Cándido vs Uber: la precariedad de la nueva economía llega a las provincias

A finales del pasado mes de marzo, un puñado de encargados de restaurantes del centro de Segovia vivió una situación peculiar.

Un fotógrafo se presentó en sus establecimientos y ellos tuvieron que tener listos ejemplos de cada uno de sus platos, ya fueran tradicionales judiones de La Granja o algo más moderno como un 'crumble' de manzana, listos para ser inmortalizados. Desde entonces no saben nada, ni del fotógrafo ni de aquella otra persona que un día les fue a ver en representación de Uber Eats, asegurándoles que la comida que ofrecían era justo lo que ellos estaban buscando en la ciudad, algo más selecto que lo que habitualmente se suele pedir a domicilio.

Ahora, todas las llamadas que hacen al teléfono que les dejaron son redirigidas a un robótico teleoperador angloparlante de Nuevo México, Estados Unidos.

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Sus menús aparecen en la aplicación de Uber Eats, que debutó en la capital segoviana el pasado 21 de marzo, dando una engañosa imagen de amplia variedad en la oferta gastronómica, pero en realidad, para el cliente, siempre aparecen cerrados o no disponibles en ese momento. En realidad, están más que abiertos y dispuestos a dar de comer al hambriento y beber al sediento, pero solo si uno camina físicamente hasta ellos.

"Estas fotos que aparecen no son de nuestros platos", dice observando la pantalla del 'smartphone' el dueño de C'oma Restobar, un espacio 'gastro' ubicado a escasos metros de la catedral. "No son las que vino a hacer el fotógrafo".

En el centro histórico de Segovia no hay callejuela que no disponga de algún asador ofreciendo cochinillo asado, con sus letreros de esquinas dobladas con alicates imitando un manuscrito medieval y rotulado con esa ubicua tipografía gótica. Son un imán de turistas —especialmente asiáticos, franceses y alemanes— y a menudo están regentados por los empresarios más prósperos de la región. Cándido, José María, Duque o Bernardino son poderes fácticos en Segovia, y juntos conforman un 'lobby', el hostelero, que ha conseguido, por ejemplo, mantener la ciudad libre de McDonald's hasta 2014.

El ritual pasa por ocupar una silla tachonada dentro de un viejo mesón y contemplar cómo un cocinero corta su cochinillo con un plato. El vino y un buen surtido de postres hacen que el turista salga encantado de la experiencia camino del acueducto o el Alcázar. Pero es importante ir, porque el cochinillo asado a domicilio no es lo mismo.

Sin embargo, hay un lugar en la ciudad que ofrece el tradicional plato a domicilio mediante la 'app'.

En el Haggen Acueducto 25, el camarero pregunta al dueño "¿seguimos trabajando con Uber?" y este menea la cabeza negativamente desde el otro lado de la barra. Tampoco saben nada de ellos pese a que su restaurante aparece en la aplicación. "Vinieron a hablar conmigo diciendo que querían convertirnos en el buque insignia del cochinillo", explica el dueño. El restaurante no tiene la fama de otros 'templos del cochinillo segoviano', pero es considerado una buena opción para degustar las especialidades típicas de la ciudad a un precio más asequible.

Vinieron a hablar conmigo diciendo que querían convertirnos en el buque insignia del cochinillo

El día en que el fotógrafo de Uber Eats apareció en su local, sucedió exactamente lo mismo, prepararon sus mejores platos, los pusieron bonitos en el piso superior... y nada más se sabe de momento. "También nos dejaron bolsas con su logotipo y una especie de tableta, se han debido gastar un dinero", añade. A diferencia del 'gastrobar', el cochinillo del Haggen sí aparece en la 'app'. Desconocemos quién hizo aquellas fotos, pero sí sabemos cómo se hicieron.

El 'Uber de las fotos' para Uber

Hay una empresa buscando fotógrafos por toda España y no de cualquier tipo. Busca fotógrafos de comida, y no en cualquier lugar. Actualmente lo hace en ciudades tan concretas como Manresa, Ourense, Las Palmas, Cuenca o Zamora. Antes lo hizo en Segovia. La empresa se llama Kodakit. Es una 'startup' creada por Kodak en 2016 que —sobre el papel— sirve de plataforma para conectar a fotógrafos ‘freelance’ con empresas que necesiten de sus servicios.

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Benjamín Pardo, un fotógrafo de Valencia, empezó a trabajar con ellos hace unos meses, cuando buscaban en su zona. Fue contactado por alguien en Londres, con quien se comunicaba principalmente a través de WhatsApp. "Me mandaron un primer trabajo, les gustó y me dieron algunos consejos sobre cómo mejorar el formato para adaptarlo a lo que ellos necesitaban", explica a El Confidencial, "necesitaban algo muy específico porque era para una aplicación de móvil de Uber".

Después de una docena de trabajos, un día le pidieron los archivos 'raw' del último 'shooting', es decir, el bruto de todas las fotografías realizadas. "Me dijeron que al cliente no le gustaba cómo editaba yo las fotos, lo que me pareció raro porque... ¿y todos los trabajos anteriores?", dice Pardo. Por una vez accedió, pero al poco le solicitaron también los 'raw' de todos los trabajos anteriores. "Ahí ya les dije que no, que yo era el artista, la propiedad intelectual era mía y no iba a dárselos".

Kodakit proporciona a los fotógrafos contratos para cada cliente concreto, y el de Uber obligaba al fotógrafo a no disponer de la propiedad intelectual de su trabajo durante un año. Es decir, si hacía 30 fotos de platos de comida y vendía 10 a Uber, no podía publicar el resto en un 'stock' fotográfico como Shutterstock o Getty Images, un recurso habitual para fotógrafos 'freelance' como él.

En otros países —donde los derechos intelectuales están más presentes que en España— plataformas de fotógrafos han protestado amargamente contra los métodos de esta filial de Kodak con sede en Singapur. Según el contrato de términos y condiciones de Kodakit, revelado aquí por PetaPixel, pierden todo el 'copyright' de las fotos, sus derechos morales como artistas e incluso están obligados, como le pasó a Pardo, a entregar o destruir todos los archivos, incluso las tomas falsas.

Desde que se negó, no le han vuelto a contactar ni a mandar trabajo.

"Ellos mandaban un SMS a los fotógrafos de la zona y, si eras el más rápido en aceptar, pues te lo llevabas tú", explica Prado. Igual que un vehículo Uber se queda con una carrera.

Uber Eats, el servicio de comida a domicilio de Uber, debutó en Valencia en mayo de 2018. Fue la cuarta ciudad española tras Madrid, Barcelona y Zaragoza. Ahora la 'app' se prepara para expandirse a otras 50 ciudades donde, no por casualidad, Kodakit busca fotógrafos de comida y la filial de Uber repartidores, como demuestra un anuncio reciente publicado en InfoJobs.

Hoy, Uber Eats no es la única 'app' de comida a domicilio que opera en Valencia, pero Kodakit tampoco es la única plataforma para fotógrafos de comida 'freelance'. Actualmente, otras como Ocus o Findr le hacen la competencia, algo que —al contrario de lo que preconizan las leyes del mercado— no se ha traducido en mejores condiciones laborales. Ni para quienes preparan las hamburguesas, ni para quienes las transportan ni para quienes las fotografían.

¿Cómo se prepara una ciudad para esto?

La llegada de empresas como Uber a una ciudad de provincias no solo implica un cambio en las condiciones de trabajo de los fotógrafos o de los repartidores. Para un restaurante, aliarse a la 'app' significa a menudo tener que cambiar su modelo o arriesgarse a ser atropellados en un entorno menos competitivo que en Madrid o Barcelona y donde tienen su hueco hecho y, realmente, no les compensa arriesgarse.

Es lo que les pasa a los asadores más tradicionales de la ciudad. Cándido, con su ubicación privilegiada a los pies del acueducto y su tradición dividiendo cochinillos con un plato, es un imán para turistas. "Nuestro negocio está en traer a la gente aquí", explica Pablo Martín, encargado del restaurante. Añade que desde la empresa estadounidense ni siquiera han contactado con el mítico restaurante, pero en cualquier caso, "de momento, no" se plantean que vayan a ofrecer su cochinillo en formato 'delivery'.

Lo mismo dice Galindo, el encargado del Mesón José María, otro de los puntales del cochinillo segoviano. "Alguna vez hemos enviado un cochinillo porque nos lo ha pedido alguien para una ocasión especial, como un cumpleaños, pero son cosas puntuales y que preparamos y mandamos nosotros mismos". Todos estos factores hacen muy difícil el 'delivery' a todos aquellos restaurantes que no estén ideados específicamente para repartir sus productos a domicilio: comida india, china, pizza o kebab, que ya funcionaban en la capital castellana mediante Just Eat.

Lo cierto es que algunos restaurantes han logrado adaptarse y reciben muchos pedidos de Uber Eats, que ofreció una promoción con gastos de envío gratuitos durante su primer mes en Segovia. Pero este éxito tiene un coste claro sobre el personal. Son los mismos empleados que, además de atender las mesas, deben estar atentos a los nuevos pedidos que llegan desde la aplicación. "La demanda ha subido mucho, tanto que he tenido que coger otra libreta de pedidos solo para los de la aplicación", explica personal de un restaurante que prefiere no ser identificado en este reportaje.

Lo cierto es que algunos restaurantes han logrado adaptarse y reciben muchos pedidos de Uber Eats

La batalla de la —eufemísticamente llamada— nueva economía se ha trasladado de la gran ciudad a la capital de provincia, aparentemente más manejable por este tipo de aplicaciones. Pero, ojo, cada ciudad tiene sus costumbres, sus grandes 'players' y sus irrenunciables tradiciones forjadas a lo largo de décadas o incluso siglos.

Los restaurantes que rehúyen la 'uberización' de su negocio asumen que un 'de momento, no' es muy distinto de una negativa tajante. En las condiciones actuales, lanzarse a la piscina sin agua del 'delivery' cuando ya tienen su modelo perfectamente ensamblado no tiene sentido para Cándido o José María. "En un futuro, quién sabe", opina el encargado de otro mesón muy, muy, muy tradicional.

"Los tiempos cambian. Hubo una época en la que, por ejemplo, no sentábamos a esa gente", dice apuntando con la barbilla a un grupo de coloridos turistas en bermudas y chanclas, "y ahora sin embargo sí".