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La psicosis de la tortilla poco cuajada: el cierre de Casa Dani resuena en otros templos madrileños
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"Ya no sabemos dónde desayunar"

La psicosis de la tortilla poco cuajada: el cierre de Casa Dani resuena en otros templos madrileños

Tras el con o sin cebolla, el nuevo dilema es si es seguro comer tortilla poco hecha. El cierre de uno de los lugares más icónicos por la intoxicación de 101 personas llega a otros bares con renombre

Foto: Una imagen del Mercado de la Paz, donde se encuentra Casa Dani, este viernes por la mañana. Hace días que cerró el icónico local de tortillas. (L.B.)
Una imagen del Mercado de la Paz, donde se encuentra Casa Dani, este viernes por la mañana. Hace días que cerró el icónico local de tortillas. (L.B.)

"¿Con o sin cebolla?". Esta pregunta refleja una de las grandes cuestiones que ha revoloteado durante décadas en el debate de barra de bar, que es donde en España se habla de las cosas importantes. También es la misma que hace el viernes a primera hora Mercedes a uno de sus clientes, que acaba de pedir un pincho de tortilla. Hay que empezar bien la mañana. Esta camarera lleva 18 años trabajando en Sylkar, un bar madrileño en Ríos Rosas que saltó a la fama con este plato, el más típico de la cocina española. El secreto de su éxito es que esté poco cuajada, más jugosa. Es la misma fórmula de Casa Dani, otro de los templos del pincho en Madrid. Pero tras la intoxicación de un centenar de personas por salmonella en este último establecimiento ha cundido cierta psicosis.

Casa Dani, en el corazón del distrito de Salamanca y parte del Mercado de la Paz, tiene echadas las cortinas. Han desparecido las colas infinitas que religiosamente se concentraban en su puerta a cualquier hora del día. Una intoxicación que afectó a 101 personas y dejó 13 hospitalizados que habían comido en el local implicó que tuvieran que cerrar temporalmente sus puertas tras más de 32 años abiertos. La Consejería de Sanidad de Madrid aún investiga el caso, aunque llegó a la conclusión de que era un brote de salmonella. Esta bacteria aparece en algunos alimentos como el huevo, uno de los ingredientes de la tortilla. Puede provocar enfermedades, y así ha ocurrido. "Estamos esperando a que abra de nuevo, y seguro que así será. Ya no sabemos dónde desayunar", cuentan dos empleados de una floristería en el mismo mercado, a solo dos tiendas de Casa Dani. En el interior de la lonja, nadie dice ni mú.

placeholder Mercedes, empleada en Sylkar, muestra orgullosa una de sus tortillas. Con cebolla, claro. (L.B.)
Mercedes, empleada en Sylkar, muestra orgullosa una de sus tortillas. Con cebolla, claro. (L.B.)

Es hora punta en el Mercado de la Paz. Entre sus calles concurridas, el oscurantismo en torno a Casa Dani se percibe nada más entrar. Nadie sabe nada, o eso al menos es lo que se dice. En casi ninguno de los puestos de alimentación, restauración o servicios de entre los casi 60 que lo forman se suelta una palabra sobre el tema tabú. "Son órdenes de arriba, no vamos a comentar nada", explica amablemente uno de sus dependientes, que no obstante señala que el complejo sigue funcionando con normalidad y no ha dejado de venir gente. Muchos llegaban atraídos por el templo de la tortilla, nadie lo duda. Pero la cosa sigue funcionando.

"Nos han pedido que no mencionemos nada mientras sigue la investigación, lo siento", repite otra trabajadora, esta vez de una panadería del lugar. Casi todos los empleados preguntados evitaron dar detalle sobre lo ocurrido en Casa Dani, y prefieren esperar a que se sepa algo más mientras continúan con su rutina de siempre. "Había cola constantemente, era una locura. Es una pena", es lo poco que llega a mencionar otro verdulero que oye la conversación, a pocos metros de allí. Como ven, la vida sigue en el Mercado de la Paz. Aunque muchos esperan mientras tanto a que se sepa cuándo volverá a abrir el bar de las tortillas.

placeholder Casa Dani tiene echadas las cortinas este viernes por la mañana, días después de su cierre temporal. (L.B.)
Casa Dani tiene echadas las cortinas este viernes por la mañana, días después de su cierre temporal. (L.B.)

Muy cerca de donde estaba Casa Dani, a unas dos manzanas, se encuentra otra taberna frecuentada por su famosa tortilla. Aunque a muchos les sonará como el Bar Carallo, en la zona de Recoletos, hace poco cambió de nombre y ahora se llama La Flaca. Todo es parte de una estrategia empresarial para modernizar el local y darle algunos retoques de estilo, dejando atrás la exclusividad de la marca gallega y abriéndose a explorar otros nichos. Pero que la tortilla siga siendo un tótem en su carta, eso es incuestionable.

El Confidencial habla con el encargado, que prefiere no dar su nombre y tampoco hacer demasiadas declaraciones. Admite que "ahora que estamos en plena psicosis" por la tortilla poco cuajada, una receta que también ellos comparten, está la cosa "como para echar leña al fuego". Asegura que en su caso no han perdido clientes, pese a estar muy próximos al bar clausurado. Pero es cierto que como quieren relanzar el establecimiento y darle una nueva cara, creen que lo más sensato es no implicarse demasiado. Aunque este empleado sí quiere añadir, a título personal, que no entiende el escándalo.

"Por mucho cuidado que tengas, y estoy seguro de que lo tuvieron, esto es algo que puede ocurrir alguna vez aunque lleves una higiene impoluta", considera, dejando una irónica duda al aire: "¿Qué vamos a hacer, quedarnos siempre en casa encerrados por si un día nos cae un macetero al salir?".

placeholder Un lavado de cara: La Flaca, el nuevo nombre del famoso Bar Carallo en Recoletos, Madrid. (L.B.)
Un lavado de cara: La Flaca, el nuevo nombre del famoso Bar Carallo en Recoletos, Madrid. (L.B.)

En la Consejería de Sanidad que dirige Enrique Ruiz Escudero aún buscan el detalle. De entre la decena de ingresados hubo uno que llegó a la Unidad de Cuidados Intensivos (UCI), pero "ya está en planta y con buena evolución", tranquiliza el departamento. La sección de Seguridad Alimentaria del Ayuntamiento de Madrid es la encargada de indagar en la crisis de Casa Dani, y aún esperan sus resultados desde la Dirección General de Salud Pública. Aunque en un primer momento no se sabía con certeza el origen, las autoridades confirmaron que eran un brote por salmonella.

Esto se conoce tras haber realizado pruebas a los afectados, muchos de los cuales permanecen bajo seguimiento y a la espera de su recuperación. Sanidad especifica que, ante estos casos, es el Real Decreto 1021/22 del 13 de diciembre el que regula la normativa vigente sobre el tratamiento del huevo, hogar de la bacteria, y su régimen sancionador. Este marco fija en 70 grados centígrados la temperatura mínima a la que habrá que someter durante al menos unos segundos el alimento en la sartén, y pide conservar siempre el ingrediente a temperatura ambiente. En el primer bar de esta ruta, Sylkar, coincidieron con esta cifra al comentar a qué controles sometían su cocina para prevenir intoxicaciones.

placeholder La Primera, otro restaurante conocido por sus tortillas poco cuajadas junto a la Gran Vía madrileña. (L.B.)
La Primera, otro restaurante conocido por sus tortillas poco cuajadas junto a la Gran Vía madrileña. (L.B.)

De vuelta en el metro, haciendo una parada en Gran Vía, tres colegas fuman en un descanso frente a su oficina. Están hablando del cierre de Casa Dani. "Y por lo visto fue un brote de salmonella, ahora a ver qué pasa", comentó uno de ellos. Cuando se les pregunta si ahora temen probar tortillas poco cuajadas en otros lugares, dudan. "Siempre se te queda el runrún, pero no creo que dejemos de ir", resuelve Jesús, finalmente. Antes de entrar, avisan de que el restaurante que hay justo al lado de donde se encontraban, La Primera, también es muy famoso por esta receta, e invitan a visitarlo.

Una vez en el interior, aparece el encargado. Lo primero que recuerda es que el suyo es uno de otros tantos restaurantes de la misma cadena, y hablar o no no depende solo de él. Así que opta por llamar a uno "de los de arriba" para ver qué hacer. Minutos más tarde, vuelve. "Lo siento, pero no vamos a decir nada", lamenta. Quiere que se apague la polémica cuanto antes y no tiene órdenes de dar más detalle, así que no hay nada que hacer. Al salir, da las gracias y pide que esto no salte hasta niveles que "no lo merecen". "Nosotros seguiremos trabajando y haciendo una buena tortilla. Hay que tener precaución siempre, pero todo puede pasar", se despide.

"¿Con o sin cebolla?". Esta pregunta refleja una de las grandes cuestiones que ha revoloteado durante décadas en el debate de barra de bar, que es donde en España se habla de las cosas importantes. También es la misma que hace el viernes a primera hora Mercedes a uno de sus clientes, que acaba de pedir un pincho de tortilla. Hay que empezar bien la mañana. Esta camarera lleva 18 años trabajando en Sylkar, un bar madrileño en Ríos Rosas que saltó a la fama con este plato, el más típico de la cocina española. El secreto de su éxito es que esté poco cuajada, más jugosa. Es la misma fórmula de Casa Dani, otro de los templos del pincho en Madrid. Pero tras la intoxicación de un centenar de personas por salmonella en este último establecimiento ha cundido cierta psicosis.

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