El marisco que más subirá de aquí a Navidad (y mejor aguanta que lo congeles)

Para la mayoría de los españoles, la Navidad es la única época del año en la se dan el capricho de comer ostras, percebes o gamba roja. El coste de estos mariscos puede llegar a ser prohibitivo, sobre todo cuando se acercan las cenas de Nochebuena y Nochevieja. Pero el truco para conseguirlos a un precio más asequible es adelantar su compra unas semanas antes de las fechas señaladas, sin miedo a que se pongan en mal estado, porque congelándolos mantienen todas sus propiedades.

Lo cierto es que el coste medio de la cesta de la compra en Navidad se mantendrá este año al mismo nivel que el pasado, según el Observatorio de precios de Navidad realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Pero hay una evolución dispar en función de los diferentes productos. Por ejemplo, las almejas se encarecen un 23% y los percebes un 1%, en tanto que los langostinos se abaratan un 12% y las ostras un 5%.

En cualquier caso, "algunos mariscos, como carabineros, centollos, langostas y bogavantes, admiten bien la congelación", señalan desde OCU. También se pueden comprar directamente congelados, pero adquirirlos frescos en la pescadería cuando están a buen precio y meterlos después al congelador resulta siempre más económico.

Ahora bien, a la hora de congelarlo hay que seguir algunas pautas. Desde Galicia Marisco, una empresa que vende todo tipo de pescado por internet, recuerdan que "no existe ningún método único", sino que hay que seguir una serie de recomendaciones para cada especie. Aunque, por norma general, "antes de congelar cualquier tipo de marisco, hay que cocerlo". Sobre todo cuando se trata de los crustáceos más grandes, como el bogavante o el buey de mar.

"Algunos mariscos, como carabineros, centollos, langostas y bogavantes, admiten bien la congelación", señalan desde OCU

No obstante, hay excepciones, como las gambas, los langostinos o los mariscos bivalvos (berberechos, navajas y almejas...), que se deben congelar crudos. También la vieira, cuya carne se debe enjuagar con agua corriente y fría para eliminar la arena o la cáscara. Antes de meter todas las piezas en una bolsa de congelación y sellarla herméticamente, hay que escurrirlas bien. Para las ostras, no se recomienda congelar el caparazón. Lo ideal es reservar el líquido que haya en la concha y realizar el mismo proceso que con la vieira.

En el caso de los percebes, el primer paso es lavar y escurrir bien para eliminar la suciedad que puedan tener de haber estado pegados a la roca, un proceso para el que es muy útil un colador. Posteriormente, hay que envolverlos en papel film bien apretado, dando incluso varias vueltas, un método para evitar que durante la congelación aparezca humedad y se estropee el producto. Ya dentro del congelador, tienen que mantenerse en un sitio predilecto, sin ponerle peso encima.

En el caso de los percebes, el primer paso es lavar y escurrir bien para eliminar la suciedad que pueda tener de haber estado en la roca

Si se compra el producto vivo, antes de sacarlo a la mesa para comer o cocerlo para guardar en el congelador, se debe almacenar en un plato plano cubierto con un paño húmedo o, si es posible, con algas del mar. "Nunca hay que poner mariscos vivos en un recipiente hermético o agua fresca, ni los congeles vivos, ya que pueden asfixiarse y morir", recuerdan desde Galicia Marisco.

Conviene también tener en cuenta que, aunque el marisco esté congelado, no mantiene para siempre sus propiedades e, incluso, llega a caducar. Por eso, es importante escribir en el recipiente de congelación la fecha para saber cuánto tiempo puede durar en buenas condiciones. Por ejemplo, la langosta roja mantiene su estado óptimo durante un máximo de cuatro meses, igual que las almejas y los mejillones. Mientras que las vieiras y las ostras aguantan un poco más, hasta seis meses, y los percebes, las gambas y los langostinos perduran solo tres meses.

Para descongelarlo, se desaconseja dejarlo a temperatura ambiente sobre la encimera de la cocina, por mucho frío que haga en invierno. Conviene mantener el marisco en la nevera, respetando la cadena de frío. Una forma más rápida es sumergirlo en agua fría, siempre sellado en una bolsa para preservar el sabor. Eso sí, en ningún caso se debe descongelar en el microondas, porque puede llegar a hervir, variando el sabor.