Restaurantes sostenibles: la receta de la alta cocina para cuidar del planeta

Las grandes guías gastronómicas se han sumado en 2021 a la sostenibilidad. En su última edición, la famosa Michelin incorporaba por primera vez una estrella verde entre sus categorías. Con ella han querido reconocer la labor de 21 cocineros de España y Portugal por su buena gestión de los recursos y la eliminación de residuos. La Guía Repsol también se ha sumado a esto de la restauración comprometida con la naturaleza y ha introducido en su edición de esta primavera la distinción Sol Sostenible.

El primer galardonado ha sido Eneko Atxa por su restaurante Azurmendi. Su construcción respeta los estándares de la llamada arquitectura bioclimática y se alimenta con energías renovables. Además, alberga el mayor banco de germoplasma del País Vasco con 400 tipos de semillas de variedades locales a punto de desaparecer.

La cocina de 'kilómetro cero', de temporada y los productos de comercio justo y sostenible son las tendencias que los restaurantes están implantando

Que el compromiso medioambiental está en boga entre los grandes chefs es algo que se ha visto en la última edición de Madrid Fusión Alimentos de España. Durante la cita se ha hablado mucho sobre variedades autóctonas o cocina de aprovechamiento. Lo hacía, por ejemplo, Maria Solivellas (del restaurante Ca Na Toneta en Mallorca) al hablar del pimiento Tap de Cortí que ella misma ha ayudado a recuperar. También, los hermanos Roca (de El Celler de Can Roca) demostraban todo lo que puede dar de sí una hoja de un pimiento. El cocinero del mar, como se conoce a Ángel León, hacía público su nuevo proyecto de creación del primer banco de semillas de zostera marina.

Por su parte, la guía Repsol presentaba el certificado de “Cocina eficiente y sostenible”. Esta iniciativa, desarrollada junto a Aenor, permite al restaurante que lo desee realizar una auditoría sobre eficiencia energética y reducir sus gastos aplicando una serie de recomendaciones. Incluso, en el concurso para elegir a los cocineros noveles más brillantes, uno de los puntos que se tuvieron en cuenta fue la huella ecológica de sus propuestas.

¿Qué está cambiando en las cocinas? Andreu Genestra es el responsable del restaurante del Hotel rural de Predi Son Jaumell (Mallorca) y ganador de una de las primeras estrellas verdes de la prestigiosa Michelin. El chef cree que la sostenibilidad formaba parte de la alta cocina mucho antes de que vinieran los reconocimientos de las guías. “Fueron los representantes de la nueva cocina vasca los que empezaron con estos temas. Simplemente lo hicieron cuando decidieron dejar atrás el recetario francés y se pusieron a trabajar con producto vasco y recetas locales tradicionales. Es lo que hacían Mugaritz o El Bulli 20 años atrás”, comenta en declaraciones a Planeta A.

Recetas circulares

Hay ingredientes comunes en la receta de un restaurante sostenible. Productos de temporada y locales, pescados sacados del mar de forma artesanal y carnes de razas autóctonas, acompañadas de un aprovechamiento total del agua o de energías renovables. Por ejemplo, en el Predi Son Jaumell compran a pequeños productores locales y solo encargan frutas y verduras de temporada. Eso cuando no se nutren directamente de lo que cultivan en sus 15.000 m² de huerta. Plantan tomates, hierbas aromáticas, su propio trigo para hacer el pan, olivos para el aceite y uvas para el vino. Y los productos que no pueden encontrar en España, como el chocolate, los piden a empresas que trabajan con cultivos ecológicos certificados o de comercio justo.

El restaurante utiliza solo energía renovable como la fotovoltaica para cubrir sus necesidades energéticas. Además, aprovechan todos sus residuos: con la biomasa proveniente de las podas de los frutales generan calor y con los restos orgánicos alimentan a sus gallinas y hacen compost para el huerto. Por otro lado, materiales como el papel, el cartón o la caña de azúcar y el almidón sustituyen a los embalajes de plástico de un solo uso que puedan utilizar tanto en el hotel como en el restaurante.

Ser responsables, sin embargo, no se queda aquí, según Genestra. Para él la sostenibilidad es, sobre todo y en primer lugar, hacer las cosas pensando en la dimensión económica y local del trabajo. Producir sus propios alimentos o tratar de forma personal como los agricultores locales les reporta, dice, beneficios y ahorros. “Para ser sostenibles es fundamental formar un equipo local y generar trabajo en la zona. ¿Cómo puede ser que un extranjero explique a veces mejor una receta de Mallorca que alguien de aquí? También gracias a que plantamos nuestras propias uvas, ahora contamos en nuestra carta con un buen vino a precio de coste”, comenta el cocinero.

Para Andreu Genestra, esta forma de ver el negocio surge de forma natural al plantear un proyecto de cocina de calidad. “La alta cocina permite usar técnicas de todo el mundo, pero también basarse en el producto local y reinventar las recetas de siempre. Trabajar con lo que nos rodea nos permite diferenciarnos del resto de cocineros y restaurantes estrellados. Y esto es en el fondo lo que buscan estas grandes guías”, apostilla.