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Los cócteles asiáticos que todo el mundo está bebiendo en Madrid
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Los cócteles asiáticos que todo el mundo está bebiendo en Madrid

Isa, la coctelería del Four Seasons, firmada por Miguel Pérez y su equipo, reivindica la estética japonesa y el minimalismo de la poesía haiku

Foto: Isa Gastrobar, la coctelería del Four Seasons.
Isa Gastrobar, la coctelería del Four Seasons.

Jersey ajustado negro de cuello perquins, pantalones del mismo color que modelan su figura y zapatos oscuros de doble hebilla. Así, de primeras, Miguel Pérez parece más un modelo de Armani que el head bartender de una de los cocktail bar que más está dando que hablar estos días. Sin embargo, cuando se coloca la chaqueta de estampados florales todo cambia. El lugar y su cara se transforman.

Isa Gastrobar, el espacio creado por el recién inaugurado Four Seasons para dejarse llevar por tragos de inspiración japonesa, es una de las aperturas más solventes de la apabullante oferta madrileña. Unas mezclas de fantasía que hacen alarde del menos es más. Poniendo en valor los sabores claros, la estética minimalista y, como no, la calidez final. Aquello que termina de dar sentido al buen beber.

Foto: Angelita se ubica en la calle Reina de Madrid.

No es complicado dejarse seducir por cócteles como Hanami, un combinado de ron Santa Teresa 1796, licor de jazmín, agua de mango y cordial de coco; u Ochado, compuesto de vino de ciruela Choya, zanahoria morada lactofermentada y cítricos. Lo mismo sucede con el que quizás sea su trago más redondo, Ukiyo, con whiskey Suntory Toki, shisho verde, pandan y, nuevamente, vino de ciruela. Todo ello envuelto en una cristalería de firma española, Klimer y su línea Blow, estilizada y adaptada a los gustos de hoy día. Tendencia que refuerza aún más todo el conjunto.

Diseño neoyorquino

No puede pasarse por alto el espacio, dividido en diferentes estancias, que a la vez pueden ser abiertas o cerradas. Un mostrador semicircular en el centro, mesas bajas en la mayoría del recinto y luces tenues, sin estar excesivamente bajas; hay que recordar que la coctelería se ubica en el esquinazo del hotel, en la confluencia de las calles Sevilla y Alcalá.

placeholder Isa Gastrobar está dividida en tres estancias.
Isa Gastrobar está dividida en tres estancias.

Una primera planta de ensueño, que permite divisar construcciones como las del Casino de Madrid, el edificio retranqueado que fue sede del antiguo Banco de Bilbao o el histórico rascacielos de La Unión y el Fénix, hoy otro hotel. Las paredes albergan obras de artistas españoles emergentes y el techo ha sido decorado a mano. Detrás de todo el diseño se encuentra el estudio neoyorquino Avroko, con proyectos como el restaurante Nan Bei, en Bangkok; o el Eaton de Hong Kong, una avejentada residencia reconvertida en espacio gastronómico.

La música que acompaña a diario, moldeada por Sandro Bianchi, un nombre ligado a la escena clubbing de Madrid desde mediados de los noventa, con house y disco de bajas pulsaciones, también hace que el conjunto funcione. Por su cabina van pasando los DJ de la escena nacional que mejor entienden el concepto; el finde pasado se dejó caer el barcelonés David G. Balasch, al que cada vez se ve más por la ciudad gracias a sus residencias en Macera y Lula.

Japotapeo

Para acompañar los cócteles nada mejor que algunos de los nigiris y temakis que tienen en carta, desarrollada e implementada por Johnny Setjo, el chef del hotel, que entre sus trabajos precedentes se encuentra el lanzamiento de Streetxo. Sin las estridencias de la barra de Dabiz Muñoz, los bocados de Setjo ganan en finura, sencillez y sabor.

placeholder Miguel Pérez, head bartender de Isa Gastrobar.
Miguel Pérez, head bartender de Isa Gastrobar.

Todo muy asiático, aunque con leves toques mediterráneos y peruanos. El nigiri de salmón acevichado es un imprescindible, al igual que el bocadillo iberico de tonkatsu. Elaboraciones que sacian y llenan, perfectas para ir guiando el apartado líquido. Una sección que se amplía con una selección de botellas de whisky, ginebra y ron complicadas de ver en otros lugares. Es el caso de la ginebra Ki No Bi, el bourbon 12 años de Van Winkle, el Yamazaki 25 o los sakes, como el Urakasumi umeshu. Con ellas se puede jugar y hacer mezclas clásicas, o probar straight on the rocks.

De Aspen a Isa

Pérez levanta la cabeza, sale de la barra y se acerca a un par de mujeres que hay sentadas justo delante. Habla con ellas, recomienda y vuelve con lo que puede ser una medio sonrisa tras la mascarilla. “Para mí lo más importante es la hospitalidad”, comenta en cuanto se le pregunta un poco más.

Su formación está ligada a restaurantes señeros de la iconografía madrileña con más pedigrí, donde se encuentran el Aspen de La Moraleja, El Alcalde situado en Jorge Juan, o Chicote, donde comenzó a fraguar su gusto e impulso por la coctelería más refinada e inventiva; este último de la mano de Francesco Cavaggioni.

placeholder Cocktail Geisha, en Isa Gastrobar.
Cocktail Geisha, en Isa Gastrobar.

Luego pasaría por Columbus, el primer desembarco de los hermanos Sandoval en el centro de Madrid, y Belmondo, la terraza de aire tiki que había bajo el viaducto. Con su hermano, David Pérez, hoy en otro hotel de referencia, Mandarin Oriental, ha continuado esa vía más tropical bajo el apelativo de Bros in Tiki.

Sin embargo, lo que afianzó a Pérez en el universo coctelero peninsular fue su presencia durante seis años en el mítico Solange de Alfredo Pernia. Desde Barcelona, desde un local decididamente retro, elegante y sofisticado, supo marcar muchas de las líneas que hoy pueden intuirse vagamente en los cócteles de Isa. A su lado, en la barra, sirviendo tragos están la andaluza Ana Gracia, ganadora en 2017 del Cointreau Queens Competition, y Dani Alba, que viene de trabajar en Solange. “Hemos formado un equipo muy completo”, termina de comentar.

Jersey ajustado negro de cuello perquins, pantalones del mismo color que modelan su figura y zapatos oscuros de doble hebilla. Así, de primeras, Miguel Pérez parece más un modelo de Armani que el head bartender de una de los cocktail bar que más está dando que hablar estos días. Sin embargo, cuando se coloca la chaqueta de estampados florales todo cambia. El lugar y su cara se transforman.

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