El lamento del ibérico: España es la que permitió sacar al cerdo de la dehesa

Los peores temores del sector del cerdo ibérico, especialmente del más ligado a los sistemas tradicionales de cría y producción, se están haciendo realidad. Y lo realmente preocupante puede estar aún por llegar. La noticia de que una segunda compañía está criando cerdos y produciendo jamones, paletas y carne fresca en EEUU, con el sello ibérico sobre esos productos, ha sacudido a empresas y denominaciones de origen (en España hay cuatro en Jabugo, Los Pedroches, Extremadura y Guijuelo). A la pionera Acornseekers, como ya contó El Confidencial, se ha sumado ahora Iberian Pastures, como detalló el portal Economía Digital. En ambos casos, los animales de raza ibérica proceden de España. ¿Cómo es posible y qué consecuencias puede tener?

Nada impide la exportación de animales, de la genética de la raza ibérica, recuerda Juan Luis Ortiz, secretario general de la DO Pedroches, en Córdoba. "La legislación europea impide incluir una raza en una figura de protección. También se exportan razas de vacas por ejemplo. Nosotros desde 2001 venimos pidiendo que se asocie el término ibérico al cerdo 100% de raza ibérica que se cría en la dehesa. Pero la normativa ha permitido sacar al cerdo ibérico de la dehesa, criarlo en cebaderos y eso lo puede hacer ya cualquiera en cualquier país". Ortiz se refiere así, lamentándose de ello, a que dos de las cuatro categorías de cerdos ibéricos que estableció la norma de calidad de 2014 (reformada en 2016) son totalmente exportables: ibérico de cebo (entre 50% y 75% raza ibérica, alimentado por pienso bajo techo) y de cebo de campo (entre 50% y 75% raza ibérica, alimentado con bellota y pienso).

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Y eso en España, porque Iberian Pastures alimenta a sus cerdos con nueces y cacahuetes, ya que no tiene normativa a la que ceñirse. Akornseekers sí alimenta a sus animales con bellotas de dehesas de Texas. Las otras dos categorías son ibérico 100% y alimentado solo con bellota, e ibérico 50%-75% y que solo come bellota.

La última petición de parte del sector, en 2016, al ministerio de Agricultura para proteger de alguna forma el término ibérico acabó en nada

La última petición de parte del sector, en 2016, al ministerio de Agricultura para proteger de alguna forma el término ibérico acabó en nada. Una fuente empresarial del sector recuerda en este sentido que la idea de crear una Indicación Geográfica Protegida en torno a los productos ibéricos asociada a las dehesas de España y Portugal no salió adelante pese a estar años dándole vueltas. "EEUU es un mercado complicado, con altos costes, donde la industria española ya tiene además un camino recorrido. No temo por ese mercado al ver a esos productores locales. Lo que sí me preocupa es que China, como lleva años pretendiendo, empiece a producir ibérico de cebo o cebo de campo. O que Italia, con tradición de jamones como Parma o San Daniel, entre en el negocio", resume.

"Sacamos al ibérico de la dehesa y ahora queremos que sí se haga en Murcia, por ejemplo, y no en EEUU. Y además en España más del 80% de los 4 millones de cerdos que se sacrifican anualmente ya no son ibéricos puros, sino cruzados con la raza Duroc, precisamente americana. ¿Por qué no van a hacer lo mismo en otros países?", insiste el responsable de la DO Pedroches, en la sierra de Córdoba. La misma fuente empresarial recuerda por su parte que en torno a la cordillera del Atlas, en Marruecos, hay un millón de hectáreas de dehesas, pertenecientes a la monarquía. Osborne (dueño de la marca 5J) ya intentó hace años sin éxito llevar cerdos ibéricos (pese al tabú cultural musulmán) para su cría allí y su posterior sacrificio en España.

Consumidor sin referencias previas

También surge la cuestión de cómo impactará esa aún pequeña (unos cientos de animales en el caso de Iberian Pastures o unos mil en el caso de Akornseekers) producción anual a partir de ese volumen de sacrificios en empresas que atravesaron años de duras inspecciones para homologar sus mataderos para poder exportar carne ibérica a EEUU. "En EEUU, al menos en lo que a los productos de Covap se refiere, la enseña DO Los Pedroches hemos logrado que se asocie a un producto de alta calidad. No veo problema en el mercado estadounidense por esos pequeños productores, es inmenso. Pero sí debemos de preocuparnos porque muchos nuevos consumidores que no tienen referencias previas, incluso dentro de España, van a probar por primera vez el jamón ibérico que se asocia como algo de alta calidad y exclusivo por vía de estos nuevos jugadores", abunda Ortiz.

Una fuente empresarial de una de las grandes del sector sitúa a los productores de EEUU en el plano de una "experiencia piloto" a valorar en unos años

Otra fuente empresarial de una de las grandes del sector en España sitúa a los productores estadounidenses en el plano de una "experiencia piloto" que habrá que valorar a ocho o diez años vista. "Este es el plazo para hacer un plan de negocio en el ibérico. Y también habrá que ver, a la hora de curar esos jamones de cerdos alimentados con frutos secos distintos de la bellota y con más contenido oleico, qué periodo de maduración necesitan. Porque quizá sea mayor de los dos o tres años que empleamos en los secaderos tradicionales en España", apunta. Coincide en cualquier caso con el directivo de la DO Pedroches en que uno de los riesgos clave es perder nuevos consumidores en mercado emergentes como Asia o América que entren al ibérico vía guarros criados fuera de la península.