Los vinos de Ribera del Duero que compiten con los prémium en el extranjero

Tradición y tecnología; historia y criterio técnico. Son los conceptos que se entrelazan cuando se visita la Bodega de Viña Arnáiz de García Carrión en Haza (Burgos), toda una antigua fortaleza que se alza por encima de las 155 hectáreas de viñedos afamados en la zona ya desde que los cultivara doña Juana de Haza, noble de Castilla, en el siglo XII. Una extensión de 20.000 metros cuadrados de innovación en la que se producen al año 8 millones de botellas de vino y que se ha convertido en el centro de operaciones con el que García Carrión se ha propuesto convertir la Denominación de Origen de Ribera del Duero en "el perfecto escaparate de los vinos 'premium' de España" en el mundo de cara a los próximos dos o tres años.

Luciano García Carrión, vicepresidente y representante de la quinta generación de un grupo familiar que es hoy la primera bodega de Europa, describe las instalaciones de Haza como una "bodega 'boutique' o 'chateau'", donde los materiales centenarios -vigas, grandes puertas de madera y granito- cohabitan con los 51 depósitos de acero inoxidable donde fermenta la uva o grandes robots automáticos que preparan los palés de cajas de botellas de vino.

Esta bodega con forma de herradura, y en la que el patio recrea un espacio de fusión entre los salones sociales de estilo castellano donde se celebran catas y comidas y la zona industrial, fue la apuesta del presidente, José García Carrión y de Fala Corujo, vicepresidenta del grupo familiar y esposa de 'Pepe', en el año 2000 para conquistar la Ribera del Duero, como broche al proceso de expansión de la empresa hacia otras denominaciones de origen. Todo comenzó en 1890 en Jumilla y en la actualidad García Carrión ya tiene bodegas en Ribera del Duero, Rioja, Jumilla, La Mancha, Rueda, Penedés, Cataluña, Valdepeñas, Toro y Cava.

"Estamos muy orgullosos de cómo nuestras marcas, como Mayor de Castilla, están en los supermercados de las principales cadenas de los más de 150 países donde operamos con vinos. La marca Pata Negra está siendo la que más crece y Viña Arnáiz, que es la gama top de nuestra bodega y es un reflejo de nuestro viñedo (90% Tinta del País, 5% Merlot y 5% Cabernet Sauvignon), está en las grandes vinotecas y se está introduciendo en los principales hoteles y restaurantes de gama alta", explica Chano. Porque la clave de una bodega global, explica, está en hacer volumen (ellos mueven 40 millones de cajas al año) pero sobre todo en "hacer marcas", y para ello "hace falta tener un buen 'product mix' con vinos 'premium' y 'ultra premium', y eso en la Ribera del Duero es muy fácil porque todas las bodegas de la región dan vinos de gran calidad".

Es por ello que García Carrión, que aglutina el 21,9% del mercado de vinos con D.O y este año ha producido ocho millones de botellas de Ribera, quiere empujar, junto con las demás bodegas punteras extendidas en las 21.000 hectáreas de viñedos de la región, para "que la Ribera del Duero sea una gran exportadora de vinos porque es la gran asignatura pendiente". Es la mejor manera de dejar atrás el lastre del vino español en el mundo, que durante años ha sido más conocido por vender mucho más a granel que marcas, una de las razones por las que de acuerdo con cifras del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Ribera del Duero solo se exporta el 23% de los vinos de la zona.

Aunque el grupo familiar está ya en 150 países, el foco de esta estrategia se pone en el "top 20 de los países consumidores de vino" para que "compita con los mejores franceses, con los mejores italianos o con cualquier vino 'ultra premium' de autor que puedas encontrar en el mundo". "Ribera del Duero se vende muy bien en España, muy bien en supermercados, fuera del hogar o en hostelería pero la gran asignatura pendiente de Ribera del Duero es que exporte no más, sino mucho más", apunta Chano.

Conducir la naturaleza hasta la botella

Para que esto ocurra, entonces, hay que seguir cuidando la calidad. Cuando esta bodega apenas era un proyecto en manos del arquitecto Manuel de la Torre, se tuvo muy en cuenta que había que ir varios pasos por delante y apostar por la tecnología para cubrir un periodo que prometía ser próspero. Después llegó el 'boom' que dobló la producción en la Ribera del Duero en el año 2006 y había que dar salida a ese excedente, así que hubo que reinventarse a través de un joven roble, siempre ajustados a las características de cada vino. Así resume Rafael Arévalo, el director técnico de la Bodega Viña Arnáiz, el espíritu de una gestión adaptativa, que respeta los designios de la naturaleza y explora la mejor forma de sacar la personalidad de cada uva.

¿Y cómo se hace eso? "Campo, campo y campo", responde. Arévalo y su equipo de enólogos visitan los viñedos al amanecer, al mediodía y al anochecer y contemplan cómo responde la uva a las condiciones climáticas. Recogen las uvas por orden de maduración de la uva en toda la Ribera del Duero entre 250 y 280 viticultores; primero a los de Valladolid, Burgos, Soria y Segovia. Ribera del Duero se caracteriza por un clima extremo que puede registrar saltos térmicos de hasta 25ºC en verano.

Desde ese momento ya se puede prever cuál será su futuro: joven, sin permanencia en madera o con un paso inferior a 12 meses; crianza, con 12 meses en barrica y comercialización en su segundo año; reserva, con 36 meses entre barrica y botella de los que mínimo un año habrá sido en botella; y gran reserva, con 60 meses en barrica y botella, de los cuales mínimo dos años los habrá pasado en barrica. Que no nos despiste la piedra de la prensa del siglo XIV que atesora la bodega ni los antiguos sistemas de prensado que vemos en el patio, aquí todo el proceso es "sencillo, práctico y aséptico". En la bodega de Haza de García Carrión hay un sistema de tolva que porta la uva recién recogida sin fin en un movimiento por vibración que evita maltratar la materia prima.

Se registra su peso, su grado o riqueza en azúcares, el pH, y pasa por los controles de Sanidad. Después se separa la uva, se procede a retirar la parte verde o raspón para el despalillado y estrujado y pasa por fin al encubado, en los ya mencionados 100 depósitos de acero inoxidable con capacidad para ocho millones de litros donde fermentará la uva. Este punto es vital para sacar el color, la estructura y los aromas, y una vez completo pasa a la fermentación maloláctica, una transformación del ácido málico en ácido láctico, lo que deja vinos más amables y suaves con una mayor estabilidad microbiológica. En este momento, la bodega hace uso de los recursos naturales y saca el vino al exterior, donde a temperatura ambiente se limpia solo.

Los trabajadores pueden seguir todo este proceso en tiempo real en un puesto de control que registra cada paso en un sistema de SAP y que tiene como sueño integrarlo con el de los clientes; desde el productor al 'retailer'. En las naves de crianza, una sala en forma de abanico que cierra las otras tres naves, se completa la magia. Un sistema de iluminación con fibra óptica con 3.000 puntos de luz mantiene "románticamente iluminada", dice Chano, una sala con capacidad para 6.000 barricas de 225 litros de roble americanas y francesas y un millón de botellas de vino que aportan los taninos, sin alterar las condiciones de temperatura y humedad. Cada barrica duerme en su lecho de acero, estructuras dispuestas como en nido de abeja para evitar que una barrica soporte a la de arriba.

Una vez extraídos los matices y tras haber pasado por tres procesos que dejaron aromas a frutos rojos, levadura y madera, pasamos al embotellado. En el almacén una máquina trabaja en primer lugar en el enjuagado de la botella, según impone la normativa, y prosigue con el llenado y taponado, con capacidad para manejar 80.000 botellas al día. A continuación hacen su parte la capsuladora, la etiquetadora, la formadora de cajas y el paletizado con robots de última tecnología. El resultado es el siguiente: "Tenemos vinos para jóvenes que saben a fruta, con mucha expresión, porque hay que atraer la curiosidad de nuevos consumidores con aromas a frambuesa, a fresa, a rosa, a sotobosque... Sin descuidar los vinos de guarda, que tienen más peso, son más maduros, tienen la petrina madura… y que son vinos excelentes".