Setas: todo lo que tienes que saber antes de consumir este preciado manjar de otoño

La llegada del otoño recuerda, sí o sí, a varios acontecimientos: la caída de las hojas, la transformación hacia los tonos ocres del paisaje, el cambio de hora y… las setas. Los hongos comestibles se convierten en los mejores aliados para disfrutar de un sabor de temporada que pronto dejará de estar disponible en su versión fresca -para los que no pueden vivir sin ellos en su menú, siempre hay recurrentes bolsas de congelados que le pueden sacar de un apuro-. Desde El Confidencial, le proporcionamos una serie de consejos para que su paladar exprima todo el sabor a estos productos.

Cuidado con el tipo de seta que se coge

A nadie se le escapa que la recolección de setas es una actividad tan gratificante como peligrosa. Ingerir un hongo venenoso puede traer consecuencias muy graves para quien lo consume: en los casos más leves, dolencias estomacales; en los más graves, resultan mortales. Según el Ministerio de Agricultura, las especies de setas tóxicas son muy pocas en Europa. Unos 50 tipos se registran bajo esta categoría, de los cuales “verdaderamente temibles” solo hay media docena.

Resulta importante recordar que no es cierta la afirmación que asegura que puede eliminarse el veneno de las setas metiéndolas en vinagre y sal. Tampoco es verdad que los hongos que estén mordidos por caracoles o animales no resultan tóxicos, ni está aconsejado dar a probar estos productos a otros animales para ver si sufren algún tipo de molestia, pues el ser humano no reacciona igual que ellos ante determinados factores.

También hay que tener mucho cuidado con no recolectar ningún ejemplar que esté muy empapado por el agua, congelado o en avanzado estado de descomposición. Además, como norma general para evitar peligros innecesarios, mejor no consumir ninguna seta desconocida.

Si vas a por setas, coge la cesta

Con la llegada de las primeras lluvias otoñales comienzan a aflorar las setas en los campos españoles. Tras ellas, es muy frecuente que los aficionados a la micología salgan al aire libre a recoger este preciado manjar estacional. Lo que no es tan habitual es que la colecta de estos productos se realice de la forma adecuada. Según se vaya haciendo acopio de las setas, es importante que las guardemos en un recipiente de mimbre o similar que permita la difusión de las esporas del hongo. Si se meten en una bolsa de plástico, no se pueden airear y, por tanto, es imposible que se reproduzcan, además de que pueden fermentar, volviéndose indigestas cuando se consuman.

También conviene recordar que la seta no debe arrancarse de la tierra, sino cortarse con un cuchillo a ras de suelo para evitar dañar el micelio subterráneo. Las herramientas para levantar el pavimento o socavar el firme están completamente contraindicadas, pues dañan el entorno natural y no son necesarias.

La limpieza, fundamental

Las setas son alimentos que están en contacto directo con la tierra, por lo que una buena limpieza resulta fundamental para eliminar cualquier posible resto que nos estropee la degustación. Para que no nos encontremos arena rondando por la boca, lo mejor es lavarlas con agua fría y abundante, poniendo especial cuidado con los hongos laminados o con pliegues. En algunos casos, la tierra se resiste a abandonar el producto, por lo que conviene ayudarse de un cuchillo o elemento fino que nos permita acceder a todos los resquicios para su eliminación.

Conservación

Si las setas que hemos comprado o recogido no las podemos consumir en el plazo de tres a cuatro días desde su adquisición, lo mejor es conservarlas de una manera adecuada para poder alargar en el tiempo su ingesta. Para ello, conviene saber que, cuanto más joven y sano sea el hongo, más días nos durará. Si tenemos previsto comerlas en menos de una semana, con meterlas en la nevera cubiertas con un paño húmedo será suficiente para que conserven su buen estado.

Si, por el contrario, la colecta ha sido muy abundante y no damos abasto a consumirlas o no vamos a poder cocinarlas pronto, la congelación de las setas es una opción a valorar. Pueden someterse a baja temperatura tanto enteras como troceadas, y conviene no lavarlas antes de meterlas en el congelador. Cuando vayamos a hacer uso de ellas, basta ponerlas a temperatura ambiente para que suelten el agua de congelación, proceso al que contribuirá el agua con el que las limpiemos.

Distintas recetas según el tipo de seta

Para que nuestros platos no se arruinen por culpa de haber añadido setas, conviene conocer cuáles son las propiedades de cada uno de los tipos. Determinados hongos, por ejemplo, contienen pigmentos que tiñen el resto de los alimentos proporcionando al menú un aspecto demasiado oscuro y poco apetecible. En estos casos, conviene cocinarlos de manera separada y añadirlos en último momento -si la receta así lo permite, puesto que en ocasiones es necesario que todos los ingredientes se aliñen a la vez para que compartan su sabor-.

Si lo que buscamos es una rica parrilla, los níscalos resultan una opción muy acertada; si nos gusta más la tempura, los rebozuelos están indicados para ser rebozados y fritos; si preferimos un buen salteado, los champiñones cocinados a fuego fuerte -para que no pierdan mucha agua- serán nuestros mejores aliados. Para los guisos, las trompetas son unas acompañantes de excepción, así como para elaborar harina de setas, por su facilidad para deshidratarse.