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¿Qué fue antes, la guinda o el pastel? Así llegó el postre a nuestras sobremesas
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¿Qué fue antes, la guinda o el pastel? Así llegó el postre a nuestras sobremesas

Estamos al borde del vómito, pero todavía cabe un trocito de roscón, de flan, de tarta, de 'mousse', quizás unas natillas o una porción de bizcocho. Para muchas personas, una cena no puede acabar sin la guinda y, por supuesto, el pastel

Foto: Foto: Wikimedia.
Foto: Wikimedia.

A estas alturas de la película, la navidad es como un caleidoscopio de gestos que parecen mezclarse entre sí, como los colores, las luces y los olores. También la comida se nos mezcla sin precedentes, porque el estómago ya se había olvidado de que después de un plato viene otro, y otro, y otro, y después de todos los platos queda el más importante, sin duda, el postre. ¿Acaso existen las sobremesas en estas fechas de ansias sin el toque dulce? Estamos al borde del vómito, pero todavía cabe un trocito de roscón, de flan, de tarta, de mousse, quizás unas natillas o una porción de bizcocho.

Para muchas personas, una cena no puede acabar sin la guinda y, por supuesto, el pastel. Esta costumbre, como un ademán de felicidad a través de las papilas gustativas, tiene su origen en la Antigua Roma, al menos según la versión más extendida entre los historiadores. Pero no hace falta ser historiador para saber que la cultura social de aquella civilización antepasada a la nuestra oscilaba entre festines compuestos por innumerables platos. En aquellas comidas, a menudo, era habitual picar algo dulce cuando se cambiaba de un plato salado al siguiente.

Foto: Extracto del libro 'Birds and nature',  de 1900. Fuente: Wikimedia.

Se componían principalmente de frutas y panes con levadura y miel, algo que aún se mantiene en muchos lugares: en el caso de la fruta es un básico arraigado, mientras que el pan con levadura y miel ha evolucionado al bizcocho o al italiano panettone, consumido sobre todo en las fiestas navideñas.

La Antigüedad más dulce

Si hablamos de la tarta de queso, otra delicia dulce, su nacimiento se sitúa en el año 776 a.C. nada más y nada menos que en la Antigua Grecia. Según el relato, los atletas que acudieron a los primeros Juegos Olímpicos habrían sido los afortunados en probar las primeras porciones como parte de un menú degustación del evento. Otro dulce típico de las sobremesas, especialmente en estas fechas, el mazapán, ya se comía en Inglaterra en la Edad Media. Esta pasta hecha a base de almendras y azúcar era un éxito entre los Tudor, que ya ordenaban a sus cocineros crear con ella esculturas comestibles con forma de animales, castillos, árboles y hasta personas.

placeholder Detalle de un fresco en Pompeya, realizado hacia el año 70 a.C., en el que se pueden apreciar botijos con diferentes tipos de frutas. (Wikipedia)
Detalle de un fresco en Pompeya, realizado hacia el año 70 a.C., en el que se pueden apreciar botijos con diferentes tipos de frutas. (Wikipedia)

En la época de los Tudor, apareció en Inglaterra otro dulce, el syllabub, y también los pasteles de Banbury, unas tortas rellenas de pasas que se mencionan por primera vez en 1586. Si bien el concepto de lo dulce, como vemos, ha recorrido gran parte de la historia de la Humanidad, es más recientemente, y en Francia, cuando el mismo se eleva dando lugar a otro concepto: como explica la experta en gastronomía francesa Maryann Tebben en un artículo para Jstor, el postre francés existe desde hace siglos, pero ha cambiado mucho desde sus comienzos.

Derivada del verbo francés desservir, que podemos traducir como "limpiar la mesa", la palabra postre aparece por primera vez escrito en textos del siglo XVII. Por entonces, la etiqueta dictaba que las servilletas y los manteles se cambiaran antes del último plato, que en ese momento solía ser un popurrí de frutas de temporada. Entre la aristocracia y la corte, dicho plato se conocía simplemente como le fruit, pero llegaron los burgueses y lo rebautizaron como postre. Cuando el periodo de la Revolución francesa llegó a su fin, la fruta aristócrata ya había sido completamente reemplazada por postre.

'Et c'est fini'

Tiempo atrás, los libros de cocina franceses que datan de la Edad Media y el Renacimiento no parecen incluir algo muy similar a lo que hoy entendemos por estos bocados dulces. No obstante, también existían recetas de lo que allí conocían como entremets, es decir, los platos de intervalos que se servían entre los platos más grandes e importantes, aunque en este caso podían ser dulces o salados.

Pero volviendo al momento en el que los postres tomaron forma, lo cierto es que esta no era tan diversa como lo es en la actualidad. ¿Qué comía, pues, la gente de postre cuando el postre comenzó a situarse sobre la mesa? Según Tebben, entre comienzos del siglo XVII y hasta el XVIII eran las golosinas a base de frutas, a menudo con mermeladas y conservas las reinas del c'est fini culinario. Tanto que al otro lado del océano, los ingleses copiaron la idea de comer fruit fool o "fruta tonta" (nombre que deriva de la palabra francesa fouler, que significa triturar, porque como la palabra indica eran batidos o purés espesos de fruta). Poco a poco, se acentuó el gesto de servir galletas, mazapanes, merengues o postres fríos por parte de los anfitriones a sus invitados. Sobra decir que mientras lo primero podía formar parte de la práctica del aprovechamiento, lo último se daba sobre todo en hogares adinerados y, más aún, en reuniones de celebración.

Sin embargo, lentamente, el sabor de los postres se volvió menos importante que su presentación visual. El plato de postres podía ya consistir en elegantes estructuras de metal y vidrio con manzanas o ciruelas enteras dispuestas casi como una escultura. Otras veces, las figuras de azúcar meticulosamente elaboradas se convertían en el centro de las exhibiciones de postres y es posible que no se comieran en absoluto. Se suponía que los especialistas en postres de los siglos XVII y XVIII requerían conocimientos de diseño arquitectónico para poder esculpir pastas de azúcar.

Francia y el azúcar

"La época de la monarquía francesa de Versalles saca a relucir la imagen que tenemos sobre el despilfarro y también sobre la decadencia, sobre superar los límites en todas las formas de arte posibles: arquitectura, diseño, paisaje y comida" explica al respecto Yotam Ottolenghi en el documental Ottolenghi and the cakes of Versailles. Para este chef y escritor, "el Versalles de finales del siglo XVII era una especie de equivalente a 'Disneyland'. Llegabas allí para ver, para deleitarte e impresionarte. También era un poco exagerado, excesivo hasta lo decadente. A veces pienso en él como Jurassic Park, con dinosaurios caminando que no saben que se les acerca el final". Asimismo, Tebben describe a uno de esos artesanos que "elaboró la cabeza cortada de Luis XV, una escena de batalla con soldados y cañones, y el peñón de Gibraltar con azúcar, todo comestible, pero una difícilmente puede imaginarse a un invitado a cenar mordisqueando a un soldado de azúcar".

placeholder 'Bodegón de fresas y nata', de John F. Francis. (Wikipedia)
'Bodegón de fresas y nata', de John F. Francis. (Wikipedia)

Esta transición hacia el arte mismo del dulce y su apreciación como símbolo de riqueza se debió en parte a la explotación de las plantaciones de azúcar que los colonos europeos pusieron en marcha en los territorios americanos de los que se habían apropiado. Con ello, el precio del azúcar se abarató tanto que esta se convirtió en un ingrediente principal. Pero a raíz de la Revolución, los disturbios por el azúcar hicieron que las esculturas decorativas de postres decadentes fueran políticamente inaceptables para las élites. En cambio, los anfitriones sirvieron "postres individuales, con nombres y formas comunes que crearon una historia compartida en lugar de un efecto visual singular y especializado", señala Tebben.

Para finales del siglo XVIII y principios del XIX, la tecnología y el comercio también abrieron más posibilidades para los dulces populistas. El azúcar estaba más disponible y la refrigeración mecánica podía mantener la mantequilla a una temperatura constante, lo que simplificaba la repostería. De vez en cuando, los banquetes seguían siendo símbolos de un privilegio que empezaba a cambiar. Los postres rocambolescos, como el pastel de tres niveles en forma de castillo con lagos de mermelada y botes de avellana descritos en Madame Bovary, intentaban sostener títulos y pero los invitados en realidad comieron este arte. A fines del siglo XIX, los postres atractivos y deliciosos como las tortas de almendras, los pasteles de crema y las tartas de frutas eran un lujo menor disponible como un regalo especial, incluso para las clases más bajas.

placeholder 'El pastel de cumpleaños', del pintor alemán del siglo XIX Pancraz Körle. (Wikipedia)
'El pastel de cumpleaños', del pintor alemán del siglo XIX Pancraz Körle. (Wikipedia)

Los postres en España

Hoy en día, el azúcar es lo suficientemente barato como para que las versiones reducidas y producidas en masa de dulces de todo tipo y de todos los lugares estén fácilmente disponibles para personas de todo el mundo, con un coste significativo para la salud humana.

placeholder 'Postre', de la pintora francesa del siglo XIX Eva Gonzales. (Wikipedia)
'Postre', de la pintora francesa del siglo XIX Eva Gonzales. (Wikipedia)

En el caso de los postres españoles, poco se sabe sobre su aparición antes de la llegada de los romanos a la Península. Se cree que podría haberse probado recetas con miel, pues es un producto edulcorante habitual y típico en muchas regiones del país. Pero fue con aquellos cuando se introdujeron diferentes técnicas nuevas para endulzar platos como el jarabe de vino. Así fueron haciéndose famosos los panes dulces y pasteles en España.

Más tarde, los pueblos árabes que se asentaron por el sur también dejaron su influencia en el desarrollo de muchos dulces y postres españoles, trayendo además la caña de azúcar. Esta nueva sustancia revolucionó la repostería y se convirtió en la base de algunos de los postres que hoy seguimos saboreando. Ya en el siglo X el poeta Ibn Razi alababa la fertilidad y abundancia del suelo andalusí:

Al-Ándalus es generosa en seda,
Dulce en miel,
Completa en azúcar,
Iluminada en cera de candelas,
Abundante de aceite
Y lujosa de azafrán.

placeholder Bodegón con dulces y cerámica, de Juan van der Hamen. Fuente: Wikipedia.
Bodegón con dulces y cerámica, de Juan van der Hamen. Fuente: Wikipedia.

La repostería andalusí destacó por el gran uso del azúcar, la miel y pastas como el hojaldre que se combinaba con quesos, especias y hierbas (menta, anís, canela...), frutos secos como el pistacho, la almendra o el sésamo y frutas variadas con las que se hacen especialidades como buñuelos, almojábanas, empanadas dulces o almendrados. Otras especialidades serán el guirlache o el llamado ‘dulce blanco’, antecedente de la masa dulce usada para hacer el turrón. Muy célebres fueron también los arropes y mermeladas.

No nos olvidamos del famoso roscón de Reyes, cuya tradición está ligada al pastel de la noche de reyes en el periodo Tudor inglés, un pastel de frutas horneado con un elemento como una moneda o un frijol seco que quien los encontrara se convertía en rey o reina o en el encargado del entretenimiento de la noche. Vamos, que pese a las diferencias culturales, parece que en algo coincidimos unos y otros.

A estas alturas de la película, la navidad es como un caleidoscopio de gestos que parecen mezclarse entre sí, como los colores, las luces y los olores. También la comida se nos mezcla sin precedentes, porque el estómago ya se había olvidado de que después de un plato viene otro, y otro, y otro, y después de todos los platos queda el más importante, sin duda, el postre. ¿Acaso existen las sobremesas en estas fechas de ansias sin el toque dulce? Estamos al borde del vómito, pero todavía cabe un trocito de roscón, de flan, de tarta, de mousse, quizás unas natillas o una porción de bizcocho.

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