¿Quién dice que un negocio sostenible no puede ser rentable?

Tras haber presenciado la caída del sector hostelero con la llegada de la pandemia, se hace necesario pensar en nuevos modelos de negocio que marquen la diferencia y que no solo estén orientados hacia la rentabilidad. Nos comenzamos a fijar en otros valores diferenciales que en ocasiones parecen formar parte de una utopía holística, pero que en realidad, ganan cada vez más presencia y protagonismo a la hora de idear nuevos proyectos empresariales. La sostenibilidad es uno de ellos, pero, ¿existe realmente manera de crear un negocio que sea sostenible?

Difícil, pero no imposible: en el restaurante Mo de Movimiento trabajan cada día desde su apertura en Madrid justo antes de la pandemia, para que esto sea posible. Desde los uniformes de los camareros, hasta el plato de la carta que pides, pasando por la temperatura del local o la propia silla donde te han sentado para disfrutar de la cena: todo está hecho para que sea lo más sostenible posible.

"Traemos los aguacates de Málaga, no de Perú, las harinas son de Zamora y el aceite de oliva viene de Cuenca"

El proyecto acaba de cumplir un año y sí, es mucho más que un restaurante al uso. Desde su concepción a su diseño, ideado y llevado a cabo por el artista y diseñador Lucas Muñoz junto a su equipo. Mo de Movimiento nace bajo tres pilares fundamentales: el planeta, las personas y como cualquier otro negocio, la productividad. Con todos ellos presentes, el objetivo es "reinventar el consumo y el ocio urbano en las ciudades desde incluso la propia obra del local", nos comenta Felipe Turell, uno de sus fundadores. Construido en los 1000 metros cuadrados sobre los que antes se erigía el teatro Espronceda de la capital, los 1700 kilos de escombros de esa obra se convirtieron en el mobiliario del restaurante, construido a partir de estos desechos. Con este y otros hitos, consiguieron generar un 77% menos de huella de carbono que en una obra tradicional.

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Para la iluminación, han usado 120 lámparas de parking de segunda mano, y los cojines que forman parte de la decoración están bordados con ropa reciclada, al igual que los uniformes de los camareros, que además han sido teñidos de forma sostenible con, entre otros materiales, clavos de la obra del restaurante.

Pero hay más, y es esencial. En este restaurante se nos ofrece una estudiada carta en la que destacan sus pizzas, cuya masa elaboran ellos mismos con fermentos naturales y que condimentan con una ristra de ingredientes provenientes, en exclusiva, de productores de proximidad artesanales y ecológicos. "Traemos los aguacates de Málaga, no de Perú, las harinas son de Zamora, el aceite de oliva viene de Cuenca y las mozzarellas de Valladolid", apunta Turell. Quieren generar la mínima huella de carbono posible con los procesos y, para ello, llevan a cabo sus propias cadenas de suministros: "Nos suelen traer 500 litros de aceite al mes, que viene en una especie de vasijas. Llegan 10 depósitos llenos y se llevan otros 10. Además, las mozzarellas no vienen en plástico, sino en envases de metal cerrados herméticamente que también van y vienen".

Aquí todo detalle cuenta, y nada de lo que parece que es a simple vista, es realmente como pensamos. Del techo cuelgan grandes tinajas de barro, que van mucho más allá de simples elementos decorativos, pues son fundamentales para conseguir la óptima temperatura del local: equipadas con ventiladores y agua, humedecen el aire y actúan como un aire acondicionado natural.

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Junto con los muros evaporativos que buscan el equilibrio térmico, forman el clima propio y sostenible del local. Sin olvidar la función de los hornos de leña, que nos relata Felipe Turell: "la energía calorífica que generan los hornos a 400 grados, calienta agua de lluvia que acumulamos en un aljibe de nuestra terraza. Este mismo empuja el agua hacia los hornos de leña en un sistema parasitado, que calienta el líquido y mantiene la temperatura en unos termos. Esto provoca que no se tenga que utilizar una energía extra en calentar el agua, consiguiendo así mayor eficiencia en el sistema". En invierno, la calefacción también funciona gracias a estos hornos.

Procedimientos con los que han llegado a ahorrar 95.000 litros de agua. Aunque no son los únicos respecto a este recurso: cuando vamos a lavarnos las manos en el baño, el agua baja a un depósito para después volver a subir y rellenar las cisternas de los inodoros.

Sostenibilidad social, compromiso completo

Aquí no podrás pagar en efectivo, entre otras cosas, porque "así dejamos claro que no trabajamos con dinero negro", apunta Turell. No es la única medida social, ya que como hemos comentado anteriormente, una de las bases de este modelo de negocio son, precisamente, las personas.

En su primer año de vida, Mo de Movimiento ha estado compuesto por un equipo de 35 trabajadores de 16 nacionalidades distintas, casi todos en riesgo de exclusión y provenientes de Asociación Norte Joven, Fundación Tomillo y Fundación Raíces. Además, ya se encuentran inmersos en el desarrollo de su propia Human School, con la que pretenden proporcionar un seguimiento laboral y emocional a estos empleados para que continúen en el oficio.

Un modo de vida más allá del negocio

Es en 2018 cuando nace Proyectos Conscientes, una empresa liderada por Felipe Turell y Javier Antequera que, en un principio, orientaba sus esfuerzos a la construcción de un hotel. Si finalmente se hubiera llevado a cabo, el concepto de sostenibilidad sería el mismo, pues lo que hoy conocemos como Mo de Movimiento nace con la convicción de ser mucho más que un negocio al uso.

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Lo confirma Turell, a sabiendas de que supone un planteamiento difícil de entender para cualquier empresario actual: "Intentamos justificar la pata de productividad vendiendo pizzas, pero podríamos vender camas en un hotel o hipotecas bancarias, porque el foco no lo ponemos en el producto final. Hoy por hoy, comer bien y dar un buen servicio no es diferencial, lo que es diferencial es todo lo que pasa antes de lo que ves".

Está claro que la propuesta funciona y tiene previsto crecer: planean construir un huerto urbano de 150 metros cuadrados que les permita autoabastecerse de productos como "unos buenos tomates, que es difícil encontrarlos", y en la actualidad, andan en búsqueda de otros espacios 'especiales' para seguir haciendo crecer este tipo de ideas. Se trata de un proyecto vivo cuyos objetivos son cada vez más ambiciosos: ya no solo buscan mantener a raya la huella de carbono, ahora la meta es conseguir el balance positivo.