La revolución de la chufa: de tubérculo marginal a lucrativo superalimento en EEUU

Casi todos los españoles saben lo que es la horchata. Algunos saben que proviene de la chufa. Pero pocos saben distinguir este pequeño tubérculo, que si no fuera por la veraniega bebida habría desaparecido del mapa.

Hace siglos que el cultivo del tubérculo se realiza en exclusiva en una pequeña zona de la huerta valenciana y en lo que, se cree, fue su ecosistema originario, el Sahel, la franja de transición entre el desierto del Sáhara y la sabana sudanesa, donde se ha consumido toda la vida como parte de la dieta de subsistencia.

Pero lo que parecía un producto marginal, prácticamente condenado a la extinción -de las 1.000 hectáreas cultivadas en Valencia en 1980 hoy quedan solo 400-, está viviendo un increíble resurgir empujado por los fanáticos de la dieta paleolítica, que han elevado la chufa al estatus de superalimento, multiplicando por decenas su demanda en países como Alemania, Reino Unido o EEUU.

Este tubérculo comestible de la especie 'Cyperus esculentus', una planta herbácea, fue uno de los primeros alimentos de la humanidad y uno de los primeros cultivos explotados por el hombre, hace al menos 4.000 años, cuando empezó a plantarse en el Antiguo Egipto. Pero su historia se remonta aún más atrás. Hace dos millones de años, durante el Pleistoceno inferior, vivía en el África Oriental uno de nuestros más antiguos parientes, el 'Paranthropus boisei'. Este homínido, de mandíbula prominente -más conocido como el 'Hombre Cascanueces'-, sobrevivía casi en exclusiva, según constata un reciente estudio de la Universidad de Oxford, gracias a las múltiples propiedades nutricionales de la chufa, en las que nadie había recabado hasta ahora.

Es un producto que cada vez se demanda más, con buenos precios, lo que hace que aumente la producción

De la noche a la mañana, la chufa ha pasado de ser otro producto agrícola deficitario a convertirse en la nueva esperanza de la huerta valenciana, donde se producen más de la mitad de todas las chufas del mundo. Durante la crisis, la producción disminuyó de 6.000 a 3.000 toneladas, pero en esta campaña de recolección, que acaba de comenzar, se espera recuperar el volumen anterior a 2008 e, incluso, superarlo.

“No vamos a tirar cohetes, pero es verdad que estamos por encima del umbral de la rentabilidad, conseguimos recuperar la inversión con creces”, confiesa a El Confidencial Antonio José Gimeno, productor de chufa en Alboraya, uno de los 16 municipios que forman la Denominación de Origen de la chufa valenciana. “Es un producto que cada vez se demanda más, con buenos precios, lo que hace que aumente la producción”. Y aunque su zona de cultivo es limitada, el margen de crecimiento es grande: “Dentro de los pueblos adscritos a la D.O. tendríamos potencial para multiplicar por 100 la producción”.

El resurgir de la huerta valenciana

Aunque Gimeno explica que, hoy por hoy, la mayoría de la chufa española se sigue empleando para producir horchata, el aumento de la demanda y, sobre todo, su diversificación, podría recuperar un modo de vida que se encontraba prácticamente en vías de extinción.

“Somos muy pocos agricultores jóvenes”, asegura Gimeno. “Hoy quedarán unas 500 familias que viven de esto y la media de edad está en los sesenta y pico años. Hace falta un relevo generacional, con lo que ello conlleva de empuje e innovación. Pero como el mercado asume nuestro producto, hay más gente joven que se interesa por el tema. Ahora bien, el cultivo de la chufa no se hace de hoy para mañana. Es complicado encontrar a alguien que se quiera dedicar a esto a día de hoy. Aquí solo siguen los hijos de la gente que se ha dedicado a esto toda la vida”.

Sólo quedan en el negocio los abuelos y los nietos, chavales de 20 años que ven que sí hay un futuro asegurado en la agricultura de la chufa

El agricultor explica que hay un vacío generacional entre la gente de 50 y 25, que huyó en masa de la huerta. Solo quedan en el negocio los abuelos y los nietos, chavales de 20 años que ven que sí hay un futuro asegurado en la agricultura de la chufa y están aprendiendo los secretos de un cultivo complejo y muy particular.

“Es un mundo en sí mismo, un cultivo muy diferente a todos los demás”, explica Gimeno. “Nuestra maquinaria nos la hemos hecho nosotros, pues al ser un cultivo minoritario, ninguna empresa ha apostado por él. Tenemos que ser autosuficientes y eso implica una forma de vida especial: levantarse muy temprano, no tener sábados y domingos, ir a almorzar al bar, que es una cosa muy típica nuestra... Es una vida diferente al resto”.

Los múltiples usos de la chufa

Daniel Carrión lleva casi dos décadas dedicándose al comercio de la chufa como gerente de la empresa Tigernuts Traders, líder mundial en la exportación del tubérculo y pionera en la venta de chufa para usos ajenos a la horchata.

Hasta hace solo unos años, cuenta, la chufa se demandaba en Europa y EEUU como alimento de peces y animales de granja e, incluso, para uso en cosmética, pero de un tiempo a esta parte ha resurgido el interés por la chufa como alimento, dado su alto contenido en fibra, hierro, potasio, magnesio, ácidos grasos omega-6 y vitamina C y E. Se consume como 'snack', al natural, o en forma de harina para cocinar, un producto cuya demanda no deja de crecer. Los 'tiger nuts', como se conoce fuera de España a la chufa, son el superalimento de moda.

“Desde hace unos cinco años empezó el mercado alemán a consumir muchas chufas para alimentación debido a sus propiedades”, explica Carrión a El Confidencial. “En EEUU la moda lleva unos dos años, pero le están dando mucha difusión a las bondades del producto”.

La chufa se consume como 'snack', al natural, o en forma de harina para cocinar, un producto cuya demanda no deja de crecer

“Nuestra empresa está centrada casi exclusivamente en la exportación”, cuenta el empresario. “Casi todo lo que hacemos es harina de chufa y a partir de este producto se hace de todo: mueslis, barritas, repostería... Al que le vendemos la chufa al natural la suele transformar en harina. Es un producto que no tiene gluten y tiene un nicho de mercado muy grande gracias a la tendencia de la dieta paleo, que ha incrementado bastante el consumo, que está creciendo por encima del 15% anual”.

La horchata también podría subirse al carro si no tuviera tanto azúcar, cuya cantidad está regulada por ley. “Se está vendiendo ahora horchata con menos azúcar”, explica Carrión. “La legislación española está muy encorsetada, pero se está moviendo bastante el cambio de nomenclatura. Se respeta su contenido en grasas, pero no en azúcar, que es lo que impide vender la bebida de chufa como algo saludable”.

El reto ecológico

No cabe duda de que el de la chufa es un mercado que va a crecer y que genera numerosas oportunidades para empresarios y agricultores españoles, pero no está exento de competencia. La chufa que se produce en países como Níger, Burkina Faso y Malí es más barata y, de hecho, dado que el 90% de la producción de España se destina al mercado local (para la producción de horchata), empresas como Tigernuts Traders importan su chufa para traerla a Valencia -donde está la sede de la empresa- y distribuirla desde allí a sus clientes extranjeros.

Hoy puedes ir a Burkina Faso, pero hace un mes hubo un golpe de estado. Duró dos días, pero no sabes que puede pasar mañana

Carrión y Gimeno coinciden en señalar que el futuro de la chufa española pasa por apostar por la agricultura ecológica, que es la que demandan los nuevos consumidores del producto: el tipo de urbanitas de clase media-alta que se interesa por inusuales superalimentos con fantásticas propiedades nutricionales.

“Nosotros tenemos un proyecto para potenciar la producción en Valencia, particularmente en su variedad ecológica, que permite al agricultor un margen de beneficio mayor”, explica el gerente de Tigernuts Traders. Sí, la chufa africana es más barata, pero su exportación es más compleja. “El problema de África es la seguridad que los propios países te ofrecen”, explica Carrión. “Hoy puedes ir a Burkina Faso, pero hace un mes hubo un golpe de Estado. Duró dos días, pero no sabes qué puede pasar mañana”.

Pero claro, para justificar un precio mayor hay que ofrecer también un producto diferenciado. Y el sello de agricultura ecológica es la mejor forma de distanciarse de la chufa africana. “En Europa, la gran demanda es de chufa ecológica”, reconoce Gimeno, “y en Valencia este cultivo está por desarrollar, lo que supone una traba. Es cuestión de concienciar al agricultor, pero el hecho de que el sector esté muy envejecido lo hace reacio a los cambios”.

Quizá los nuevos agricultores de 20 años sean capaces de reinventarse; si lo hacen, el futuro de la chufa y la huerta norte de Valencia parece estar asegurado.