Los 'reyes del kebab' producen carne para media España en un polígono de Alicante

En la calle Mistral número 52, entre talleres de recambios y almacenes, se descargan cada día los muslos y contramuslos de unos 24.000 pollos sacrificados mediante el rito halal, además de varias toneladas de falda y grasa de ternera. La carne se deshuesa (o se tritura la mezcla, según el producto), se adoba con especias en una suerte de hormigonera dotada con cámara de frío y se inserta en pinchos donde va adquiriendo forma gracias a la ayuda de plásticos para envolver y de un molde metálico. Los bloques resultantes se ultracongelan a 40 grados bajo cero en cámaras donde cuelgan como badajos. Cuando llega un pedido, se embalan y viajan por toda España y parte de Europa en camiones frigoríficos.

A grandes rasgos, así trabaja Soyal, la mayor fábrica de döner kebab de España, una de las tres más grandes de Europa y probablemente la más moderna. Se inauguró a principios de año en el polígono de la Vallonga, en Alicante, para cubrir una demanda que no ha dejado de crecer en los últimos tiempos. El apetito escala a pesar de las dudas que despierta un tipo de comida rápida popularizada por los inmigrantes turcos en los barrios obreros de Alemania en los setenta y al que algunos estudios sitúan en las escalas más bajas del 'fast food'.

Según datos de Donerci, principal asociación del sector, cada día se producen 2.000 toneladas de carne de kebab en Europa, de las cuales unas 100 proceden de España. Soyal, en realidad, se sitúa en la parte noble de la pirámide. En sus instalaciones, el pollo se deshuesa a mano, sin arañar los huesos. Y en la elaboración del pincho de ternera no se utilizan cartílagos, casquería, subproductos, harinas, ni proteínas vegetales, algo frecuente. La carne se vende por debajo de los cuatro euros el kilogramo de media y los rollos más pequeños (7 kg) rondan los 25 euros. De ahí pueden salir entre 35 y 65 bocadillos, a los que después se les añaden salsas preparadas y verduras frescas.

A cargo del control de calidad hay un microbiólogo español, Miguel Ángel Trelis, que se presta a enseñarnos todo y se extiende en los detalles. “El pincho de pollo consiste en superponer las pechugas, dejando la piel, para que esté más jugoso. Mientras, el de ternera se hace con un picado muy fino de falda y grasa al que también se le añade cebolla tierna, especias, yogur y potenciador de sabor (glutamato monosódico, almacenado en sacos a la vista). Las cantidades de aditivos dependen del cliente. También solemos poner un poco de pavo para que sea más jugoso y agradable al paladar. Algunos distribuidores, por ejemplo los suecos, quieren solo ternera y sin potenciadores. Aquí eso no suele gustar porque queda mucho más oscuro y seco”.

No fue fácil al principio. Los inspectores me pedían de todo porque nunca habían visto la carne de kebab y no sabían cómo funciona

El fundador y accionista mayoritario de Soyal, Ummet Soyal, nació en Anatolia central (Turquía) pero su familia emigró pronto a Suecia. Allí vivió 44 años y consiguió un pequeño patrimonio gracias a la restauración turca y el kebab. En 2004 pisó España durante unas vacaciones y entendió rápidamente que los locales con döner estaban despegando pero aún no había nadie produciendo la materia prima. Todo lo que se comía entonces se importaba del extranjero, fundamentalmente de Alemania.

“Me gustó el clima de Elche y su logística, así que abrí allí mi primera planta, en una nave de 500 metros cuadrados. No fue fácil al principio. Los inspectores me pedían de todo porque nunca habían visto la carne de kebab y no sabían cómo funciona esto. Pasaron dos años antes de que empezase a funcionar el negocio, pero luego la demanda no paró de crecer”, dice.

Ummet y su nuevo socio, un sueco de origen sirio llamado Matteus Sabrisson, aseguran que su facturación (ocho millones al año) crece al 20 por ciento. Según sus cálculos, unas 50.000 personas comen sus productos cada día. Y están convencidos de que pueden duplicar el número antes de cinco años. “La nueva fábrica tiene capacidad para eso y luego tendremos que volver a ampliar. Ahora mismo no podemos dar entrada a todos los pedidos que nos llegan”, explican.

“Damos trabajo a más de 80 personas, con contratos fijos. Este año tenemos planes de ampliar la plantilla hasta las 120 o 130”, afirma Sabrisson. El 80 por ciento de los empleados son extranjeros, aunque la presencia de españoles ha ido aumentado en los últimos tiempos. Sobre todo en la planta de gerencia, liderada por Vicente Tormo, responsable comercial del negocio y mano derecha de Soyal.

Ummet Soyal dice que quiere cambiar la imagen del kebab en España, muy perjudicada (en su opinión) por las malas prácticas higiénico-sanitarias de los pequeños establecimientos que identificamos con este tipo de comida. Restaurantes casi siempre regentados por inmigrantes recién llegados. Sus planes pasan por distribuir el preparado en “restaurantes serios” y para ello llevan tiempo alcanzando acuerdos con distribuidores y cadenas como Rodilla. También han empezado a llevar el producto directamente a tiendas étnicas y supermercados. “Hemos preparado una línea de productos ya asados y loncheados, listos para comer. En el futuro lanzaremos nuggets y alitas. Y cada vez tenemos más clientes en pizzerías y restaurantes”.

Uno de los principales problemas de los establecimientos que han popularizado el kebab en España es que los rollos no se consumen en un solo día, sino que pueden llegar a mantenerse incluso una semana. "Los dejan hasta que se les gastan y no se dan cuenta de lo importante que es cambiar el rollo diariamente. Nosotros producimos una variedad muy pequeña, de solo siete kilos, para que cualquier restaurante pueda gastarlo en una jornada. Los más grandes los hacemos de 50 o incluso 100 kilos. Algunos de estos pequeños locales lo que hacen es que los meten por la noche en un refrigerador, a medio hacer. Eso es una guarrada y tendrían que cerrarles el local los de Sanidad. La carne se va asando a medida que se va consumiendo pero el interior sigue crudo", asegura Trelis.

¿Comida basura?

El análisis de un döner tiene dos caras que forman parte de la misma moneda: la calidad nutricional del plato y su seguridad alimentaria. Para responder a ambas cuestiones hemos hablado con el nutricionista Juan Revenga, autor del blog El nutricionista de la General. Y, bajo la condición de no dar su nombre, con una inspectora de Sanidad de la Comunidad Valenciana.

“Desde mi punto de vista el kebab, cuanto menos, mejor. Estamos ante un producto que es básicamente carne grasa”, dice Revenga tras citar el informe de la OMS que recomienda restringir el consumo de carne roja por incrementar el riesgo de padecer ciertos cánceres. Respecto a la calidad nutricional del alimento, el principal problema en su opinión es la falta de pedigrí de la materia prima: “No se usan piezas enteras, sino que se extrae la carne, de baja calidad, y se procesa haciendo una pasta indistinguible”.

Revenga explica que la baja calidad de la carne no tiene mayor repercusión para la salud a menos que suframos problemas estomacales, ya que resulta “más difícil de digerir”. Sobre todo si sumamos el pan y las salsas. Cuestión aparte es la bomba calórica que supone: este informe de la OCU que analizó la composición de 25 kebabs comprados en España confirmó que todos contenían más calorías que las hamburguesas de Burger King y McDonald's: 739 calorías de media frente a 648 y 510, respectivamente. Además, el estudio también indicó que el kebab cien por cien de ternera es un mito: 24 de las muestras incluían restos de pollo, caballo y pavo.

Hemos visto cocinas con cucarachas sobre los alimentos, hemos visto limpiar el suelo con el trapo con el que limpian luego la barra

Los kebabs salían todavía peor parados en su contenido de sal: los 4,5 gramos de media rozan los 5 gramos máximos diarios que recomienda la OMS y supera los más deseables 3 gramos. Las hamburguesas, en comparación, rondan los 2 gramos. Por ese motivo, Revenga defiende el uso del término "comida basura" en lugar de "comida rápida".

Si la calidad nutricional es mala, la seguridad alimentaria que encontramos en sus locales no sale mucho mejor parada. El informe de la OCU encontró restos de bacterias fecales en 11 de los 25 kebabs analizados, una situación que según Trelis es frecuente en la industria cárnica española porque su origen está en el eviscerado de los mataderos.

Según la inspectora de Sanidad consultada, “el kebab es lo más bajo en la hostelería. ¿Carné de manipulador de alimentos? Muchos no saben ni lo que es (...) Hemos visto cocinas con cucarachas sobre los alimentos, limpiar el suelo con el trapo con el que limpian luego la barra, no lavarse las manos después de ir al baño, no mantener la cadena de frío… Y todo esto delante de nuestras narices, sabiendo que somos inspectores”.

La inspectora también identifica como un grave problema la colocación del 'rollo' de carne. El kebab debe estar todo el día cocinándose y sirviéndose, o bien almacenarse en la nevera por debajo de los 6ºC. "Si te fijas, en verano sacuden las moscas antes de cortarlo". ¿Qué hacen las administraciones al respecto? “El problema es que el cierre definitivo lo tiene que dar el Ayuntamiento, y antes de que eso pase lo dejan y se trasladan al local de enfrente”.

"Si la gente viera las cocinas antes de entrar no se quedaría porque las condiciones higiénico-sanitarias son muy deficientes", insiste la inspectora. "En verano con las salsas y las salmonelas es aún más preocupante, si no ocurren más cosas es porque tenemos un sistema inmune de puta madre".

En Soyal esperan poder marcar el paso e ir mejorando paulatinamente la reputación de este tipo de comida. "El kebab no es bueno ni malo porque es una forma de hacer la carne. Todo depende de cómo se prepare y cómo se sirva. Poco a poco se irá mejorando", reflexiona Tormo. "El rollo de pollo es como un pollo asado y el de ternera engorda tanto como un filetón de ternera cargado de grasa", matiza Trelis. Lo decía Nabókov: “Kebab, luz de mi vida, fuego de mis entrañas".

¿Quién inventó el kebab?

Los turcos se desean buen apetito diciendo 'afiyet olsun', cuyo significado literal es “que sea bueno para ti”. En Oriente Medio entendieron enseguida que atravesar la carne con un espetón —o con una espada— y asarla a la parrilla era algo bueno para ti, para mí y para todos, y lo convirtieron en un arte. Desde cordero hasta pescado, desde Bulgaria a China, este plato milenario cuenta con cientos de variantes geográficas, pero no sufrió su mayor revolución hasta el siglo XIX.

La leyenda cuenta que fue un tal Iskender Efendi —que hoy da nombre a una de las recetas más famosas, el Iskender kebab— quien tuvo una epifanía: para mayor comodidad del cocinero, ¡el espetón se podía colocar en vertical en lugar de horizontal! Así nació, en el imperio otomano del siglo XIX, el döner (girar, en turco). No fue hasta la década de 1970 cuando inmigrantes turcos residentes en Berlín (Alemania) adaptaron la idea a los gustos occidentales para crear el plato de comida rápida que ha logrado lo que los otomanos nunca consiguieron: conquistar Europa y medio mundo.