El truco de los hoteles para no perder dinero con los 'buffet' libres: pura psicología social

Las vacaciones significan muchas cosas, pero sobre todo significan 'buffet' (o bufé) libre: de tiempo, de descanso, de dinero también (cómo no decirlo)… De comida. Es uno de los principales atractivos de un hotel, esa posibilidad de que nos permita llegar al empacho mañana, tarde y noche, aunque especialmente mañana. Significa el cenit de esa ficción que significa alejarse por unos días de la rutina. Porque, ¿quién en su día a día se levanta por las mañanas y tiene frente a él decenas de alimentos listos para engullirlos? ¿Quién, además, se levanta normalmente con tantas ganas de engullir? Habría que ponerse a ello, ¿y quién tiene ganas de ponerse a ello un lunes, un martes o un miércoles antes de irse a trabajar?

Por eso el bufé libre de ese hotel en el que has reservado te dice tanto, pero resulta que no solo dice de ti. Por ejemplo, si eres de los que seleccionan poco a poco y siempre empiezan por lo mínimo porque "se llena antes el ojo que el estómago" o, por el contrario, eres de los que cargan platos como montañas de productos en mezclas imposibles para luego, claro, marcharse y dejar en la mesa la mitad. Detrás de los bufetes hay trucos, que también dicen mucho del hotel o restaurante, para evitar que esto último suceda.

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C. Macías

Si preguntaras a conocedores de la industria hostelera, te dirían que todo ese desperdicio que parece que solo vemos una vez de vuelta a nuestras casas, en realidad no lo es tanto. Resulta que el hotel nunca pierde dinero con esta técnica. Te decimos cómo lo hacen:

El motivo de su éxito

En un análisis de los precios de 30 bufetes de Estados Unidos, teniendo en cuenta factores como la región geográfica, el tamaño del establecimiento, la hora del día o la edad, desde The Hustle han tratado de aproximarse a un cálculo sobre cuál es el margen que ganan mientras parecen que "derrochan". Esta cuestión, en realidad, lleva años llamando la atención de economistas de todo el mundo.

En 2012, uno de ellos, Adán Ozimek, se preguntaba en Forbes por qué los bufetes no sucumben al problema de la selección adversa y dejan de existir. Esta teoría fue aplicada por primera vez al mercado por George Ackerlof en la década de 1970: un mecanismo de mercado que puede llevar al colapso del mismo.

"Cuando alguien ofrece todo lo que pueda comer a cualquier cliente, los que se presentan deben ser aquellos para quienes la cantidad que pueden comer vale más que el precio que esperan pagar. Después de todo, si el bufé cuesta 10 dólares sin importar cuánto comas, aquellos que comen más obtendrán el mayor valor", suponía entonces Ozimek, y él mismo llegaba a otra conclusión: el restaurante no puede saber quién va a comer una tonelada de pescado frito y quién no. ¿Cómo es posible, pues, que el concepto de bufé tenga tanto éxito?

Todo está calculado

Resulta que el primer truco está en el adjetivo añadido: no es solo bufé, es bufé "libre". En otras palabras, la forma en que se organizan, el autoservicio. Según sostiene Joe Ericsson, socio gerente de la consultora de alimentos Restaurant Owner, en una entrevista para el medio encargado del análisis, el hecho de que los huéspedes se sirvan ellos mismos permite a un hotel o restaurante ahorrarse costes como el del personal. Basta con un equipo mínimo de cocineros para preparar y colocar los platos.

"En un restaurante típico, un cocinero puede atender a 25 clientes por hora, en el mejor de los casos", comenta Ericsson, mientras que "en el mismo periodo de tiempo, un solo cocinero de bufetes podría preparar suficiente comida para 200 personas", apunta al respecto Ericsson.

La disposición de los alimentos en los bufetes ha sido estudiada desde diversos ángulos, porque parece influir directamente en la psicología social que hace funcionar tan bien a estos establecimientos

La lógica ganadora de este negocio, en cualquier caso, no acaba ahí. ¿Te has fijado alguna vez en el orden exacto en que se te presentan todos estos alimentos cuando entras al salón? Pues la próxima vez, fíjate: la disposición de los alimentos en los bufetes ha sido estudiada desde diversos ángulos, señala el chef Matthew Britt, profesor asistente en el Johnson & Wales College of Culinary Arts, porque parece influir directamente en la psicología social que hace funcionar tan bien a estos establecimientos.

Por un lado, los productos más baratos suelen ocupar la primera fila, destaca este profesor, precisamente porque la mayoría de los clientes tienden a seleccionar cualquier comida que esté en la primera bandeja. De hecho, gran parte del total de lo que consumen proviene de esas primeras bandejas, según indica.

Además, los platos tienden a ser más pequeños que los que usarías en casa, incluso que los usados en bares y restaurantes a la carta. Esto crea la sensación de estar consumiendo más cantidad, porque los llenas antes. De la misma forma, emplean cucharas de servir más grandes para alimentos como patatas y pinzas más pequeñas para las carnes. Según Britt, esta práctica también la emplean hoteles de EE.UU. con bufetes de alta gama: "Esconden las trufas, el foie gras y las ostras, literalmente casi no los puedes encontrar". ¿Acaso tú los has encontrado?