Problemas para un chef con estrella Michelin: pide el concurso de sus restaurantes

Contar con una estrella Michelin te lleva al olimpo de la alta cocina, pero no tiene por qué ser sinónimo de éxito financiero a nivel empresarial. Julián Mármol cuenta con una de ellas desde 2019 como reconocimiento gracias al Yugo The Bunker, y es un claro ejemplo de que ambas aspiraciones pueden no ir unidas, puesto que ha solicitado el concurso de acreedores de la empresa Delicias Juleser SL, sociedad bajo la que opera su buque insignia y tenía otros restaurantes de alta cocina nipona como Monchis o The Eight, en el que la brasa del carbón Binchotan (de gran tradición en Japón) era el principal hilo conductor.

Julián Mármol pidió en marzo, de manera voluntaria, el concurso de acreedores de Delicias Juleser SL en el Juzgado de lo Mercantil número 4 de Madrid. No obstante, el chef sigue presente en el día a día, puesto que logró conservar las facultades de administración y disposición sobre la compañía. No obstante, el ejercicio de estas facultades está sometido a la intervención, como es habitual en estos casos, de un administrador concursal que puede autorizar o denegar sus actuaciones.

Es decir, el buque insignia con estrella Michelin de Julián Mármol sigue estando operativo y funcionando con toda normalidad, como es el caso de Yugo The Bunker, pero Monchis ya bajó la persiana hace meses. Así, la viabilidad del proyecto empresarial podría pasar por una venta, como reconoce Amalio Miralles Gómez, de Lener Administraciones Concursales y que desempeña el cargo de administración concursal. Así, señala a El Confidencial que "la intención no es cerrar el negocio, sino continuar, posiblemente, por parte de un tercero con la venta de la unidad productiva".

La petición del concurso por parte de Julián Mármol no se debe a la mala marcha del Yugo The Bunker, sino a la de sus otros dos restaurantes. El chef sostiene, como principal motivo para la solicitud de su insolvencia, el incumplimiento de las expectativas de los negocios montados en la Galería Canalejas, como son The Eight y Monchis y que provocaron el cierre de ambos.

Los planes de Julián Mármol podrían pasar, como señala Amalio Miralles, por "reajustar las deudas y evitar su responsabilidad así como el mantenimiento del negocio, probablemente por medio de la presentación de una oferta vinculante de venta que permita 'sanear' parte de la deuda, subrogarse en los contratos esenciales y dejar de lado la deuda no subrogable".

El escenario de una posible venta sería una de las opciones, lo que permitiría a los restaurantes seguir abiertos y funcionando como lo hacen a día de hoy. No obstante, cabe la posibilidad de que acaben cerrando y se despida a sus empleados, actualmente 14, lo que provocaría que se subastaran los activos de manera separada y en lotes. No obstante, esta vía sería la última vía y, por ende, la más perjudicial.

La solicitud del concurso choca con la marcha de Delicias Juleser SL en los últimos años. La sociedad obtuvo beneficios de 9.097,8 euros en 2022 y de 23.243,15 euros un año antes, por lo que "nos tocará analizar si las causas que alega en su solicitud son ciertas o existen otras, lo cual en estos momentos es muy apresurado decir, debiendo ser prudentes", recalca Amalio Miralles. Además, su facturación se elevó en 2022 desde los 1,26 hasta los 1,31 millones de euros, lo que permitió rebajar los números rojos desde su constitución en 2011 por debajo de los 150.000 euros.

El endeudamiento de Delicias Juleser SL, según las últimas cuentas disponibles en el Registro Mercantil —las correspondientes a 2022—, parece algo elevado, pero controlado. La sociedad contaba con acreedores comerciales y otras cuentas a pagar por importe de 190.000 euros, unas deudas a corto plazo de algo menos de 8.419 euros y unas deudas a largo plazo próximas a 275.000 euros, de las que poco más de 59.000 euros correspondían a los bancos. Partidas que se podrían reducir si los deudores comerciales y otras cuentas a cobrar, que ascienden a casi 283.000 euros, se pusieran al día.

Julián Mármol inauguró sus dos restaurantes en el Food Hall de Galería Canalejas, que permite disfrutar de una experiencia gastronómica única en Madrid, con 30 bares y restaurantes de diferentes especialidades y nacionalidades, aunque finalmente y poco más de un año después optó por su cierre. Así, ofrece un extraordinario viaje culinario con a la alta gastronomía española, internacional y de fusión, gracias a establecimientos como Dbellota, especializado en jamones ibéricos Cinco Jotas; la arrocería ST. Jaimes; Ostras Sorlut; o Davvero, en el que la pasta fresca italiana juega un papel destacado.

No obstante, la joya de la corona es el Yugo The Bunker, que cuenta con el rey Felipe VI y la reina Letizia como socios honorarios. El restaurante fue creado por el chef debido, principalmente, a su pasión por la alta gastronomía japonesa. Ubicado a poca distancia del Retiro y del Museo Nacional del Prado, el establecimiento cuenta con dos zonas diferenciadas: una tradicional taberna nipona en la parte superior y la perfecta recreación de un búnker japonés de la II Guerra Mundial escaleras abajo. Su oferta culinaria contempla dos menús degustación: uno con sus platos clásicos por 145 euros y otro 'Evolution', que refleja una evolución en la comprensión de cada producto, por 175 euros.