tras dos años de sacrificios históricos de pata negra

El ibérico se conjura para elevar el control y que el cebo no se venda como bellota

El escándalo de Comapa, el proveedor de jamones de Carrefour en el centro de la diana de la Guardia Civil y cuatro juzgados, lleva a Agricultura y al sector a endurecer la normativa

Foto: Cerdos comiendo bellotas en una dehesa. (C.P.)
Cerdos comiendo bellotas en una dehesa. (C.P.)

Las aguas bajan muy revueltas en el sector del cerdo ibérico cara a la próxima montanera (periodo de engorde final de los guarros con bellotas), oficialmente del 1 de octubre y hasta el 31 de marzo. Las cifras de sacrificios históricamente altas de cerdos ibéricos alimentados solo con el fruto de encinas y alcornoques los dos últimos ejercicios, pese a las adversas condiciones meteorológicas, han llevado varias voces a denunciar un fraude extendido de hacer pasar a cerdos alimentados también con pienso en montanera como solo de bellota.

El escándalo de Comapa (proveedor de jamones y paletas de Carrefour, entre otros) y otra treintena de empresas investigadas por cuatro juzgados y la Guardia Civil en parte por camuflar jamones de calidad inferior y hacerlos pasar por la de la superior, han colmado el vaso. Por eso, la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) en colaboración con la Mesa del Ibérico del ministerio de Agricultura que agrupa al sector, ha dado una vuelta de tuerca a los protocolos de inspección de las explotaciones de ibérico y los propios animales. Sus nuevas y obligatorias normas han entrado en vigor en agosto, señalan desde la interprofesional del cerdo ibérico, Asici.

Pero, primero, ¿cómo se explica el sacrificio de casi 730.000 animales ibéricos, sean 100, 75 o 50 por ciento de raza ibérica, alimentados solo con bellota la pasada campaña? Cómo se explica teniendo en cuenta la sequía y la superficie de dehesa útil para el engorde de los cochinos (1,5 millones de hectáreas de los más de 3,5 millones que hay en España). Voces en el sector alertan: no hay tanta bellota en tantas dehesas para engordar a tanto cerdo en la proporción requerida (hasta dos arrobas por mes).

Se han cambiado los protocolos, se hacen más exhaustivos y se piden más pruebas a los certificadores que acredita ENAC

Los cerdos ibéricos solo de bellota deben llegar al campo con entre 8 y 10 arrobas de peso. Y pueden estar entre dos y cuatro meses engordando un máximo de dos arrobas por mes comiendo bellotas, hierba y tubérculos. Pero el ganadero que ve cómo el animal criado con el coste de ibérico de bellota finalmente va a ser sacrificado y vendido como ibérico de cebo (alimentado también con pienso por falta de bellota), sabe que va a perder mucho dinero. Por eso trata de forzar a los auditores de las empresas de inspección para que sus animales se cataloguen como de bellota, y en determinadas ocasiones así ocurre.

Piezas totales por calidades, teniendo en cuenta que de cada cerdo se obtienen dos jamones. (Asici)
Piezas totales por calidades, teniendo en cuenta que de cada cerdo se obtienen dos jamones. (Asici)

Andrés Paredes, director general de Asici, no niega la mayor. "Ha habido operadores que han intentado esa práctica, pero no detectamos en el ibérico de bellota un mayor grado de incumplimiento de las normas de calidad [de 2014] respecto de otros ámbitos agroalimentarios. El sector es el primero que quiere dejar fuera a quien hace competencia desleal. Por eso se han cambiado los protocolos, se hacen más exhaustivos, se piden más pruebas a las entidades de inspección que acredita ENAC. Desde 2014 a hoy hemos mejorado en el cumplimiento de la norma, pero no somos perfectos y tenemos que seguir haciéndolo".

Respecto a si caben tantos cerdos en la superficie adehesada de España, Paredes se muestra contundente: caben y además generalizar sobre las malas montaneras de las dos últimas campañas lleva al error. "Primero, hay más de 3,5 millones de hectáreas de dehesa y la ley establece que en la montanera caben entre 0,25 y 1,25 cerdos por hectárea según la finca que sea. Hueco hay, aunque no para mucho más, es cierto. Hace dos años hubo una excelente campaña de bellota de alcornoque, y la de la encina fue más floja. Al siguiente fue quizá al revés. Y en esta que empieza en octubre quizá hay más paridad en ambos tipos de árboles". ¿Se alcanzará entonces ese tope de 730.000 cerdos de bellota que pasan por el matadero? "Estábamos en máximos y a mi entender esas cifras irán este año a menos, aunque aún es pronto para decirlo", anticipa el directivo.

Distribución de los 18,3 millones de hectáreas de superficie forestal. (Ministerio de Agricultura)
Distribución de los 18,3 millones de hectáreas de superficie forestal. (Ministerio de Agricultura)

Fuentes del ámbito ganadero muestran sin embargo sus dudas ante estas proyecciones de Asici, que es la interprofesional y por tanto entrega los precintos de calidad a cada jamón o paleta. Igual que la recogida de la aceituna de mesa se ha retrasado un mes por la climatología retrasada, también las encinas están dando muestras de que para octubre no estarán ya caídas a disposición de los animales.

"Vamos muy retrasados. Los cerdos no se meterán en montanera hasta mediados de noviembre cuando normalmente lo hacen entre el 15 y el 20 de octubre", lo que a su vez va a aplazar los sacrificios previstos a partir de diciembre en condiciones normales, estima Francisco Espárrago, propietario de una finca de cerdos de bellota en Zafra (Badajoz) y socio de la empresa Señorío de Montanera. Cree que la temporada será mejor en terrenos con alcornoques, pese a que su bellota es más amarga y por tanto menos sabrosa para los animales.

Los inspectores deberán acudir de manera presencial para tomar vídeos y fotografías de las fincas y los cochinos y registrar su posición GPS

Un cerdo puede ingerir unos 14 kilos de bellota al día. Para eso necesita agua y hierba que refresque su boca y abra su apetito, dos elementos que no han abundado en los últimos años como consecuencia de la sequía o las lluvias tardías. A diferencia de Espárrago, otros expertos son optimistas de cara a este año. "Es pronto para saber si esta campaña será buena o mala. No obstante, hemos tenido floración buena y agua en verano para que la bellota engorde. Queda por ver cómo madura la bellota en otoño", indica el responsable de porcino ibérico de Asaja, José María Molina.

Los controles multiplican el coste

Francisco Espárrago también sospecha que las elevadas cifras de sacrificios pese a las malas campañas de años precedentes esconden fraude y/o controles demasiado laxos. No opina lo mismo Molina, quien destaca los esfuerzos de ENAC para endurecer las inspecciones y cambiar una percepción que al final perjudica "a los que hacemos las cosas bien".

Las autoridades han multiplicado por dos el número de inspectores este año. Desde ahora, deberán acudir de manera presencial para tomar tanto vídeos como fotografías de las fincas y los cochinos, registrar su posición GPS, anotar fecha y hora, observar a todos los animales de la explotación y cotejar la edad de los ibéricos preparados para su sacrificio. No obstante, el refuerzo de los controles tiene letra pequeña para los ganaderos.

Certificar a un cerdo hoy cuesta ocho euros, frente a los 1,5 euros del año pasado. (EFE)
Certificar a un cerdo hoy cuesta ocho euros, frente a los 1,5 euros del año pasado. (EFE)

El coste para certificar a un cerdo no superaba los 1,5 euros hasta el año pasado (0,30 euros si es lechón), con un gasto mínimo de 120 euros por explotación. Desde ahora es de ocho euros por animal, con un coste mínimo de 499 euros por granja. "Supone un gran coste económico para los ganaderos", advierte Molina.

Fuentes del sector ratifican que la entrada en vigor de los cambios en la normativa de inspecciones aprobada por ENAC está generando un importante movimiento de contratación de inspectores por parte de las empresas calificadoras. Estas empresas, en concreto Certicalidad, han estado en el ojo del huracán en el caso de Comapa. ENAC le retiró la acreditación, pero desde este mes de septiembre la ha vuelto a recuperar sujeta al cumplimiento de los requerimientos específicos para haber vuelto a estar acreditada. Junto a esta firma, otras entidades de inspección relevantes son Insecal en Salamanca y Araporc en Sevilla.

En el ibérico coexisten las dos figuras mercantiles (sociedades de inspección y entidades de certificación) pero tienen muy separadas sus funciones. Las compañías de inspección exclusivamente homologan y registran todo lo que tiene que ver con la alimentación, control del porcentaje racial, densidad ganadera por hectárea. Y las certificadoras únicamente acreditan el producto final una vez ya curado.
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