¿Un rincón andaluz para abrir boca antes de la Feria de Abril? Si estás en Madrid, este es tu sitio

Hubo una vez un cocinero que con solo 24 años consiguió su primera estrella Michelin. Lo hizo alejado del ruido y de la fama, en un pequeño local situado en el interior de Andalucía, en Ronda. Aquel restaurante se llamaba Tragabuches y desde su apertura, en 1998, se lanzó a la conquista del producto andaluz. Fue una revolución auspiciada por un chef de enorme talento, Dani García, que ya era reconocido por críticos gastronómicos, como fue el caso de Rafael García Santos, que en esas fechas fue un visionario y le dijo: "Tira todos los libros que tengas a la basura y crea tu propio universo, tu propia cocina".

Hoy, ese establecimiento regresa con aires renovados, actualizado y rendido a la cocina tradicional andaluza, después de diferentes giros y viajes de un Dani García que continúa en plena forma, con actitud y variados conceptos debajo del mandil. Tras Marbella, Tragabuches abre en Madrid a comienzos de este año. Es una apuesta por la cocina de siempre, los guisos de chup chup, el producto de mar y montaña, y leves guiños a la cocina creativa de antes. Sus fueras de carta, la verdura de temporada y las cazuelas se abren paso en el barrio de Salamanca con un tique ajustado.

La barra del tapeo

De Tragabuches funciona estupendamente su barra, que juega con el tapeo y los vinos de Jerez. De todos modos, casi ni la probamos y queda anotada para próximas visitas. Sin embargo, va algún apunte. Un martes de abril está hasta los topes. La gente aprovecha, cerveza en mano, y pregunta por el guiso del día —esa jornada había verdinas con setas de temporada y langostinos (18 euros)—, los callos a la andaluza (12 euros), los berberechos con emulsión de jamón (18 euros), la tortilla de zurrapa (10 euros) o los mejillones en escabeche (6 euros).

Todo luce estupendo, aunque para abrir boca comenzamos con la ensaladilla rusa (5 euros), que llega demasiado plana, sin vida, le falta identidad. Mal comienzo que arregla una salina y deliciosa manzanilla en rama de Navazos, saca de diciembre de 2019 (5 euros). Otras bodegas especializadas en generosos que hay apuntadas a tiza en el tablón son Fernando de Castilla, Cruz Vieja, La Pastora, Maestro Sierra, Lustau o una maravillosa La Inglesa, que ojalá se viera más.

Los precios en el mostrador, desde donde se divisa Ortega y Gasset, son comedidos. La selección apunta hacia las chacinas, con una selección impecable de Cinco Jotas (jamón, salchichón, lomo, morcón) y chicharrón de Cádiz (8 euros) como posibles recomendaciones. También hay conservas, sardinillas de Barbate (9 euros) y el tarantelo de atún rojo de la almadraba (12 euros); salazones (mojama a 6 euros y anchoa a 4), pinchos de tortilla de patata, que la reivindican sin cebolla (4,5€), medias raciones y tapas frías y calientes. Precios y selección que indican un enorme interés en hacer las cosas bien.

Diseño de tonos claros y formas curvas

El local es espectacular, ocupa lo que fueron los restos del antiguo Sanxenxo, la segunda enseña del mítico Combarro. Sin embargo, todo el interior está reformado, unas obras que inciden en paredes desnudas, tonos tierra, espacios abiertos, mesas bien separadas —con sus correspondientes manteles— y muchos reservados que uno puede ir encontrando a lo largo de sus tres plantas (si se va en familia, o con amigos, es más que recomendable esta opción). La apuesta por el comedor principal es la ganadora, desde ahí se puede observar el ajetreo de la cocina abierta y disfrutar de unos comodísimos sofás circulares. En definitiva, el diseño resulta elegante y funcional, muy en esa línea nórdica de arquitecturas curvas y tonos claros.

Para abrir boca, una manteca colorá de cortesía, que hace las veces de mantequilla con la que poder untar el pan. Sabores cero estridentes y bien equilibrados; y un sensacional morcón, pleno de sabor, elaborado con carnes seleccionadas de lomo, presa y solomillo. A partir de aquí, comienza la fiesta. El ajoblanco sin ajo (14 euros), con tartar de gamba, uva y caviar de arenque es único, fiel reflejo de aquel que presentó por primera vez en 1999. A medida que se iba masticando, la picada de la gamba era más untuosa, notando hasta leves trozos de zanahoria. La sopa de almendra es ideal, una emulsión perfecta para compartir y que se rebaña hasta el final.

El salpicón (24 euros), compuesto por langostinos, gambas y mejillones, llega algo frío, lo que no ayuda a disfrutar de la frescura de los mariscos. Las verduras han sido maceradas previamente con aceite, sal y vinagre, 24 horas. De ahí que se obtenga todo el sabor y se presenten como una salsa, un aliño que hace que mantengamos toda la atención en esas notas verdes del pimiento, el tomate, y la cebolla. Con el paso del tiempo resulta espectacular. Las navajas a la brasa con aliño cítrico (14 euros) suponen otro acierto, grandes y con sabor a mar. Fresquísimas. Y las croquetas de pringá tienen todo el recuerdo del puchero. Una olla bien cargada de gallina, morcillo, hueso de jamón, tocino, papada. Son unas croquetas muy sabrosas. La ración la forman ocho (10 euros).

Chivo malagueño: crujiente

Otra elección son las mollejas de chivo lechal al ajillo (16 euros). Mollejas diminutas, con un rebozado fino y equilibrado. Es un plato de descubrimiento, con una identidad e intensidad exuberantes. Muy puras. Como cierre, uno de esos platos que les gusta reivindicar, un chivo de la sierra norte de Antequera. Es su manera de acercar el aroma de las ventas de los montes de Málaga hasta Madrid, esos lugares que hay colocados a lo largo de las carreteras, y donde se suele acudir en familia. Destinos que se caracterizan por un buen asado o un delicioso pollo al ajillo.

El cuarto de chivo lechal malagueño (50 euros, para dos personas, aunque comimos tres) se sirve con una fuente de patatas fritas, pimiento cornicabra y lechuga de Coín. Lleva dos cocciones, una primera a baja temperatura, de unas diez horas y, posteriormente, se lleva al horno hasta que se ponga crujiente la piel. Esto hace que la propia carne guarde toda la humedad y no se seque. Como dulce, una tarta de queso (9 euros) que recuerda a aquellas japonesas, más esponjosa y grande que las habituales que se suelen ver en la mayoría de restaurantes. Emplea dos quesos diferentes, también andaluces. Utilizan un queso de oveja de leche cruda, en este caso del Valle de los Pedroches, que les trae la cooperativa Covap, y un queso de cabra de una pequeña granja que se llama Dehesa del Campillo y trabaja todo en ecológico. Muy cerca de Antequera y el Caminito del Rey. Son cabras que se alimentan de manera natural y el poco grano que comen lo cultivan dentro de las fincas.

En cuanto a los vinos que pudimos probar, hubo un poco de todo. Un espumoso, brut nature de sauvignon blanc, de Ronda, con el carbónico muy bien integrado; o un tinto de brancellao, que se produce en la Ribeira Sacra, el viñedo más antiguo que existe en la Península y que elabora Adega Algueira. Fino, con acidez y jugoso en boca, aún se apreciaban los frutos rojos. Un espresso martini remató la comida.