Javier Olleros reorganiza sus negocios: el chef dos estrellas Michelin separa el Culler de Pau del hotel

El chef Javier Olleros es, sin lugar a dudas, uno de los grandes embajadores gastronómicos de Galicia. No es para menos, ya que está al frente del Culler de Pau, el único restaurante de Galicia con dos estrellas Michelin gracias a una oferta gastronómica que cocina el paisaje y entorno que rodea al establecimiento ubicado en O Grove, en plena ría pontevedresa de Arousa. Un negocio que marcha tan bien que ha obligado a realizar una operación societaria para separar este negocio de su otra vía de ingresos: el Hotel Spa Atlántico San Vicente do Mar, un cuatro estrellas en la misma localidad y a unos minutos de la playa de San Vicente.

El chef, junto a su hermano Jorge, ha deliberado que, una vez capeado el impacto de la pandemia provocada por el coronavirus, era el momento de separar ambos negocios. Así, han decidido que ambos negocios integrados en Davandoira SL debían gozar de una autonomía propia que permita agilizar su funcionamiento, por lo que han optado por segregar ambas ramas de actividad de su patrimonial y traspasar de su balance todos los activos necesarios para su día a día, por lo que han creado las sociedades Hotel Spa Atlántico SL y Culler Gastronomía.

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Una decisión que se tomó hace pocos días. Los hermanos Olleros Rodríguez decidieron convocar una junta extraordinaria de accionistas el pasado 12 de junio y acordar la escisión en dos de Davandoira, que cuenta con activos por valor de casi 3,4 millones de euros —su tesorería o efectivo asciende a casi 1,3 millones— y que obtuvo en 2021, último ejercicio presentado, un beneficio neto de 307.225 euros, casi cuatro veces más que el curso anterior tras operar a medio gas por el covid.

La escisión de los dos negocios es fruto de los múltiples cambios y situaciones de incertidumbre que ha provocado la pandemia del covid. Así, el chef Javier Olleros y su hermano, los administradores mancomunados de la firma, se pusieron como retos el reforzar las condiciones óptimas de seguridad y salud en el trabajo; estudiar la capacidad de pago de la empresa a medio y largo plazo, para hacer frente a las deudas o proceder a su refinanciación debido a la situación económica derivada de la crisis sanitaria; elaborar un plan ante las dificultades en la cadena de producción y gestión de stock; dotar a la empresa de más medios tecnológicos; llevar a cabo una importante transformación digital y una mayor adaptación de los negocios al comercio electrónico, y conseguir una consolidación del crecimiento, a pesar de la inestabilidad económica.

En el Culler de Pau son, a juicio de su chef, intérpretes de su territorio, intentando que el comensal sienta la tierra usando productos que vienen de ella, cocinando su entorno. "Somos una prolongación del mar y de la tierra, y lo que hacemos es trasladar todo eso a platos en los que el sabor es esencial, pero, como todos los sentidos están interconectados, el conjunto de todos ellos importa a la hora de comer, saborear y divertirse en la mesa". Así, buscan despertar los sentidos con "experiencias gustativas" llenas de matices que han hecho que sean dignos merecedores de las dos estrellas Michelin y que ofrecen en sus menús, que van desde los 120 hasta los 180 euros por persona, platos que ajustan en función de los productos que sean de temporada.

Por su parte, el Hotel Spa Atlántico SL está ubicado enclave de gran riqueza natural y paisajística. Así, no solo está rodeado de un pinar y de amplias zonas ajardinadas, sino que tiene a pocos minutos numerosas playas y calas de arena blanca y aguas azul turquesa, gozando el complejo de un centro de spa, piscina cubierta y al aire libre. En total, 45 habitaciones —seis individuales, 35 dobles y cuatro suites— a lo largo de sus tres plantas y que regenta el hermano del chef, Jorge, que también alquila los Apartamentos Ameirós, a solo dos kilómetros del establecimiento, y que constan de dos o tres dormitorios.