Los saberes y los sabores de las mejores tabernas del foro

Andamiaje tabernista. Así define Sánchez Magro el mapa invisible que identifica la personalidad de Madrid en sus mejores antros de hedonismo. Nos aclara el magistrado que su libro no es una guía gastronómica, pero sí representa un itinerario de apetito formidable cuya trama triangular se reconoce en la calidad de las tabernas, la historia que las abastece y la personalidad de los taberneros. Ha conversado con ellos Sánchez Magro. Y ha construido una trama literaria de feliz enjundia. Escribe muy bien nuestro colega taurino porque es un magnífico lector. Y porque no se hubiera atrevido a publicar un libro más si no fuera estrictamente necesario.

Y es necesario Tabernas de Madrid (editorial Almuzara) como remedio a la intoxicación de manuales de esnobismo y guías patrocinadas y precocinadas. Sánchez Magro sabe de lo que habla, de lo que come y de lo que bebe. La vida hay que gastársela, decía D.H. Lawrence. Por eso el autor madrileñea con espíritu epicúreo, memoria gastronómica y sentido del porvenir. "El mundo de los pícaros, de los aspirantes a una mesa en las covachuelas administrativas, las hambres pavorosas y todos los afanes de un pueblo de grandeza y miseria a partes iguales, se atesoran en la taberna de solera", escribe Sánchez Magro. "Con reyes de muchos pelajes, con escritores matoneando por sus calles, manolos y petimetres, los chisperos, periodistas liberales, el panfleto, la Movida de los 80, la Pradera de San Isidro, la Guerra Civil y el ¡No pasarán!..., y el vino siempre en lo alto del mostrador. La historia de Madrid está en sus tabernas. De ayer a hoy".

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Se explica así que el subtítulo del libro se refiera a Lo castizo en el siglo XXI. Sánchez Magro no hace lamentaciones costumbristas de un Madrid perdido, sino que nos explica la tonicidad y corpulencia del andamiaje, muchas veces como si las tabernas necesitaran ordenarse a semejanza de un índice onomástico, partiendo de la confianza familiar que suscitan los maestros titulares: Casa Dani, Casa Alberto, Casa Pedro, Casa Paco, Casa Emilio, amén de Emilio, de Gerardo y de Marcelino.

Ya le gustaría a Ming Heng Cheng colocar su nombre en el frontispicio, pero el tabernero chino ha preferido la fórmula de Casa Delfín y ha convertido los fogones de su restaurante en un fabuloso ejemplo de adaptación a las recetas y hábitos del foro. "Imbuyó los saberes y sabores más tradicionales en un pequeño bar en Usera, que recogió casi como un legado de las esencias auténticas del Foro (…) Ming, ahora Iván para los gatos, lo ha tenido claro desde el principio, pues únicamente quiere no más de media docena de mesas, también en su actual taberna, e incluso en algún futuro local con más cocina y almacén. Y, además, todo lo que se escribe en la carta de sugerencias diarias, está de p... madre", escribe Sánchez Magro.

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El cuaderno de experiencias se ordena por orden cronológico, no ya convocando la solera y la inercia de los lugares históricos -La taberna de Antonio Sánchez (1787)- sino remarcando el sentido de la continuidad que jalonan los locales de incipiente apertura -La Caníbal (2018), La Lorenza (2019)-, como si hubiera un hilo y un linaje que apelan a la descripción del gran cronista taurino Antonio Díaz-Cañabate: "En la taberna no se trata nunca de negocios, ni de los afanes cotidianos. La taberna es el olvido de lo actual. En cambio, se habla mucho del pasado, se recuerdan los momentos felices. Las desgracias no entran en la taberna; los desgraciados, sí".

Es un manual de autor y de fervor el que ha escrito Sánchez Magro. Un recorrido por las cocinas del foro y por las entrañas de la ciudad que engendra pasión y aprendizaje, sea para disfrutar las mejores conservas de El Cangrejero o sea para homologar como debe tomarse la cerveza en la barra de El Cantábrico: "El arte de tirar cañas es unas de las mayores glorias de la Corte", sostiene Magro. "Uno contempla extasiado la naturalidad con la que se sirve fresca, no helada, qué horror una rubia sin su justo punto espumoso. Y sin el nefando vaso helado hoy tan en boga. Lo que vendría a ser una modélica libación, que lejos de agotar la sed del parroquiano, le anima a seguir demorando la temida hora de la vuelta a casa".

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Tiene sentido organizarse recorriendo uno a uno esta via gloriae que ha concebido Sánchez Magro. "Beber en Madrid es la ley", escribe el juez ilustrado. Un libro paseado y bebido. Arbitrario pero no caprichoso. El Madrid de las pequeñas cosas, de "la majadería y de la chanza". Y de esas barras convertidas en burladeros que convocan la "moropia y la farra".