Angelita, la coctelería sostenible y emocional

En Angelita no hay cocteleras agitándose, pero sí hay ollas puestas al fuego. En Angelita no se puede beber Dry Martini, pero sí un cóctel vínico que podría entenderse como una versión 2021 del legendario trago. En Angelita, en definitiva, han apostado por una coctelería más efectiva y menos efectista, muy en la línea de lo que otros lugares de perfil internacional están realizando, como puede ser el caso de Little Red Door, en París. La semana pasada, la principal feria del sector nacional, FIBAR, reconoció todo su trabajo con el premio a mejor coctelería española del año 2021. Lo que puede ser un buen indicador de que las cosas se están haciendo bien.

El interior a las doce de la noche ya describe el especial momento que viven. Cinco mesas bajas llenas, una barra con varias parejas —una de ellas haciéndose un divertido selfie— y muchas mujeres disfrutando de diferentes cócteles. Detrás de la barra, Álvaro, el jefe de los bartender pesa vasos, botellas y líquidos, de ahí salen algunas de las combinaciones que han creado para una carta que tiende a la sostenibilidad y la cercanía como dos de sus bazas más importantes.

Hoy era su día libre y se ha quedado a conceder una entrevista más allá de la medianoche

“El proceso no es muy diferente a lo que se hacía antes, lo único que ocurre que todo el trabajo ahora es previo”, comenta Mario Villalón, el creador de un concepto que está siendo revolucionario. “A mí me parece que no es tan revolución porque todo lo que tenemos ya estaba en nuestros anteriores cócteles: la huerta ecológica familiar, el producto local, la reivindicación de lo artesanal”, continúa detallando. Hoy era su día libre y había aprovechado para dar un taller y quedarse a hacer una entrevista más allá de la medianoche… ¿Qué ocurre con la tan demandada conciliación? “Ahora soy más consciente de que hay que parar, pero también tengo un negocio y sé lo importante que es estar en todo momento. Lo que sí que soy es muy respetuoso con los demás trabajadores”, afirma de unos camareros que también han formado parte del proceso creador de los diferentes tragos que se pueden encontrar.

Dieciséis cócteles que vienen definidos por el producto usado: coñac, balsámico y castaña; mezcal, pimiento de Padrón y diente de león; frambuesas, algas y ginebra; guisante, manzanilla amarga y ginebra; rábano, tomillo y whisky; o rúcula, tomillo y mezcal. Cada uno con procesos de elaboración diferentes, que van desde los tan populares fermentados a licores, como el que hacen casero de rúcula al que luego le añaden un vino de godello del Bierzo, con una parte muy leve de mezcal. Una combinación que se caracteriza por entrar de una forma elegante, con su punto idóneo de amargor y ahumado. “Cuando interactúo con los clientes me gusta hablarles de sabores reconocibles”, confiesa Villalón, que aunque madrileño, de Carabanchel, se ha criado en el pueblo donde sus padres tienen la huerta familiar, en Litos, a 60 kilómetros de Sanabria. “El cóctel de membrillo me recuerda a cuando visito a mis padres en estas fechas. Me viene el olor a castañas en la lumbre y al membrillo cociendose. Emocionalmente esas esencias me traen muchos recuerdos”, destaca. El cóctel viene en una campana donde han ahumado previamente madera de sarmiento por lo que las sensaciones aumentan aún más. Aquí hay otoño y hay calidez.

En la barra, cuando no están pensando los cócteles que van a servir, se puede ver a los camareros cocinando y trabajan “Tenemos un cóctel que utiliza los dos productos más desperdiciados en España: la leche de cabra y el plátano de canarias”, describe Villalón mientras señala la olla que puede verse desde cualquier lugar de la sala. “Lo que están haciendo es mezclar plátano pasificado, que previamente ha pasado dos días en una fermentadora, junto a una mantequilla noisette también elaborada por nosotros y el suero de cabra. Cuando terminan de hacerlo lo filtramos y mañana lo embotellamos. El cóctel empieza el lunes y termina el jueves. Siempre, todas las semanas”.

Su escuela fue el restaurante de sus padres en la calle Serrano

En la copa, además le añaden ron… el resultado es un trago corto, no especialmente dulce, pero muy sabroso, de un color anaranjado, casi cristalino. Otra de esas invenciones que conquistan a muchos de los clientes habituales de este “bar de bares”, como le gusta definirse a Mario. No hay que olvidar que su escuela fue el restaurante de sus padres, en la calle Serrano, donde se hicieron populares sus sobremesas.

Ahora los Villalón buscan un concepto mucho más pausado, lo que no quita para que los gin tonics sigan corriendo de mesa en mesa. Con una puesta en escena única y unos botánicos suministrados por la huerta familiar. “Sentíamos que esta generación debía tomar decisiones con el tema de la sostenibilidad. Todos los ingredientes están hechos en el bar”, sentencia alrededor de unas elaboraciones que lo unen más con esa idea de reaprovechar de nuestras abuelas, que con una coctelería más de la vieja escuela. Un último apunte: no utilizan fruta fresca, sino que extraen los aceites esenciales de las pieles y crean esencias para rociar las bebidas que lo necesiten. “Antes de ponerme a crear el menú tuve que pensar en que podía salir mal. Pensé en todo. Y lo más importante, que los cócteles estuvieran ricos”. Y lo están.