Desde 2017, la antigua taberna de sus abuelos funciona en el centro de Madrid, donde combina tradición, innovación y amor por la cocina más ortodoxa
Lo que mejor recuerda el chef dos estrellas de la Guía Michelin, Mario Sandoval (Humanes, 1977), de la taberna de sus abuelos es el “amor por la gastronomía y la cocina. La cocina de verdad, con sentimiento”, matiza este cocinero madrileño.
Esta casa de comidas, que nació en 1956 en el municipio madrileño de Humanes y pasó por las manos de tres generaciones, era conocida por su horno de leña, los clásicos cordero y cochinillo de la zona, además de pescados y verduras de la huerta.
Con el tiempo, la taberna de los abuelos se convirtió en un espacio de cocina innovadora y vanguardista, reconocido con dos estrellas de la Guía Michelin y tres soles de la Guía Repsol, además de una estrella verde Michelin que premia la sostenibilidad en las cocinas. El Restaurante Coque recibió este último galardón el pasado 14 de diciembre en Valencia, donde se celebró la última gala de la Guía Michelin. La primera de forma presencial tras las restricciones por la pandemia.
En el año 2000, el chef recoge el testigo junto a dos de sus hermanos, cada uno de ellos especializado en una parte del negocio. Así, Mario es el encargado de los fogones; Rafael, de la bodega, y Juan Diego, de la sala. “Es cuando empezamos a desarrollar el ADN internacional del actual Restaurante Coque, y en 2017 decidimos mudarnos de Humanes al centro de Madrid (Calle Marqués de Riscal, 11) para crear este espacio que ves ahora mismo”, señala Sandoval.
La combinación de ciencia y cocina
El Restaurante Coque ocupa 1.100 metros cuadrados, donde su cocina diáfana, abierta y sin cristales es la protagonista de una primera planta dividida en dos ambientes. En la segunda planta destacan la bodega, compuesta por 15.000 botellas y 3.000 referencias, y un área para cócteles pensada para alargar las sobremesas.
“Lo que buscamos es que el comensal viva una experiencia diferente y original”, comenta el chef. Sus palabras son mucho más sencillas que sus platos: “La cocina del restaurante Coque es la combinación de un producto de altísima calidad, conocimiento e innovación”.
Sandoval apunta que acercar el I+D a los fogones de una cocina no es muy diferente a las inversiones en innovación que realizan otro tipo de compañías. “Hace diez años firmamos un acuerdo con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) para hacer un acuerdo de empresa. Yo ayudaba a los científicos a llevar mi parte gastronómica a la ciencia, y ellos la ciencia a la gastronomía”.
La relación entre el CSIC y el Restaurante Coque ha sido fructífera. Juntos desarrollaron una patente mundial: la hidrólisis del huevo. Luego, siguieron investigando en otros campos, como los polifenoles del vino, que se extraen de la piel de la uva; la carne de toro bravo; los fluidos supercríticos del aceite esencial de las plantas, los fermentados, las fibras…
I+D en los fogones
“En España no puedes bajar la guardia, porque estamos en un país que es el número uno del mundo de la innovación en la gastronomía. Los mejores chefs y restaurantes del planeta están en España, también el mejor producto”, apuntan desde Coque.
Además de la innovación culinaria, la otra base sobre la que se sustenta el restaurante es la calidad de materia prima que emplea en sus elaboraciones. “No hay un gran plato sin un grandísimo producto”, aclara Mario. “Nosotros le damos la misma importancia a una sardina que al caviar. A una buena patata la manejamos igual que una merluza de pincho”.
El Restaurante Coque apostó por el campo y los productos de la Comunidad Madrid, una región “con una de las mejores huertas y ganaderías” de Europa. “Madrid no es la Gran Vía, es un pulmón con localidades como Villaconejo, Villa del Prado, La Vega de Carabaña, La Vega de Aranjuez… Con mucha huerta y de mucha calidad. Hay que fomentarla y comprar esos productos”.
El chef madrileño destaca que solo en la capital hay 65 variedades de leguminosas diferentes entre judías, judiones de la granja, garbanzos, judías y guisantes, entre otros. “El garbanzo pedrosillano de Daganzo, el garbanzo lechos, además de la altísima calidad de las mieles de la Sierra de Guadarrama, la miel de Cantueso, la de Romero, Lavanda… Hay muchos agricultores, empresarios y ganaderos que hacen productos únicos”, enumera este cocinero apasionado por la gastronomía de la capital.
En su búsqueda por los mejores productos de proximidad, el Restaurante Coque también colabora activamente con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA). Un organismo público regional que impulsa la innovación en el sector primario y su industria asociada. El IMIDRA cuenta con diferentes fincas e instalaciones en la Comunidad de Madrid, donde cultiva bancos de semillas para mejorar y desarrollar los cultivos de la región. “Nos aportan semillas de los tomates con más sabor, y otros productos de la huerta de Madrid que es muy extensa”, explica este chef formado en la Escuela de hostelería de la Casa de Campo, y con estancias en Le Cordon Bleu de París y en Lyon.
Hamburguesa vegana de algarrobo
De esta cruzada por dar a conocer los productos madrileños, Sandoval pone como ejemplo la hamburguesa vegana de algarrobo. Un cereal con pocas grasas y muchas proteínas, muy consumido durante la posguerra española, pero denostado en las mesas por estar asociado a periodos de escasez y hambruna. “[...] Y ahora resulta que del algarrobo se pueden hacer hamburguesas vegetales buenísimas”.
Además del restaurante en el barrio de Salamanca, que atiende hasta 40 comensales por turno y cuenta con 50 personas empleadas, los hermanos Sandoval gestionan la Finca Jaral de la Mira, en San Lorenzo de El Escorial, en el que se celebran eventos, bodas, y reuniones de empresas. En esta propiedad, esta familia explota su propia ganadería de toro bravo, el cerdo ibérico, ovejas colmenareñas –que están en peligro de extinción–, y un huerto con una amplia variedad de semillas.
“Es importante contar con un buen equipo que crea en ti. Si algo ha hecho Banco Santander es apoyar a todos las empresas que hemos creado en estos años: el Restaurante Coque y la Finca Jaral de la Mira”, explica Sandoval sobre el respaldo financiero de la entidad.
Al contrario que otros chefs españoles, Mario Sandoval no comparte esa afirmación cada vez más extendida de que la alta cocina no es rentable, “aunque sí es cierto que no es tan rentable como otras cadenas de restaurantes porque se trabaja una materia prima y un producto de mucha calidad y muy delicado. Hay muchas mermas, mucho personal, muchas horas de trabajo… El número de comensales también es más reducido, pero la experiencia que se vive es única”, añade. Pasar unas horas en el Restaurante Coque, con sus dos estrellas Michelin y su flamante estrella verde a la sostenibilidad, es la mejor prueba.
