Seis sagas familiares nos cuentan cómo llevan su vida entre roscones

En Madrid, durante estos días, el roscón es religión. Si bien el panettone cada vez tiene más adeptos durante las semanas previas, es en esta semana donde más se concentra el consumo de este dulce, importado de la cultura francesa a mediados del siglo XIX, y que rápidamente hemos hecho nuestro. Panaderías, pastelerías, obradores y confiterías se pelean por el mejor cada año. Esta vez reivindicamos a familias con solera que los elaboran: de Pan.delirio, un negocio con poco más de cuatro años, que iniciaron los Cocheteux, padre e hijo, a los Fernández, de Viena, con más de un siglo de tradición rosconera.

Horno San Onofre

Ana Guerrero dice con determinación su edad: 50 años, los mismos que cumple el obrador familiar donde se ha criado, en la trastienda. Su ubicación, en el número 3 de la calle San Onofre, ha determinado un público amplio y variopinto. “Por aquí ha pasado toda la movida madrileña. Siempre se ha mezclado sin problema azucar y dulzura con la parte más artística”, observa Guerrero.

Su roscón usa mantequilla, huevos camperos y agua de azahar de los hermanos Luca de Tena. “Desde los 16 años no he visto abrir un solo regalo. Siempre he andado ayudando a la familia”, explica de un roscón que sirven en diversos formatos y cuyo kilo está a 39€. Se puede encontrar también en su sede de La Santiaguesa, en la calle Mayor, 73. O pidiéndolo a domicilio. “Consideramos que es un servicio de lujo y nos gusta tratar bien a los repartidores, por eso lo hacemos con Stuart. Es una forma saludable de gestionarlo”, reconoce satisfecha.

La Oriental

“Llevamos en la calle Ferraz desde 1973, pero antes estuvimos en la plaza del Dos de Mayo”, recuerda Jonathan Yagüe, de La Oriental, a su lado está su madre, Celia Gallardo, alma mater de la pastelería y al pie del cañón con 66 años. “Si algún día no está, los clientes me lo preguntan”, añade Yagüe, que desde hace unos años ha dinamizado el servicio de una de las confiterías más clásicas de la escena madrileña.

Un roscón que sobre la misma base e historia ha ido evolucionando y ajustándose a los gustos actuales, con una textura más tierna. “No paramos desde el día 4 de enero. Son 50 horas en las que hacemos miles de roscones. Somos 40 en plantilla, pero estos días hay gente de refuerzo”, enumera. Su propuesta se encuentra enlazada en la plataforma de Fudeat, que engloba a otros tótems de la dulcería más castiza. También cuentan con un obrador solo dedicado a productos sin gluten.

Viena La Baguette

La historia de Paco Fernández y su familia se remonta a principios del siglo XX, cuando su bisabuelo, del mismo nombre, montó la primera sucursal de Viena en la calle Santiago. La fecha de inscripción es de 1906, aunque ya trabajaba mucho antes, según comenta por teléfono. Luego llegaría la tienda de Recoletos y veinte locales más. “En plena pandemia decidí cerrar todo y gestionarlo desde un obrador central”, apunta de un servicio que sirve tanto a particulares como a algunos de los mejores restaurantes de toda España.

“Lo envío a El Bohío, Hevia, La Tasquita de Enfrente, Los Marinos José, La Parra o Tribeca”, subraya de un producto que tiene tres largas fermentaciones y cuesta 20€, el de medio kilo. "Lo importantes es una buena materia prima y paciencia". Ahora, aprendiendo el oficio, está su hijo de 25 años.

Pan.delirio

“Los días más importantes del año son el 5 y 6 de enero”, confiesa Javier Cocheteux, con 40 años recién cumplidos, cuatro de ellos dedicados en cuerpo y alma al mundo del roscón. Detrás de todo ello está Pan.delirio, una preciosa y loca anomalía. “Nos lanzamos a esto para dar a conocer nuestro roscón. Todo lo demás vino después”, comenta este madrileño de sonrisa fácil y discurso rápido.

A su lado tiene a su padre, que le ayuda en las elaboraciones. Los dos dejaron sus respectivos trabajos para embarcarse en su pasión. “Nuestro roscón nos lleva tres días. Cuando lo dejamos reposar y lo bajamos a dos grados es cuando aparecen todos los matices. Es como muchos guisos, que ganan de un día para otro”, explica sobre un proceso que permite una integración fantástica. La naranja, el limón y el agua de azahar explotan en la boca gracias a esta manera de trabajar.

Todo su producto se debe encargar y pagar previamente. “El año pasado, el día cinco, que es el de mayor producción, hicimos 1.200 kilos y sacamos a la venta 1.800 roscones”, apunta. El medio kilo está a 22€ y el entero a 42€. ¿Tienen con nata? “Eso es pecado”, exclama. “Si lo pides vas al infierno sin pasar por el purgatorio”. Ahora, además de roscones también hacen panes, croissants y repostería variada. A finales de 2019, dentro de la segunda edición del Campeonato al Mejor Roscón Artesano de Madrid, fueron elegidos como los mejores. También se puede localizar por Fudeat.

Mallorca

En Mallorca, la pastelería con 90 años de historia, abierta por Bernardino Moreno y María García en el número siete de Bravo Murillo, la campaña dio comienzo hace un mes, el uno de diciembre. “Antes empezábamos más tarde, pero desde hace unos años lo hemos tenido que adelantar porque es una locura. La gente cada vez lo empieza a consumir antes”, apunta Carlos Arévalo, Director Comercial y cuarta generación familiar en hacerse cargo de la empresa. El obrador central se encuentra en Vicálvaro y desde allí envían un producto de calidad a sus doce establecimientos. Junto a él, en la producción de los roscones, también hay familiares: “Del horneado se encargan mis primos, Jacobo y Pablo Moreno”.

El producto ha evolucionado y mejorado desde la receta original de su abuelo. “Ahora es más tierno, le hemos metido más horas de fermentado. Dos en bloque y uno en formado”, comenta Arevalo sobre la triple fermentación que tiene su brioche. Lo que no ha perdido es la almendra marcona que lo corona. “Ahora otros muchos lo están copiando, pero mi abuelo fue de los primeros en ponerlo en valor”, rememora. Su manera de gestionar la empresa, más abierta a la gente joven y haciéndose más plural en las redes sociales, no choca con un legado y una forma de hacer que sigue valorándose. “Nos actualizamos sin perder la esencia”.

La Mallorquina

El ajetreo en la Puerta del Sol, a pesar de la pandemia y de ómicron, sigue prácticamente igual. “Algo hemos notado, pero poco. Se sigue respirando ambiente navideño”, comenta José Laguna, portavoz de la legendaria tienda abierta en 1894 y que comenzó a popularizar el roscón de reyes, junto a Viena Capellanes, Prast y otras confiterías de la época, según me apunta la siempre bien informada Ana Vega, Premio Nacional de Gastronomía. En estos últimos años a la tienda de Sol se han sumado dos más, una en Velazquez y otra en la Glorieta de Quevedo. Detrás está la tercera generación de las familias Quiroga y Gallo.

“Cada establecimiento consta de un obrador. Esta semana llegamos a sacar unos mil roscones a diario entre las tres. Cada vez hay más gente que lo pide con relleno, lo tenemos de trufa, crema y nata”, cuenta. Un dulce que se hornea a diario y al que se le añade fruta escarchada, como melón, cereza y naranja. Dentro de su clasicismo, son de los que más innovan, sin perder sus señas de identidad. El roscón de 250 gramos, con relleno, cuesta 15€.