques: que los animales también comen pienso. Esto es lo que esta campaña se controlará más con las directrices de ENAC. El ministerio de Agricultura, según Espárrago, "mantiene que no es el momento de modificar la norma de calidad". "Si esta se cambia, desde el ministerio aseguran que sería después de un debate sosegado y buscando siempre incrementar la protección de la calidad", asegura el empresario. El Confidencial ha tratado durante una semana de hablar sin éxito con un portavoz de Asici, la interprofesional del cerdo ibérico, para recoger sus valoraciones.

Evolución de los jamones ibéricos certificados por la interprofesional Asici. (Asici)
Evolución de los jamones ibéricos certificados por la interprofesional Asici. (Asici)

Las cifras del sector muestran, efectivamente, cómo los sacrificios de los cerdos ibéricos de cebo han crecido exponencialmente en los últimos cuatro años, desde la modificación de la norma y con la recuperación de la economía. La categoría cebo de campo (50% ibérico y alimentado con pienso pero con parte del engorde fuera de las granjas) ha más que doblado el número de jamones, hasta 1,32 millones de piezas. La etiqueta cebo se ha colocado en otros 3,88 millones. Ambas categorías suman ya el 80% de todos los jamones que llevan la etiqueta ibérico.

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