Los cerdos voladores de un catalán y un andaluz: jamón ibérico 'made in' Texas

¿Cuándo se hará jamón ibérico de bellota en Estados Unidos? ‘When pigs fly’. La respuesta sería algo así como ‘cuando los burros vuelen’ o 'cuando las ranas críen pelo' si se tratara de traducir una expresión. Pero no. Es literal. Un sevillano y un catalán están ya haciendo jamón en Texas y todo arrancó una espléndida noche del 4 de agosto de 2014 cuando llegaron a la terminal JFK de Nueva York con 145 hembras y cinco machos primorosamente elegidos. Su carne se come ya en grandes restaurantes del país. Los primeros jamones están ya esperando para ser comercializados en 2019. Y sus dueños aseguran que van a estar “muy ricos, de primera calidad”.

Un andaluz, Manuel Murga, y un catalán, Sergio Marsal, “que parece más andaluz que el sevillano”, según su propio socio, son los fundadores de Acornseekers, una empresa impulsada desde el amor al cerdo ibérico, según explican, y con una visión sobre el enorme potencial del mercado norteamericano. El jamón serrano volvió a batir récords en 2016, con 44.228 millones de euros en ventas fuera de España, según datos de la Secretaría de Comercio. Ahora, es la primera vez que se trasciende la exportación a Estados Unidos.

Ellos decidieron probar fortuna criando los cerdos en ese país y procediendo después al curado y la elaboración del jamón en tierras norteamericanas. “La idea parte de una reflexión muy simple, en lugar de importar carne muerta, nos dijimos, por qué no importar animales vivos para replicar el manejo que desde hace siglos se realiza con estos animales en el viejo continente”, explica Marsal.

Una industria local

Llegaron a Texas, como indica el propio nombre de la empresa, buscando bellotas con las que alimentar a sus guarros. Allí hay grandes extensiones donde se podían criar en condiciones similares a las que se dan en España. “Se trataba de crear una nueva industria local en un mercado ávido de productos naturales, prémium y sanos”, explican los socios.

“Los cerdos llegaron una espléndida noche del 4 de agosto de 2014 a la terminal cargo de JFK en Nueva York”, narran al alimón tres años más tarde. “Fue un largo y complejo viaje, lo iniciamos en camión saliendo desde las dos granjas donde cumplimos la cuarentena en España rumbo a Schipool, el aeropuerto principal de la línea aérea KLM holandesa, especializada en el traslado de animales vivos entre otras cosas. Desde allí, despegamos con la intención de cruzar el charco. Tras dos horas de vuelo, la aeronave tuvo que dar media vuelta por el impacto de algún objeto y regresamos a Ámsterdam. Poco después, por fin, cogimos el vuelo definitivo a Nueva York". Una vez allí, trasladaron los animales en camiones a la Quarentin Station en Rock Tavern, a unas dos horas al norte de Manhattan. Superados 30 días de protocolo y muchas analíticas y exámenes, se dirigieron a Flatonia, en Texas. Un viaje de mas de 28 horas cruzando prácticamente el país de norte a sur. “Sin duda, un largo viaje plagado de emociones”, recuerdan.

Los cerdos viajaron de Ámsterdam a Nueva York y después pasaron 28 horas cruzando prácticamente el país de norte a sur

Eligieron Texas porque allí existe probablemente la mayor densidad de encinas del mundo y “la calidad de las bellotas es prácticamente, según los análisis previos realizados en un laboratorio español, idéntica a la de las españolas”, cuentan estos emprendedores. “Ello nos permite replicar con absoluta garantía el modelo tradicional de producción del cerdo ibérico de bellota, el de mayor reconocimiento y calidad”.

Una inversión de cinco millones

La inversión inicial fue de cinco millones de dólares y ahora mismo llegan a los 3.058 cerdos. En dos campañas han sacrificado casi un millar de ejemplares. El clima es parecido, pero en Texas llueve bastante más. Esto aseguran que ofrece ventajas. Los cerdos disfrutan de estupendos campos de hierba fresca donde pastar además de las bellotas en invierno. Allí como aquí, ahora es la montanera, la época, entre octubre y marzo, en que los cerdos se alimentan de bellota en el campo y la mejor, dicen, para tomar el ibérico más exquisito.

Acornseekers ya ha dejado de ser solo una historia llamativa y curiosa para convertirse en un negocio en expansión. Para abastecer el mercado estadounidense, que es enorme, han abierto “en régimen de ‘affiliate”, explican, cuatro granjas en Texas, una en Florida y la última en San Luis Obispo, California. “El objetivo es tener estos tres focos productivos optimizados para poder suministrar con garantías a nuestros clientes de las dos costas y el centro del país”, cuenta Marsal.

El ibérico ya se está degustando en grandes restaurantes del país con gran acogida de sus chefs

De momento están distribuyendo su carne, con ayuda de grandes chefs americanos, con la idea de luego tener más fácil el camino para sus jamones en hostelería, restauración, bares y también en tiendas y supermercados. “Primero estamos realizando un esfuerzo educacional para dar a conocer el producto”, aseguran. Los primeros jamones saldrán en 2019, un año después de lo inicialmente previsto. El retraso lo achacan a que quieren tener la mejor calidad y esperarán a que estén perfectamente curados. “No queremos hacer las cosas rápidas sino que pretendemos hacerlas bien”, sostienen los empresarios. Todo el proceso de curación, para evitar que el clima condicione, se hace en instalaciones de clima controlado.

Sin líos de etiquetas

Ellos van a tener menos problemas con el etiquetado que los que se dan en España, donde los productores tradicionales asisten con preocupación a la manga ancha con que se permite colocar la etiqueta de ibérico a muchos tipos de carne.

Aquí se clasifican como cebo (etiqueta blanca), cebo de campo (verde), bellota (roja) y etiqueta negra para los animales criados con bellota que son además cien por cien de raza ibérica. Acornseekers solo produce cerdos ibéricos de bellota y no tiene que hacer tanta distinción de etiquetado como en España. No hay denominaciones de origen ni controles del Gobierno y es la propia empresa la que responde por su marca ante el cliente.

“La distribución está dando muy buena acogida a esa claridad en el etiquetado del producto. Por ahora, lo que sí podemos decir, con mucha satisfacción, es que las piezas de carne fresca que vamos sacando al mercado tienen una calidad excepcional. Está siendo un producto demandado y buscado por los mejores chefs de EEUU. Estamos convencidos que podremos replicar esta situación con los jamones curados”, dice Marsal. En 2017 han llegado a acuerdos con restaurantes del máximo nivel para suministrarles sus carnes. La última etapa de su plan de comercialización coincidirá con el lanzamiento de sus primeros jamones en algunos de los mejores lineales de los supermercados norteamericanos.

En EEUU no hay denominaciones de origen ni controles del Gobierno y es la propia empresa la que responde por su marca ante el cliente

Su inspiración son los vinos de Napa Valley, y tienen claro que el consumidor americano valora más lo producido localmente. “Para nosotros, el mejor ejemplo son los vinos de Screaming Eagle. Nuestro afán es hacer algo parecido con nuestros productos”, explican estos emprendedores, que ponen como ejemplo un vino de culto. “Hemos tenido que emplearnos a fondo para conseguir este maravilloso reto de hacer volar a los cerdos”, cuentan entre risas. Ya casi lo tienen.