El mundo al revés: las cocinas fantasma de Madrid donde conviven clientes y repartidores

La influencer Carolina Moura se volvió viral en TikTok porque subió un video haciendo una reseña de Blend, las galletas gourmet de moda en Madrid. En el reel se puede ver cómo Moura espera fuera de una cocina fantasma, a pocos metros de Plaza España, para que le entreguen sus galletas. En su reseña del lugar explica que las galletas no están bien cocinadas y que tienen una consistencia bastante regular. "No es lo mejor que he probado", asegura mientras se come una galleta de triple chocolate sentada en la plaza donde se encuentra la cocina fantasma.

Hasta el lugar, y entre repartidores de Glovo, ahora llegan decenas de clientes atraídos por la viralidad del video. A las puertas del establecimiento, todos tratan de ganar espacio, codo va, codo viene, entre motos y maletas gigantes amarillas que esperan su comida. El local ha pasado de cocina fantasma a establecimiento de take away.

Para esto han abierto sus puertas y han creado un pequeño salón donde esperan por igual riders y clientes. "¿Aquí queda la cocina de la Martinica?", pregunta un rider en la entrada del establecimiento, alumbrado por un poderoso letrero en letras neón moradas que reza: "Take Away".

Del auge de las cocinas fantasma en Madrid queda poco. Ahora, en las grandes ciudades de España, estos establecimientos, que crecieron mucho durante la pandemia, están orientando su modelo de negocio hacia un público que disfruta de salir a comer.

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El portavoz de la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración explica que ahora la capital está viviendo un cambio de tendencia. Durante el 2020, el 36% de la comida que se vendió por parte de los restaurantes madrileños fue por delivery. En ese momento, muchos restaurantes que no tenían este servicio lo incorporaron a su oferta. Ahora, en España, 3 de cada 10 locales ofrece comida a domicilio.

Sin embargo, según datos de la asociación, en el último año el delivery ha caído un 8% en la capital: "Aunque la tendencia de consumo en casa ha venido para quedarse, la experiencia que conlleva salir a disfrutar de la restauración madrileña cada vez va recuperando más terreno. Esto se explica por el modelo de vida español: una cultura de socializar, de terrazas y de compartir la comida", asegura el portavoz, que ha visto cómo cada vez más negocios que empezaron como cocinas fantasma, ahora se están adaptando al modelo de vida mediterráneo y están abriendo restaurantes exitosos. Es el caso, también, de la hamburguesería Vicio.

Para Manel Morillo, socio en consultora gastronómica Con Gusto Consulting, una de las ventajas competitivas de las cocinas fantasma era que podían no pagar alquileres muy caros porque no tenían que situarse en zonas comerciales. Sin embargo, ahora, al incluir un mostrador y abrir sus puertas al público para que la gente recoja sus productos, el coste del domicilio desaparece. "El delivery tiene un margen de beneficio muy pequeño. En España no hay cultura de pagar más de dos euros por un servicio a domicilio, lo que hace que el margen de beneficio para las empresas sea poco rentable", afirma.

Juliana Vargas, de 32 años, que espera a la salida de una cocina fantasma que le despachen una tortilla de patatas, explica que viene a recogerla porque vive muy lejos y, desde su casa, este restaurante no le sale en las aplicaciones. Usualmente, en la ciudad de Madrid, el negocio del delivery está concentrado a 2 o 4 kilómetros del lugar donde se encuentre el restaurante.

Sin duda, el éxito para Angelo Di Placido, cofundador de la startup de delivery y cocinas fantasma, Booh! Food, es ofrecer un servicio multicanal: "Si una empresa puede ofrecer un servicio tanto a domicilio como de recogida en el lugar, va a rentabilizar al máximo su negocio".

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Di Placido explica que una de las razones por las que nacieron las dark kitchens fue por garantizar un espacio profesionalizado para el servicio de delivery, que es una línea de negocio que va más allá de la restauración tradicional. Para él, las cocinas fantasma y la hostelería tradicional no solo no son excluyentes, sino que se retroalimentan: "Te das a conocer con una dark kitchen y, una vez validado el modelo, creas restaurantes tradicionales o viceversa, eres una marca con locales tradicionales y aprovechas la escalabilidad de las dark kitchens para abrir nuevos mercados. Hemos visto los dos casos decenas de veces en los últimos años", asegura.

En esto coincide Javier San Martín, profesor de la asignatura de Cadena de Suministro y Emprendimiento en OBS Business School. Explica que "el covid y la prohibición de apertura de los restaurantes lleva a muchos de ellos a reconvertirse en cocinas fantasmas para poder subsistir y seguir ofreciendo comida a domicilio". Ahora, relata, con la vuelta a la normalidad, muchos de estos restaurantes han vuelto a operar como antes, aunque el fenómeno de las cocinas fantasma sigue pujante. "El consumidor lo quiere todo, y lo quiere todo cada vez más fácil", sentencia.

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San Martin aclara que aunque son dos modelos de negocio distintos, estos ahora están encontrando la forma de convivir. "Desde luego, el take away es un modelo con menores costes operativos de mobiliario, decoración y personal de atención al público. Además, es un modelo que puede operar con horarios más amplios, algunos incluso 24 horas, ajustando plantillas a la demanda. Por el lado contrario, el ticket medio suele ser menor, pues esa venta cruzada de más margen que tan bien hacen los restaurantes con las bebidas o los postres no es tan fácil hacerla en un negocio take away", asegura el experto.

El éxito de estos restaurantes que nacieron en cocinas ciegas ha sido su crecimiento en redes sociales, muchas veces apoyados por influencers. "Cuando abres una marca virtual, tienes que tener mucha fuerza en las redes. Parte de la experiencia que es ahora tendencia es mostrar que se ha esperado en cola a por el producto", asegura Morillo. La mejor prueba, las esperas para degustar las galletas virales de Blend por las que la gente paga 4,50 euros la unidad: el precio incluye la espera en medio del frío prenavideño.